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Comment cuire un steak

Boeuf

Steak ©The Farm at Sunrise Ranch CC BY-NC-SA 2.0

Steak ©The Farm at Sunrise Ranch CC BY-NC-SA 2.0

Comment cuire un steak, telle est la question du jour !

Comment ça, comment cuire un steak ?

Oui, à l’heure où les bouchers deviennent des stars et pratiquent des maturations parfois supérieures à 60 jours, il s’agit de ne pas risquer l’excommunication en matière de cuisson, surtout si vous avec acheté du Wagyu.

Du quoi ?

Boeuf Wagyu :

Boeuf Wagyu ©Visit-japan.jp

Boeuf Wagyu ©Visit-japan.jp

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes « Wa »(和) signifiant Japon et « gyu »(牛) signifiant boeuf). Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation.

Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Bien sur, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie.

Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre.

De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés. Mythe ou réalité ? En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.

Quelques conseils pour cuisiner le bœuf Wagyu

Pour la déguster simplement, rien de bien compliqué : il suffit de saler la viande juste avant la cuisson, puis de la saisir à la poêle. Il faut attendre une vingtaine de minutes avant de la déguster, le temps que le sang se répartisse. Pour conserver sa chaleur, placez-la au four à moins de 60°C, pour ne pas que la viande cuise. Vous pourrez la déguster entière, ou coupée en fines tranches.

Vous pouvez également le rôtir et le servir accompagné d’un beurre d’ail composé de beurre ramolli, d’ail écrasé, d’estragon et de sel et poivre. On placera des morceaux de ce beurre d’ail sur la viande encore chaude.

Autre façon de la cuisiner : on fait mariner la viande dans une sauce chili avec du miel, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de la coriandre, du gingembre et de l’ail pilé.

Pour la côte de bœuf, il faut la saler et poivrer, la disposer dans une cocotte en fonte allant au four, et la saisir sur le feu sur toutes ses faces. Ensuite, placez-la au four préchauffé à haute température, et laissez cuire de 8 à 15 minutes, selon l’épaisseur. Laissez-la reposer pendant le même temps que la cuisson. La chair doit être saignante, et le gras croustillant. Servez la côte avec des pommes de terre (cuites, en gratin, rissolées etc.), de préférence sans sauce, afin que le goût de la viande ne soit pas altéré.

Wagyu ! Vous vivez dans une grotte ou bien ? La race Wagyu (bœuf d’origine japonaise dont le célèbre bœuf de Kobe) est réputée être la meilleure viande au monde.  Si si, je vous jure.  Je me demande d’ailleurs si je vous parle du prix ?

Vous êtes assis ?

Je l’ai trouvé valorisé entre 200 et 300 euros le kilo sur l’internet mondial.

Allo… Allo… vous êtes toujours là ??? Mayday, mayday… J’ai perdu des lecteurs.

Je fais ma maligne mais je n’en ai jamais acheté non plus.

Bref, tout cela pour vous dire que si vous pensiez que paf la girafe, on met la viande dans la poêle et puis c’est tout, vous divaguez ^-^. Remarquez, si j’en crois toutes les suggestions que vous m’avez faites sur Facebook, vous êtes plutôt super bien renseignés.

Mais commençons par le commencement !

Quel morceau choisir ? Déjà, on achète une viande de bonne qualité. Si elle coûte 3 francs 6 sous, il ne faut pas s’étonner que ce ne soit pas terrible. Ensuite, la règle est simple : moins le muscle a travaillé sur l’animal, plus sa viande est tendre et moins elle est savoureuse.

Eh oui, on ne peut pas tout avoir ma pauvre Lucette.

Ainsi, un bifteck prélevé dans le filet aura une tendreté riche, mais moins de goût. Le rumsteck ou un autre morceau comme la bavette ou l’onglet, parmi les plus appréciés en France, sont au contraire très savoureux mais il faudra se servir de ses dents ! Remarquez si on a des dents, c’est pour s’en servir, je dis ça je dis rien !

