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Ail des ours

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Ail des ours

Ail des ours

L’ail des ours (allium ursinum) est une variété sauvage de l’ail alimentaire. Il se récolte au printemps à partir du mois de mars. Attention si vous le cueillez vous mêmes, ne le confondez surtout pas avec le muguet qui lui, est hautement toxique. Les feuilles de l’ail des ours sont plus souples, moins rigides et la plante doit avoir cette odeur particulière d’ail quand on la froisse.

Ail des ours ©D.Arras licence by-nc-nd 20

Ail des ours ©D.Arras licence by-nc-nd 20

Tout comme le muguet, elle se récolte  dans les sous-bois, un peu humides. Mais au niveau fleur, c’est complètement différent :

Ail des ours en fleur ©Capitphil CC BY-NC-ND 2.0

Ail des ours en fleur ©Capitphil CC BY-NC-ND 2.0

En cuisine on utilise ses feuilles principalement mais j’ai lu aussi qu’on pouvait utiliser ses fleurs et ses boutons mais je n’ai jamais essayé. La plante a le goût de l’ail mais sans la force. C’est vraiment excellent.

Comment utiliser l’ail des ours ? 

=> Cru : On peut centrifuger ses feuilles pour en faire un jus par exemple, les ciseler dans un fromage frais ou une salade verte  ou encore les ajouter comme condiment juste en fin de cuisson dans une poêlée de légumes..

Pierrick Célibert, le chef du restaurant C’yusha à Bordeaux qui m’en a donné une belle poignée m’a transmis quelques conseils d’utilisation : 

Vous pouvez consommer l’ail des ours cuit ou cru. Cuit, il perdra un peu de son parfum. J’aime l’ajouter à une poêlée de légumes en fin de cuisson, en mettre dans une soupe ou alors m’en servir comme je le ferai d’une algue nori, pour réaliser des makis. J’aime aussi en parfumer du beurre ou en faire un pesto.

Le pesto à l’ail des ours de Pierrick Célibert : Mixez 40 g de feuilles d’ail des ours, 20 g de poudre d’amande, 20 g de parmesan râpé, une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez ensuite environ 40 g d’huile de pépins de raisins pour obtenir la consistance idéale.

=> Cuit : Vous pouvez aussi l’employer cuit, comme du cresson par exemple, dans un potage avec des pommes de terre.  On peut également en ajouter sur des viandes, avec de l’agneau c’est tout à fait délicieux.

Feuilles d'ail des ours

Feuilles d’ail des ours

Au restaurant de Pierrick, en ce moment, vous pouvez déguster en ce moment du cochon fermier du Sud Ouest, jus à l’ail des ours, compression de pommes de terre et grenier Médocain, crémeux de panais et champignons Shimeji. Un régal !

Cochon fermier du sud ouest, jus à l'ail des ours

Cochon fermier du sud ouest, jus à l’ail des ours

L’info en plus : L’ail des ours est en outre l’une des plantes européennes comestibles les plus riches en vitamine C. On le dit bon pour le coeur, l’estomac et dépuratif.

Connaissiez-vous, comment l’utilisez-vous ?

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Helene a écrit le 9 mars 2014

    J’en avais déjà mangé au resto sans savoir de quoi il s’agissait… Merci pour cet article très instructif !

    • Anne a écrit le 9 mars 2014

      avec plaisir Hélène

    • Laïna a écrit le 5 avril 2014

      Bonjour, aujourd’hui j’ai découvert l’ail des ours avec une passionnée, qui nous a expliqué comment le consommer… quelques idées retenues qui ne sont pas encore dans les commentaires (enfin normalement…)
      – en chips pour l’apéro: badigeonner les feuilles avec de l’huile d’olive (recto verso) les passer 2 minutes (surveiller pour pas que ça brûle) au grill du four à 220°.
      – avec de l’avocat, jus de citron et tabasco pour un guacamole différent.
      – en gratin dauphinois: une couche de pomme de terre, des feuilles d’ail des ours, couche de pomme de terre etc… après on fait la recette normale.
      – aubergines tranchées finement, grillées au four avec huile d’olive, un fois sorties du four, du chèvre frais, une feuille d’ail des ours et on roule…
      et pour les bourgeons: ébouillantés par du vinaigre blanc, conservés au moins 3 mois bien hermétiquement pour que ça confise… (essais en cours, je vous dirai dans 3 mois 🙂 ) voilà!! allez hop! tous dans les sous bois humides!!

