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Lamproie à la bordelaise

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Bouche de la lamproie

Bouche de la lamproie #alien ?

Amis de l’internet mondial ayant une âme sensible, je vous conseille de passer votre chemin. Ici nous allons parler lamproie dans un billet plutôt gore avec du vrai sang dedans.

Savez-vous d’ailleurs ce qu’est la lamproie ?

C’est un espèce de poisson qui ressemble physiquement au croisement d’un poisson et d’une anguille, le tout avec une bouche d’Alien. Sympa non ?

C’est l’une de nos spécialités locales et j’étais OBLIGEE un jour de vous en proposer la recette. Tout commence à Saint André de Cubzac, une petit ville située sur la rive droite de la Dordogne à quelques dizaines de kilomètres de Bordeaux.

Port de Saint André de Cubzac

Port de Saint André de Cubzac

L’année dernière, à cette époque de l’année (pleine saison de la lamproie),  j’avais eu droit à mon bizutage lamproie. Chef Jesus de Cuisin’ les ateliers m’avait invitée chez Laurent Patanchon pour le voir en plein travail.  Je n’avais jamais vu comment se préparait cette spécialité bordelaise, j’avais accepté et c’est un spectacle que je suis pas prête d’oublier ^=^.

Mais commençons par le commencement.

Les bestioles se pêchent dans l’estuaire, à l’étal, à l’aide d’un filet de pêche fabriqué avec du crin de cheval.

Filet de pêche en crin de cheval

Filet de pêche en crin de cheval

Notre pêcheur les avait rangées à l’abri, dans la cuve d’une vieille lessiveuse.

On attache les lamproies

On attache les lamproies

Première chose à effectuer, faire un nœud entre les ouies et la bouche grâce à un cordon assez long.

On ficelle

On ficelle

Une fois cette opération effectuée, on met les lamproies dans un filet et nous pouvons partir pour aller les cuisiner.

Les lamproies sont dans le filet, on va pouvoir les transporter

Les lamproies sont dans le filet, on va pouvoir les transporter

Nous voici donc arrivés chez Mr et Mme Patanchon. Commençons par sortir les lamproies du sac :

On vide les lamproies du sac

On vide les lamproies du sac

Et c’est là qu’on veut nous bizuter avec Jesus. A savoir mettre ta main devant la bouche de la lamproie pour qu’elle s’accroche. (effet succion).

Lamproie vantouse

Lamproie vantouse

Oh My God ! Même pas en rêve. #alien

Bref, nous pouvons commencer la recette de la lamproie à la bordelaise.

Il vous faut :

On commence par ébouillanter les lamproies dans une eau frémissante quelques secondes seulement (il ne faut pas abîmer la peau ou cuire le poisson). La lamproie meurt instantanément (ou presque). Et on voit ici l’utilité de les avoir ficelées.

On ébouillante la lamproie

On ébouillante la lamproie

Pendant cette opération, la couleur de la lamproie devient blanche, il s’agit du limon (impureté de la peau). Il faut le racler entièrement avec le dos d’un couteau. Ici en vidéo, soyez indulgent pour la qualité :

Ensuite on passe la lamproie dans un bain d’eau froide afin d’en finir le nettoyage.

On rince à l'eau claire

On rince à l’eau claire

Après cette étape, il faut suspendre la lamproie à une barre par le cordon. Puis ensuite, on incise au 3/4 la queue de la lamproie au niveau de l’orifice. Récupérez le sang dans une bassine avec un fond de vin (ou de vinaigre) pour éviter que le sang ne caille.

On saigne les lamproies

On saigne les lamproies

Lorsque la lamproie est vidée de son sang, coupez-la  en tronçons, enlevez les œufs s’il y en a et le boyau. Coupez la tête au niveau des branchies. En images, toujours un peu sautillante avec la caméra.

Après avoir nettoyé les poireaux, n’en gardez que le blanc que vous coupez en tronçons de la mêmes longueur que ceux de la lamproie. Épluchez et coupez en morceaux grossiers les oignons. Laissez les gousses d’ail en chemises. Pelez les carottes et coupez-les en 3 ou 4 morceaux.

Tronçons de lamproie et de poireaux

Tronçons de lamproie et de poireaux

Faire revenir le tout au beurre et un peu de sucre. Juste le temps de saisir. Chauffez et faire flamber le vin (un côte de Bourg pour rester local).

Faites flamber

Faites flamber

Faites revenir les tronçons de lamproie afin de la marquer et d’éviter qu’elle se délie dans la sauce.

Lorsque le vin a refroidi, y incorporer le sang de la lamproie (une trop forte chaleur brutale fera coaguler). Ajoutez lui 250ml de fumet de poisson.