Steaks ©AgrilifeToday CC BY-NC-ND 2.0Steaks ©AgrilifeToday CC BY-NC-ND 2.0

Steaks ©AgrilifeToday CC BY-NC-ND 2.0

La taille ça compte : Enfin quand je dis taille, c’est plutôt côté épaisseur qu’il faut lorgner. Votre steak doit être raisonnablement épais, sinon l’intérieur sera trop cuit avant que la croûte extérieure, qui donne à la viande toute sa saveur, n’ait pu se former. 2 cm d’épaisseur c’est bien.

Anticipez la cuisson Sortez la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes au moins avant de la préparer, ouvrez son emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner si c’est un steak sous vide.  Ceci permet d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre. Si vous pouvez la sortir 30 minutes avant, c’est encore mieux.

Choisissez la bonne matière grasse : Pour poêler les pièces de bœuf, optez pour l’huile de pépins de raisin, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s’exprimer la saveur de la viande. Dans la série faites ce que je dis mais pas ce que je fais, j’avoue, au risque d’être excommuniée moi même que je les cuis dans du beurre.

Salez juste : Salez la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Salez ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.

Choisissez la bonne poêle : Je trouve que les plus adaptées sont les poêles inox. Je vous renvoie à mon article quelle poêle pour quel usage (clic).

Steak dans la poêle ©RobertSDonovan CC BY 2.0

Steak dans la poêle ©RobertSDonovan CC BY 2.0

Comment cuire la viande ? Mettez l’huile et/ou le beurre (ou l’huile de pépin de raisins), faites fondre, déposez les biftecks préalablement essuyés dans la poêle bien chaude.  Faites dorer l’une des faces, puis la seconde, sans oublier les bords. Si cela est nécessaire, appuyez les biftecks contre les côtés de la poêle ou utilisez des pinces, mais évitez de secouer la poêle ou de remuer la viande.  (Si vous remuez la viande, cela la refroidit, l’eau va sortir de la viande etc., bref on ne touche à rien).

La cuisson doit être réalisée avec une chaleur continue et intense et le moins de gestes possibles. Une fois la viande dorée sur toutes les faces, prolongez la cuisson à votre goût en abaissant le feu. Vous pouvez l’arrêter tout de suite pour une viande bleue, au bout de 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante et après 3 à 4 minutes pour qu’elle soit à point.

Si vous êtes méga outillés (attention rien de sexuel, je parlais ustensiles culinaires), et donc que vous avez un thermomètre de cuisson, la température à  cœur doit s’élever à :

  • 63°C pour de la viande saignante
  • 70°C  pour de la viande à point
  • 77°C  pour de la viande bien cuite

J’avoue n’avoir jamais sorti le moindre thermomètre pour cuire un steak, je dois avoir raté ma vie de blogueuse culinaire.

Si vous cuisinez au barbecue ou au grill, faites en sorte qu’ils soient très chauds. Enrobez la viande d’huile avant de l’assaisonner, pressez-la sur la surface chaude et procédez à la cuisson comme expliqué précédemment.

Steak au BBQ ©Mike - Another Pint Please CC BY-NC-SA 2.0

Steak au BBQ ©Mike – Another Pint Please CC BY-NC-SA 2.0

Nourrissez la viande : Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût. Si vous faites attention niveau calories, zappez cette étape.

Laissez reposer : Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous papier cuisson, au four à 50 °C), quelques minutes avant de la servir. Tous les biftecks doivent reposer pour éviter que leur jus s’écoule dans l’assiette et que la viande soit dure. Ainsi, le repos permet aux muscles de se détendre et au jus de se répartir dans tout le morceau.

Vous savez tout !

Informations tirées d’un CP de Charal et du livre 100% pur boeuf (clic) dont je vous ai parlé récemment.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Florence a écrit le 10 janvier 2014

    Hé bé ma pov’ Lucette, c’est savant la cuisson d’un steak ! 😉

    • Anne a écrit le 10 janvier 2014

      T’as vu ça ? 😉

      • bauduin a écrit le 11 mars 2015

        un peu d humour dans la cuisine cela ne gâche rien.j es bien apprécie.