      • Anne a écrit le 5 avril 2014

        Merci Laïna pour toutes ces informations 🙂

      • Kristane a écrit le 19 mars 2016

        Merci pour ces petites recettes, je ne connaissais pas les chips.

  • Nine a écrit le 9 mars 2014

    Bonjour,
    Première cueillette, les feuilles encore petites très parfumées, par contre pour l’avoir déjà testé, une fois que la plante fleurie, ou même en bouton, elle devient très amères de ce fait je n’ai jamais osé utiliser les boutons ni la fleur….
    Bon Dimanche, sous le soleil !!!!!!

    • Anne a écrit le 9 mars 2014

      merci Nine, bon dimanche

    • aviotte a écrit le 10 novembre 2014

      Grossière erreur!
      J’ai découvert l’ail des ours il y a 25 ans avec un de mes chef préféré, Michel Bras, qui m’a servi un pavé de foie de canard à la cuisson étonnante et accompagné de fleurs d’ail des ours au parfum et au goût délicat. Sublime!!
      Après le repas ils nous emmené en ballade dans le Causse jusqu’à un sous bois où s’étalait sur 30 à 50 m2 un tapis de cet ail en fleur, magnifique!

  • Anne Legoupil a écrit le 9 mars 2014

    Je ne connaissais pas du tout alors merci pour cet article très très intéressant 🙂

    • Anne a écrit le 9 mars 2014

      avec plaisir @anne legoupil

  • texmex a écrit le 9 mars 2014

    Oui le week end dernier j’ai fait des patesmaison à l’ail des ours. Avec une sauce (genre pesto mais sans parmesan) à l’ail des ours. La couleur était vraiment très space.

    • Anne a écrit le 9 mars 2014

      hihi, vert pétard ou vert caca d’oie ?

  • claude cigogne a écrit le 9 mars 2014

    Il y en avait sur le marché ce samedi..et je sais où en trouver dans une forêt proche!
    Je l’utilise en pesto, en beurre aromatisé et on peut même le congeler comme les autres herbes aromatiques..

  • Nicole ch a écrit le 9 mars 2014

    Il y a tellement de recettes avec l’ail des ours, pesto, épinards et ail des ours, raviolis, beurre à l’ail des ours etc, etc, etc.
    La semaine prochaine, je vais aller dans les sous-bois pour faire ma réserve, je le conserve au congélateur, j’en ai ainsi pour toute l’année

    • Anne a écrit le 9 mars 2014

      merci pour l’astuce congélateur 🙂

  • Marie-Hélène a écrit le 9 mars 2014

    Bonjour,

    En effet l’ail des ours est un condiment délicieux.
    Où peut-on le trouver à Bordeaux et dans la région (en vente frais et à l’état sauvage)?
    Dans une grande surface exclusivement BIO de Pessac (je pense que je ne suis pas autorisée à faire de la pub…)il y a un délicieux fromage, à la coupe, à l’ail des ours et on y trouve aussi de l’ail des ours sec (rayon épices et condiments).
    Merci pour votre blog toujours très intéressant et vos commentaires agréables et pertinents.

    • Anne a écrit le 10 mars 2014

      Marie Hélène, la pub non mais le partage de bonnes adresses bien sur. Tu peux tout à fait nommer la grande surface en question 🙂

  • @nnie a écrit le 9 mars 2014

    déjà vu sur des blogs mais jamais eu l’occasion d’en voir « pour de vrai »

    peut-on le cultiver au jardin ?

    • Anne a écrit le 10 mars 2014

      Oui, tout à fait @Annie

      • @nnie a écrit le 10 mars 2014

        pour cela il faudrait d’abord en trouver ds les bois et repiquer je suppose car j’ai déjà cherché en jardinerie mais rien trouvé !

        • Anne a écrit le 10 mars 2014

          @annie : dans les commentaires plus bas, il y a un lien vers une jardinerie qui propose des graines

  • Monique a écrit le 9 mars 2014

    Je connais au travers des blogs, mais je n’ai jamais goûté….. j’aimerais bien savoir où en trouver ???? Je ne crois pas, par chez moi !!
    Merci pour les recettes.
    Monique

    • Anne a écrit le 10 mars 2014

      Bonjour Monique, vous êtes dans quelle région ?

