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Le veau

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Veau ©Chmop CC BY-NC-SA 2.0

Veau ©Chmop CC BY-NC-SA 2.0

Le veau, version couleurs intenses

Envie de veau sans attendre ? Poêlé ou grillé, il cuit en 3 à 5 minutes chrono à condition évidemment de choisir les morceaux adaptés à ces types de cuisson :

les côtes :  premières, secondes et découvertes,

Sachez qu’il y a côte de veau et côte de veau.

  • La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose ; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords.
  • La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle ; son manche est incurvé.
  • La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.
  • La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen ; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.
  • Le tendron, coupé comme une côte, est appelé côte parisienne.

Les spécificités locales : la côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, côte au Creusot, à Cambrai et côte sous l’épaule dans certaines régions.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes avec des côtes de veau.

le quasi et la noix ou encore le filet et la longe.

Comme touche (de couleur ?) finale, ajoutez-y trois fois rien : une noix de beurre, quelques épices, des herbes, une salade fraîche, des légumes aux couleurs de l’été…

Cliquez là pour découvrir toutes mes recettes avec du quasi de veau.

Roti de veau (c) O.Bellini shutterstock

Roti de veau (c) O.Bellini shutterstock

Ou version tout en nuances ?

Envie de plats mijotés tout en douceur ? Cuisinez-les longuement à feu doux, comme l’artiste posant patiemment sur la toile la palette colorée de ses huiles…

Pour vous régaler de sautés, tajines ou blanquettes, privilégiez des morceaux comme le jarret, le flanchet, le tendron, la poitrine, l’épaule ou le collier. En cocotte, marmite ou autocuiseur, la viande de veau n’aime rien tant que de laisser lentement s’épanouir ses saveurs.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes avec du sauté de veau.

Mais toujours en harmonie !

Comme l’oeuvre d’art exige patience, le veau impose un temps de repos avant et après la cuisson. N’oubliez jamais de sortir la viande du réfrigérateur à l’avance afin de lui laisser le temps de se mettre à température ambiante. On évite ainsi de l’agresser par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.

Et après celle-ci, laissez à la viande le temps de reposer sur une grille quelques minutes, en la tenant au chaud sous une feuille d’aluminium par exemple.

Viande de veau (c) Slawomir Fajer shutterstock

Viande de veau (c) Slawomir Fajer shutterstock

Le veau, médaille d’or de l’équilibre !

Bleu protéines…

Non seulement le veau est particulièrement riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue), mais en plus celles-ci s’avèrent d’excellente qualité. Elles contiennent toute une gamme d’acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, qu’il s’agisse des muscles ou de la
matière grise !

Blanc lipides…

Le veau ne contient que 4 % de lipides en moyenne* sur ses différents morceaux. Et même moins (en dessous des 3 %) pour le jarret et la noix ! Le meilleur allié des gourmets soucieux de leur ligne, c’est bien lui…

* Moyenne évaluée à partir de cinq morceaux : noix, jarret, épaule, collier, côte découverte (sans le « gras »).

Rouge vitamines…

Le veau est source de vitamines B3 (PP) et de vitamines B12 qui contribuent à réduire la fatigue et favorisent la formation de globules rouges. Le zinc qu’il recèle participe au bon fonctionnement du système immunitaire et à la qualité de la peau. Le foie de veau, lui, s’impose comme une mine de vitamine A, si précieuse (notamment) à la vision.

Jarret de veau (c) Shebeko shutterstock

Jarret de veau (c) Shebeko shutterstock

Le veau français en quelques chiffres : 

Le veau élevé en France est nourri essentiellement à base de lait et de produits laitiers, avec un complément de fibres végétales conformément à la réglementation concernant le bien-être des animaux.

Traditionnellement, le veau français est abattu plus jeune que dans les autres pays européens, ce qui confère à sa viande finesse et délicatesse. En France, les acteurs de la filière veau s’attachent à garantir des conditions de vie respectueuses de son bien-être, tant au niveau de l’élevage que du transport et de l’abattage.

Le veau, comme tous les bovins, est soumis à des réglementations et à des contrôles drastiques en matière de traçabilité et de sécurité sanitaire. De l’élevage à la distribution, les services vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.

Les Français adorent le veau !

Ce sont les premiers consommateurs en Europe avec environ 3,5 kg (Source : Institut de l’Élevage 2013 – Équivalent carcasse) par an et par habitant, loin devant les Italiens et les Allemands.

Rien d’étonnant dès lors à ce que la France, avec ses 6 000 éleveurs, assure près d’un tiers de la production européenne,suivie par les Pays-Bas et l’Italie.

Allez on en discute ?
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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