Mettez la lamproie, les poireaux, les carottes, les oignons dans une marmite, mouillez à hauteur avec le mélange vin / fumet de poisson et incorporez-y des tranches de lard fumé, le thym et le laurier.

Mouillez avec le vin

Mouillez avec le vin

Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures.

Et voilà, en version plat familial :

Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise

Ou, plus chic, version mini cocotte :

Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise

Laurent Patanchon chez qui nous avons réalisé cette recette sert la lamproie avec une purée maison ou juste un écrasé de pomme de terre. Un grand merci à lui pour nous avoir consacré son temps. Il est actuellement en formation cuisine à La Brasserie Les Ateliers, rue Amédée Saint Germain à Bordeaux et il avait gagné, il y a un peu plus d’un an, le concours du meilleur cuisinier amateur organisé par Sud Ouest Gourmand.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Nanou a écrit le 22 février 2014
    5

    J’avais eu l’occasion de manger de la lamproie à la bordelaise, et c’est vraiment excellent, pour peu qu’on ai bien choisi ses ingrédients ,d’où je suis ça sera un Saint Emilion. Je ne voulais plus dépendre de quiconque pour me régaler à nouveau, donc je viens de faire mes deux premières lamproies ,sous contrôle, et la troisième toute seule comme une grande . C’est pas si compliqué que ça ,même la partie « ébouillantage » (le pêcheur avais mis les lamproies dans un sac à patates en filet , même pas besoin de les attraper)et « saignage » il suffit de la fixer avec un crochet à une tringle bien fixée car elle peut encore avoir quelques mouvements nerveux, encore moins gore que tuer un poulet. Ensuite juste du temps et pas d’impatience. Réchauffer deux fois avant de servir sur des croutons aillés , à genou pour en manger….

    • Anne a écrit le 26 février 2014

      Merci pour ces trucs et astuces

    • Clo a écrit le 17 mai 2016

      Une astuce pour éviter qu’elle gigote dans tous les sens,les passer dans un tuyau de pvc et ne laisser apparaître que l’endroit où on les saigne et bien sûr les suspendre avec un fil de fer

  • Brilaine a écrit le 15 mai 2014
    5

    bonsoir, je viens de faire mes lamproies comme autrefois , avec la recette de mémé. Il y a effectivement du chocolat mais pas de carottes. le vin que j’ai mis est du saint émilion 1998 et 99. Six lamproies six bouteilles de bon vin. J’ai gouté c’est hummmmmmmmmm !!!! une première cuisson de 3 heures à feu doux et demain une deuxième ensuite je les mettrai en bocaux de différentes tailles, pour deux personnes ou trois ou plus grands pour partager avec les amis ou enfants. J »ai demandé si les oeufs peuvent etre consommés mais il parait que non. Si une personne peut me répondre, je serai ravie.
    on en trouve encore mais elles se font rares en mai .

    • Anne a écrit le 15 mai 2014

      On m’a dit que non aussi pour les oeufs

    • jean a écrit le 4 mai 2015

      les oeufs se mangent moi je le fait pas les carottes inutile le chocolat aussi il est preferable de flambée le vin

  • Brilaine a écrit le 15 mai 2014
    5

    vous pouvez faire cette recette avec des anguilles vivantes bien entendu. Le résultat sera légèrement différent mais vous aurez un apperçu de la sauce. Bon appétit.

Les commentaires
  • Ampelopse a écrit le 19 février 2014

    J ai saute une ligne…ou tu dis pas si c est bon…?
    Et quelle experience…ca m a fait penser a mon bizutage du prmier tue-cochon, ou on m a fait nettoyer les boyaux…beurk!

    • Anne a écrit le 19 février 2014

      héhé, je n’en ai mangé qu’une fois, j’ai trouvé ça pas mal du tout. Un truc avec une sauce au vin quoi 😉

  • malou a écrit le 19 février 2014

    Je suis fan. J’en ai mangé hier la deuxième de la saison.

    • Anne a écrit le 19 février 2014

      Eh oui, ca commence 🙂

  • Cécile - Une quadra a écrit le 19 février 2014

    Faut pas se fier à l’apparence un peu « serpentesque » de la bête. C’est délicieux.
    la mamie qui en faisait et en gardait en bocaux pour manger à l’occasion du repas de vendanges aurait un peu râlé parce qu’il n’y a pas de chocolat dans la sauce pour la liaison finale, mais on va pas chipoter pour si peu.
    J’adore ça mais depuis que Léonie n’est plus je n’en ai plus mangé hélas, et vu le bazar je ne vais pas m’amuser à le faire moi même puisque à priori je serai la seule à en manger à la maison ;D

    • Anne a écrit le 19 février 2014

      Tu m’étonnes. Moi si je commence à saigner les lamproies sur la terrasse, je pense que les voisins vont appeler les flics 😉

    • Anne a écrit le 21 février 2014

      oui ca c’est sur que c’est un chantier:=)

  • Hong a écrit le 20 février 2014

    Même cuisinée ce n’est pas appétissant !