  • Nelly a écrit le 9 mars 2014

    Je l’aime beaucoup mais la saison est courte. J’ai essayé d’en congeler à plusieurs reprises, dans des boîtes hermétiques, puis en enfermant les boîtes dans des sachets zippés l’année suivante, peine perdue, j’ai dû à chaque fois tout jeter tant mon congélateur empestait. Quelqu’un a peut-être une astuce pour éviter que son odeur se répande de manière si tenace ? Toutes idées bienvenues.
    Nelly

    • Anne a écrit le 10 mars 2014

      Je ne sais pas du tout Nelly, j’espère que vous aurez des infos dans les commentaires

    • josée a écrit le 19 avril 2014

      bonjour mon je le réduit en purée (cru )et j’ajoute de l’huile d’olives puis je le mets dans les forme a glaçons une fois congelés je les mets dans une boite hermétique ,jamais eu de problème

    • Pire a écrit le 29 février 2016

      Vous pouvez utiliser des sacs congélation à souder avec un soude-sacs!

  • Bacchis a écrit le 9 mars 2014

    Il tombe très bien cet article : il y en avait au magasin bio ce week-end alors j’en ai pris mais je ne savais pas quoi en faire. Maintenant ça me donne trop d’idées, je vais regretter de ne pas en avoir pris plus !
    Bacchis

    • Anne a écrit le 10 mars 2014

      Tout plein d’idées alors 🙂

  • ManueB a écrit le 10 mars 2014

    chaque année j’en cueille, ici ça pousse dans les sous bois…
    nous on l’adore en pesto, sinon je le rajoute dans des quiches…
    délicieux..

    biz
    manue :))

    • Anne a écrit le 10 mars 2014

      Ah oui, dans les quiches ce doit être tip top

  • Emilie a écrit le 10 mars 2014

    Bonjour,

    Merci pour cette info, je ne connaissais pas du tout l’existence de ces feuilles, je vais tenter d’en trouver lors d’une prochaine promenade en forêt ! 😉
    J’en profite pour vous féliciter pour votre blog, une vraie bible culinaire pour moi !

    Très bonne continuation !

    • Anne a écrit le 10 mars 2014

      Merci beaucoup Emilie 🙂

  • Sylviane a écrit le 10 mars 2014

    Je ne sais pas si on en trouve dans les forêts de Picardie ? Mais on commence à en trouver en condiment.
    Belle assiette de chez Pierrick, le grenier est servi chaud ??
    Bonne journée.

  • Plantes à manger | Pearltrees a écrit le 10 mars 2014

    […] Ail des ours […]

  • DOLLEY a écrit le 10 mars 2014

    Bonsoir, d’abord toutes mes félicitations pour votre blog qui me fait connaitre de nouvelles et excellentes recettes que je m’empresse d’essayer.

    Depuis plusieurs années j’ai trouvé des fleurs petites et blanches sentant fort l’ail, j’hésitais à en cueillir pour mes bouquets sauvages vu l’odeur.
    Maintenant que sais son nom et ses utilisations je vais vite retourner à l’entrée de ma forêt pour voir s’il en a,
    .`
    Comment conserver les feuilles dans un verre d’eau comme le persil ou en sac au réfrigérateur?

    Merci et à bientôt.

    • Anne a écrit le 11 mars 2014

      BOnjour Dolley. Enveloppé de film plastique au réfrigérateur 🙂

  • Aurélie a écrit le 11 mars 2014

    J’ai connu l’ail des ours par mon fromager qui en met dans le brie. Il le coupe en deux et met l’ail au milueu. C’est délicieux!!!

  • Camille a écrit le 12 mars 2014

    Bonjour,
    On trouve énormément d’ail des ours sur le littoral dans le finistère : il pousse à l’état sauvage le long des sentiers côtiers.
    Je vais essayer d’en repiquer quelques pieds dans une jardinière sur mon balcon.
    Merci pour les conseils de dégustation !

    • Anne a écrit le 12 mars 2014

      Merci Camille pour l’info Finistère 🙂

  • La bonne soupe a écrit le 17 mars 2014

    Coucou Anne me revoilà avec ‘mon grenier chaud’ ??? dans le dernier Sud ouest gourmand des recettes de grenier chaud avec le grenier de Cyril Gassian de Castelnau de Médoc, juste à côté de mon chez moi de vacances.
    Merci pour tes bonnes idées, à +. Sylviane

    • Anne a écrit le 17 mars 2014

      oui je les ai vues 🙂 merci

  • Janine a écrit le 27 mars 2014

    Je l’utilise depuis de nombreuses années,haché cru, nature sur les salades, les légumes etc…Il faut dire que j’en ai un plein juste en bas de chez moi. En ce moment, c’est un vrai champ.
    Je vais essayer le pesto, car il n’aime guère la conserve et sa période d’utilisation est courte. Les feuilles jaunissent dès qu’il est en fleurs, ce qui ne saurait tarder. Tout est en avance cette année.
    Un article à son sujet est paru sur notre blog il y a au moins 2 ans, je crois.
    C’est très bien de le mettre en vedette, il est assez peu connu.
    J’aime votre blog que je visite assez souvent. On y trouve plein de bonnes idées

  • vava88 a écrit le 30 mars 2014

    Mon pêcheur de mari en a ramassé en allant taquiner la truite.
    J’ai fait la recette du pesto à l’ail des ours, mais sans le parmesan. J’ai juste rajouté un peu plus d’amandes en poudre. C’est parfait, on s’est régalé.
    Merci pour la recette.

