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Coupelle de beurre - CP N CARNET CNIEL

Coupelle de beurre – CP N CARNET CNIEL

Saviez-vous que les Français consomment 8,3 kg de beurre par an ? C’est beaucoup non ? Enfin je trouve, mais commençons par le commencement :

Qu’est ce que le beurre ?

De la crème barattée pour en extraire le gras, de l’eau et parfois du sel : il n’y a rien de plus et rien de moins dans le beurre ! 82 % de matière grasse, le reste étant composé d’eau (16 %), de caséine et de sels minéraux : le beurre est 100 % naturel.

La preuve ? Sa couleur change selon la saison, en fonction de l’alimentation des vaches. Le beurre de printemps et d’été est plus coloré car le fourrage consommé par les animaux est plus riche en carotène et chlorophylle.

Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Il n’a pas eu d’ajout de sel .

Beurre ©derempath CC BY-NC-SA 2.0

Beurre ©derempath CC BY-NC-SA 2.0

Les différents types de beurre 

Qu’est ce qui va différencier les beurres que l’on trouve dans le commerce vous demandez-vous ? 2 critères principaux : En 1, à partir de quoi le beurre est-il fabriqué et en 2, la quantité de sel.

1 – A partir de quoi le beurre est-il fabriqué ..

  • Beurre cru ou de crème cru : Fabriqué de façon artisanale, à partir de crème crue (non pasteurisée), c’est le plus riche en goût, mais aussi le plus fragile. Le beurre cru laitier vient d’une laiterie (semi-industrielle) ; le beurre cru fermier est fabriqué par un petit producteur. Il peut aussi porter le nom de sa région de production. On le trouve en motte ou conditionné en paquet de 250 g.
  • Beurre extra-fin : Fabriqué industriellement avec une crème pasteurisée, mais qui n’a pas été congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Sa date limite de consommation est en général de 3 mois.
  • Beurre fin : Obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de 30 % au maximum de crème congelée ou surgelée. C’est le plus courant des beurres industriels du commerce. Comme le beurre extra fin, sa DLUO est de 3 mois.

2 – Le type de salage : doux, demi-sel ou salé 

Traditionnellement, on salait le beurre pour mieux le conserver. Aujourd’hui, le sel est utilisé avant tout comme exhausteur de goût. Le beurre demi-sel contient entre 0,8 et 3 g de sel par 100 g et le beurre salé 3 g ou plus. La mention « doux » n’est pas explicitement définie dans la réglementation, mais elle permet de distinguer les produits qui n’ont pas fait l’objet d’adjonction, ou qui ont une teneur en sel inférieure à 0,5 g par 100 g.

Beurre (c) Sea Wave shutterstock

Beurre (c) Sea Wave shutterstock

Les autres critères de différenciations : 

  • Les beurre AOP : Ils sont liés à une origine géographique comme le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny, et le beurre de Bresse.
  • Les beurres « de baratte : Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une baratte traditionnelle.
  • Les beurres bio :  Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.
  • Les beurres à tartiner : A l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation à vue le jour : le beurre facile à tartiner. Pour cela, pas besoin d’additifs. Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos frigos et enfin le malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse. Malgré sa facilité à être tartiner, ce beurre est un beurre classique, comportant 82% de matière grasse. Cliquez ici pour plus d’informations sur les beurres tendres.
  • Les beurres allégés et légersRégime oblige, les beurres allégés ont la cote. Plus faible en matière grasse, ils servent surtout pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs douces, mais ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains émulsifiants, conservateurs ou additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple. Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.
  • Les beurres secs, souvent utilisés comme beurre de tourage en pâtisserie, sont plus durs et ont un point de fusion plus élevé. Ils contiennent plus de matières grasses (84% au lieu de 82%°)
  • Les beurres aromatisés : On leur a adjoint des herbes, des épices etc. Pensez aux beurres parfumés de chez Bordier.
Beurre parfumé (c) Dream79 shutterstock

Beurre parfumé (c) Dream79 shutterstock

Le beurre est une célébrité de notre histoire.

Il s’inscrit dans notre tradition alimentaire et nous promet encore une destinée fabuleuse. De plus lointain que l’on sache, le beurre a accompagné tous les éleveurs du Monde. Sa plus ancienne trace « écrite » date de 4 500 ans. Sa fabrication, dans une baratte « primitive », est gravée sur une plaque sumérienne.

Au Moyen-âge, le beurre devait être normalement proscrit des tables chrétiennes durant les périodes de jeûne et de carême. Considéré comme une graisse «  barbare  » dans un premier temps, le beurre est devenu par la suite un produit de luxe. Le beurre c’était la richesse, la douceur et le raffinement. Aujourd’hui, le beurre est toujours présent  ! Il a su traverser les millénaires avec brio. Il n’a pas pris une seule ride, toujours aussi lisse, doux et fondant !

Conseil diététique : Avec 2 noix de beurre par jour (20 g), le beurre a sa place dans l’équilibre alimentaire.

  • Astuce pour le choisir : Lisez les étiquettes !
  • Astuce pour le conserver : Pour en avoir toujours sous la main, on peut congeler le beurre pour une durée de un à deux mois.
  • Astuce pour le servir : Pour ramollir un beurre trop froid, il suffit de le couper en morceaux, de l’envelopper dans un linge de coton humide puis de le malaxer quelques secondes.

Qu’est ce que le beurre blanc ?  Le beurre blanc est une sauce qui accompagne bien tous les poissons pochés ou grillés. On parle également de beurre nantais. Cliquez ici pour découvrir la recette de la sauce beurre blanc.

Qu’est ce que le beurre pommade ? C’est un beurre qui a été sorti du réfrigérateur, qui a été travaillé avec une spatule jusqu’à obtenir une consistance d’une pommade

Allez on en discute ?
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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