  • gracianne a écrit le 20 février 2014

    C’est gore, mais passionnant. Et comme tu dis, tue etais « obligee » de la publier cette recette-la.

  • gracianne a écrit le 20 février 2014

    C’est gore, mais passionnant. Et comme tu dis, tu etais « obligee » de la publier cette recette-la.

  • Daniela @ Cuisine Portugaise a écrit le 20 février 2014

    Je ne suis pas un fan de chat 🙂 mais les photos ont l’air bon.

  • Cuisine Portugaise a écrit le 20 février 2014

    Je ne suis pas une fan de lamproie 🙂 mais les photos ont l’air bon.

  • Gloria a écrit le 20 février 2014

    Ah ! un plat bien de chez nous ! J’adore !
    J’en ai fait plusieurs fois chez une amie.
    la lamproie comme si vous y étiez !

    http://lacuillerenbois.canalblog.com/archives/2009/05/08/13596296.html

    http://lacuillerenbois.canalblog.com/archives/2009/05/10/13628060.html

    • Anne a écrit le 21 février 2014

      Merci Gloria pour les liens 🙂 Super intéressant

  • JACQUES MADELEINE a écrit le 21 février 2014

    y a t’il des arrêtes ?????

  • MADELEINE MADY JACQUES a écrit le 21 février 2014

    je suis d’accord c’est un poisson mais y a t’il des arrêtes ???????

  • […] Amis de l’internet mondial ayant une âme sensible, je vous conseille de passer votre chemin. Ici nous allons parler lamproie dans un billet plutôt gore avec du vrai sang dedans. Savez-vous d’ailleurs ce qu’est la lamproie ?  […]

  • francis a écrit le 26 février 2014

    voici un animal très étonnant ! Merci pour la recette de cuisine ! Je penserai à acheter ce poisson chez le poissonnier samedi !

    • Anne a écrit le 26 février 2014

      Il faut en profiter, c’est la saison

  • DESCHAMPS ANGELINA a écrit le 3 mai 2014

    j’ai regardé l’émission sur les carnets de julie et j’aimerai y goûter de cette fameuse recette mais habitant la côte d’or en bourgogne j’aimerai savoir ou en trouver même congeler.ou remplacer ce fameux poisson par un autre et lequel pour faire cette fameuse recette aider moi svp merci

    • Anne a écrit le 4 mai 2014

      Bonjour Angelina. il n’y a pas d’autres poissons équivalent. En frais, vous ne trouverez plus, la saison est terminée. En conserve, il y a celle de Christian Menant. Son entreprise s’apelle Atelier Gourmand – C’est à Villenave d’Ornon (banlieue de Bordeaux). On m’a dit beaucoup de bien de ses conserves.

    • Brilaine a écrit le 15 mai 2014

      vous pouvez faire cette recette avec des anguilles vivantes, ce sera plus onéreux. les lamproies coutent 10 € le kilo les anguilles 20 € .

  • beberof a écrit le 18 octobre 2015

    Ma tante dont le marie etait le forgeron de Sainte Terre avais une machine a sertir les boites toutes la ville venait et elle aussi les préparait tres bien Ps j’ai 69 ans la forge est fermee et eux sont partis, tres bon souvenir

  • bertrand a écrit le 18 décembre 2015

    je cuisine des lamproies depuis bien longtemps en effet c’est excellent mais j’ai envie de varier un peu cette recette en y mettant quelques petits champignons est ce possible?
    merci si quelqu’un a essayé

    • Anne a écrit le 19 décembre 2015

      Je n’ai jamais essayé mais pourquoi pas. Cela doit être très bon

  • quatre martine a écrit le 19 juin 2016

    Bonjour à tous. Je suis native de Bourg sur Gironde et j’adore la lamproie…….
    J’habite en lorraine…
    Quelqu’un pourrait il m’expliquer comment rendre la sauce moins amère ?
    Faudrait il rajouter du chocolat? Ou la faire recuire?
    Merci

    • Anne a écrit le 19 juin 2016

      Alors là, je ne sais pas du tout Martine. Je n’ai jamais goûté avec de l’amertume. Je ne pense pas que le chocolat la rendre moins amère, c’est même plutôt l’inverse, le chocolat noir, c’est amer.

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  • popolatortue a écrit le 21 février 2014

    un traumatisme familial… ma grand mère en cuisinait pour mes parents…sachant que ma mère n’aime pas le poisson 😡

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