  • catariège a écrit le 5 avril 2014

    j’ai trouvé ce matin de l’ail des ours au marché de st girons et vais m’empresser de l’utiliser grâce à ton blog!!

  • Paul-Eric a écrit le 29 avril 2014

    Bonjour !
    J’ai découvert l’ail des ours récemment et l’ai appliqué à ma « spécialité » … voici une idée de cocktail avec cette herbe incroyable 😉
    http://blog.sipeasy.fr/un-jour-un-cocktail-teddys-mule-idee-cocktail-tequila-et-ail-des-ours/
    Idéal pour accompagner un apéritif dinatoire original
    Cheers !

    • Anne a écrit le 30 avril 2014

      merci pour cette idée

  • De Cnop a écrit le 29 avril 2014

    Bonjour ,
    Peut on conserver l’ail des ours ou faire sécher les feuilles pour l’utiliser plus tard dans l’année . Nanou

    • Anne a écrit le 30 avril 2014

      Oui on peut le congeler par exemple. Il y a des infos dans les commentaires facebook sous l’article

  • Catherine a écrit le 11 mai 2014

    Depuis plusieurs années, je récolte à l’époque du muguet de l’ail des ours.
    Cette année elle était en avance même dans le ut Doubs.
    Je choisis des jeunes feuilles tendres et les fleurs en boutons.
    Pas de problème au congélateur.Je lave et sèche ma récolte et je congèle en sachet.Je mixe les feuilles et je finis avec de l’huile de colza bio, plus douce que l’huile d’olive. Je sale et je mets en pots que je conserve au frigo.
    Sur des toasts à l’apéro avec de la féta ou autre et une demi mini tomate…pour mes cassolettes d’escargots ou mes haricots verts et légumes divers.L’essayer c’est l’adopter. Par ici on le fauche presque.
    Avec les boutons de fleurs, je fais de la crème d’ail encore plus fine que le pesto vert . Bonne chasse à l’ours !!

    • Anne a écrit le 11 mai 2014

      Merci beaucoup pour toutes ces infos 🙂

  • charlie a écrit le 10 janvier 2015

    J’ai découvert également l’ail des ours dans un restaurant sublime d’Auxerre et je me suis souvenue qu’il y en avait des tapis à côté de chez mes parents : on disait d’ailleurs quand on étaient petites avec ma soeur qu’on allait se raconter des secrets dans les ails. Depuis, tous les printemps, je vais faire me réserves pour l’année. Je meixe tout excepté les tiges avec de l’huile d’olive et les met à congeler dans des bacs à glaçons. Je peux ainsi en consommer toute l’année

  • soler marc a écrit le 9 avril 2015

    je viens de faire cuire uèn poulet dans lequel j’ai mis des boutons de fleurs de l’ail des ours et un jus bleu indigo en est sorti. Dans tous les commentaires, personne ne mentionnent cela. oh secours!

    • Anne a écrit le 9 avril 2015

      Désolée Marc, je ne sais pas du tout. Etes vous sûr que c’est bien de l’ail des ours ?

  • Nanette a écrit le 2 mai 2016

    Cela fait plusieurs années que j’entends parler de l’ail des ours, et je serais vraiment heureuse d’en goûter. Où peut-on en cueillir dans les environs de Bordeaux? Merci beaucoup!

    • Anne a écrit le 2 mai 2016

      Je ne sais pas où tu peux en cueillir Nanette mais tu en trouves chez Grand Frais

  • lafargue danielle a écrit le 21 septembre 2016

    quelqu’un pourrait m’envoyer des graines d’ail des ours je n’arrive pas en trouver dans aucune jardinerie
    merci d’avance
    michellafargue@sfr.fr

    • Anne a écrit le 21 septembre 2016

      Je ne suis pas sûre que cela existe. C’est une plante sauvage

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  • zozotte a écrit le 10 mars 2014

    Merci, j’adore l’ail !

  • papilles a écrit le 10 mars 2014

    🙂

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