  • Florence a écrit le 10 janvier 2014

    …Mais j’ai tout lu religieusement….et j’ai appris des p’tits trucs ^^ 😉

  • argone a écrit le 10 janvier 2014

    merci pour ces petites astuces, en vraie carnivore, j’aime la viande saignante qui fait un bon jus ! J’ai entendu parler de ce boeuf japonais et Chantal nous en a parlé sur son blog, il est au menu de quelques grands restaurants mais je n’y ai encore jamais goûté 🙁

    • Anne a écrit le 10 janvier 2014

      pareil, jamais goûté

  • Jorge Santa Marina a écrit le 10 janvier 2014

    Les français ont la petanque, et nous les argentins, nous avons la viande (de boeuf, bien sûr). L’Asado (le barbecue) c’est notre sport national.
    Principe général : la sapidité (le goût) des viandes est donné par la graisse. Si vous faites un steak de boeuf sur la graisse fondue d’agneau (par ex.) le goût sera d’agneau. EVITEZ de utiliser de matière grasse differente à celle dela bête que vous allez déguster. Bannissez huiles, beurre et autres. Prélevez un morceau de graisse de votre steak et fait le fondre (le mieux c’ets sur un grille en fonte) . Si il n’y a pas demandez un morceaux au boucher. Le boeuf de Kobbe est hyper persille. Le morceau préferé en France est la noix d’entrecôte (la 2ème photo) Si vous regardez bien elle est compossée de 2 muscles. Au centre, rond ou ovale, à l’exterieure en forme de « C ». Si vous faites un « Asado » je vous conseille de séparer les deux muscles (très facile) et les présenter séparement. Par ailleurs, si vous faites un Asado no soyez pas GRINGOS et ne découpez pas la viande en steaks. Cuissez la pièce entière et découpez après cuisson. La viande sera plus juteuse. Ne salez pas. Le mieux c’est que chacun sale à son goût. Le sel deseche.
    Si l’envie vous prend de manger un Asado comme il faut, et vous avez la flemme, envoyez moi un mail et le tour est joué. Je vous enverrai des gauchos, des danseurs de tango et notre star : la viande d’Aberdeen Angus élévée en liberté dans la Pampa (chaque animal a une hectare pour lui tout seul)

    • Anne a écrit le 10 janvier 2014

      Merci Jorge pour toutes ces explications, cela me donne encore plus l’envie de découvrir l’Argentine (pourquoi le billet d’avion est il si cher, argh). Amitiés

  • Octavia a écrit le 10 janvier 2014

    OBRIGADA JORGE

  • Octavia a écrit le 10 janvier 2014

    Très interessant votre article ,PAPILLES.

  • amalie a écrit le 10 janvier 2014

    Chacun ses trucs: moi je ne sale jamais la viande avant (fuite du jus) et j’utilise un mélange de beurre pour le gout et d’huile pour éviter que le beurre ne brunisse. La poêle doit être très chaude
    Amitiés

    • Anne a écrit le 11 janvier 2014

      merci Amalie de ton retour d’expérience 🙂

      • Philippe a écrit le 11 janvier 2014

        Eh oui !
        Jamais saler la viande, juste la poivrer.
        C’est la règle de l’art.

  • Marithe a écrit le 10 janvier 2014

    Bravo et merci pour ce cours du cuisson !
    Connaissez vous le duo Lesueur huile/beurre ? C’est un mêlange huile et beurre clarifié ce qui permet de monter en température, très pratique pour bien saisir.
    q
    Quand a la viande Argentine j’en ai mange lors d’un voyage , c’est inoubliable!!!!

    • Anne a écrit le 10 janvier 2014

      Bonjour Marithé. Je l’ai vu mais n’en ai jamais acheté jusqu’à présent. Merci de votre retour d’expérience.

      • Gilles a écrit le 30 septembre 2016

        Bonsoir, je débarque un peu tardivement. Je n’ai jamais essayé le mélange sus-mentionné mais il est assez facile de faire son beurre clarifié soi-même (mais vaut mieux en faire beaucoup d’un coup), il se garde longtemps au frigo et peut bien monter en T° sans brûler.

  • Marithe a écrit le 10 janvier 2014

    Connaissez vous le duo huile/beurre de Lesueur ?
    C’est un mélange huile/beurre clarifié ce qui permet de monter en température ce qui est bien pour saisir la viande.
    Quand a la viande Argentine quand on y a goûté ça ne s’oublie pas !
    C’_est le petit Jésus en culotte de velours ! ! ! ! !

  • moum007 a écrit le 10 janvier 2014

    un article bien utile, merci!

    • Anne a écrit le 10 janvier 2014

      Avec plaisir Moum007 😉

  • moreau a écrit le 10 janvier 2014

    J’ai gouté le boeuf de Kobe lors d’un voyage au Japon: excellent! et pour une fois nous savions nous servir des couverts!

    • Anne a écrit le 10 janvier 2014

      :)) c’est vrai que ‘est top quand il y en a 🙂

  • Les recettes de Pauline a écrit le 10 janvier 2014

    merci pour cet article super complet ! c’est toujours bien d’avoir des astuces comme les tiennes
    jolies photos en plus, elles donnent faim !

  • sabrina a écrit le 10 janvier 2014

    OOOOhhh, je pensais qu’il fallait juste jeter la viande dans un poêle et hop c’était fait tout seul… Je plaisante..;merci pour cette article

  • Babeth De Lille a écrit le 11 janvier 2014

    En lisant ton article, j’ai eu un moment de nostalgie et senti à nouveau l’odeur du steak cuit au beurre que me faisait ma marraine……ça finissait avec une sauce bien noire…..totalement antidietetique mais si bon!…..et dire que je suis passée à l’huile de pépins de raisin, elle doit se retourner dans sa tombe!…..

    • Anne a écrit le 11 janvier 2014

      bah d’un autre côté, ce qui compte aussi c’est que c’est bon ;))

  • maieno a écrit le 12 janvier 2014

    Merci, j’ai appris plein de trucs !

  • Christel a écrit le 13 janvier 2014

    Merci pour toutes ces précisions très utiles! Belle journée. C

  • allavena jean a écrit le 20 janvier 2014

    avec la publicité actuelle sur la viande d’ Argentine ,on parle d » &levage intensif de bêtes pousséeq aux hormones ,Enfin tout pour te dégouter de cette merveille qu’ était la viande et la charcuterie argentine Vraie , Faux
    Où commander de la bonne viande
    J ‘adoe votre pays et son vin et surtout les gens attention ce que je dis c’ est une demande pas une critique dee gringo !

  • Thierry54 a écrit le 30 août 2014

    Salut merci pour ces conseils très sympa…
    Je me souviens d’avoir manger une fois un steak servis avec un beurre mais je ne me souviens plus de quoi c’était un mélange beure genre beurre persilé ou autre me souviens plus du tout mais c’était dèlicieux..Je recherche le mélange de ce beurre mais impossible de m’en souvenir

    • Thierry54 a écrit le 1 septembre 2014

      ps ca ressemblait comme quand on mange des escargots… un beurre particulier… mais je ne me souviens pas du nom si vous pouviez m’aider ca serait cool … merci d’avance

      • Anne a écrit le 1 septembre 2014

        Bonjour Thierry – je pense que c est tout simplement un beurre maître d’hôtel.

        • Gilles a écrit le 30 septembre 2016

          D’après la description, je pense qu’il s’agit simplement d’un beurre d’ail, aussi communément appelé beurre d’escargot. Le beurre maître d’hôtel ne contient pas d’ail mais du jus de citron. Dans les deux cas, on ne cuisine pas avec mais on les laisse fondre délicatement sur la pièce de viande après cuisson.

  • robin a écrit le 13 octobre 2015

    Bonjour. Puis-je me permettre une petite correction linguistique ?

    « Wa »(和)=Japon et « gyu »(牛)=boeuf, le contraire de ce que vous avez ecrit !

    • Anne a écrit le 13 octobre 2015

      Merci infiniment. Je viens de faire la correction.

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  • Agnès Maillard a écrit le 10 janvier 2014

    L'autre jour, au Gandhi, le meilleur restaurant indien des Landes, nous n'avons pris que des grillades… et c'est parfaitement maîtrisé, une merveille! La perfection se cache dans les choses simples.

  • Papilles et Pupilles a écrit le 11 janvier 2014

    Tu as tout à fait raison +Agnès Maillard

  • Agnès Maillard a écrit le 11 janvier 2014

    Hum, hum, encore! 😀

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