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Caviar de Neuvic, producteur de caviar pour Comtesse du Barry

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Ferme piscicole - Neuvic sur l'Isle

Ferme piscicole – Neuvic sur l’Isle

Ne pensez pas que je mange du caviar tous les jours, loin de là, je n’en ai mangé que quelques fois dans ma vie,  mais hasard du calendrier,  j’ai eu la chance de visiter 2 entreprises de caviar ces dernières semaines.  Il faut dire que la région Aquitaine est productrice et que la période de l’année s’y prête. Bref après avoir découvert les accords caviars / Champagne chez Sturia, c’est cette fois ci à Neuvic que je me suis rendue pour visiter l’exploitation.

Bassin d'élevage

Bassin d’élevage

La pisciculture se situe à mi chemin entre Bordeaux et Brive la Gaillarde, à Neuvic sur l’Isle. Elle est installée dans un endroit paisible et bucolique.

Le Domaine Huso, (huso est le nom latin de l’esturgeon) élève ici les poissons dédiés à la production de caviar depuis 2011 (elle a racheté une production existante). L’élevage comprend quatre bassins alimentés directement par l’eau puisée dans L’Isle et abrite quelques centaines de milliers de poissons qui sont âgés de quelques semaines à 7 ans.

Petit esturgeon

Petit esturgeon

Esturgeon dans les bras de Laurent Deverlanges

… deviendra grand (ici dans les bras de Laurent Deverlanges, le maître des lieux)

Grosso modo, ils grossissent d’1 kg par an.  La première étape importante arrive quand les esturgeons atteignent l’âge canonique de 3 ans. Ils sont alors radiographiés afin de séparer les mâles des femelles. Je rappellerai aux quelques étourdis qui passeraient par là que seules les femelles pondent des œufs ….

Cette opération importante s’appelle le grainage.

Si le poisson contient des œufs (la minorité), alors il subira une biopsie pour en vérifier leur taille et leur couleur. En fonction du résultat on procédera à l’extraction des œufs ou l’on attendra encore quelques mois pour qu’ils grossissent.

Une fois collectés et préparés, les œufs seront mis en boite en attendant la commercialisation.

Caviar de Neuvic ©Domaine Huso

Caviar de Neuvic ©Domaine Huso

Caviar de Neuvic vend sous sa propre marque et produit également pour d’autres comme Comtesse du Barry. J’ai profité de cette expédition pour poser quelques questions à Mélodie Cazenave :

Depuis combien de temps l’entreprise Comtesse du Barry commercialise-t-elle du caviar ?

Cela fait plus de 20 ans, nous avons d’abord commercialisé du cavair qui n’était pas exclusivement français, comme le Beluga, l’Osciètre, ou même le Schrenki il y a deux ans. Depuis la prise de participation de Maisadour dans la société Huso, nous nous sommes recentrés sur le caviar français, et donc le Baeri.

De quand date le partenariat avec domaine Huso ?

C’est plus qu’un partenariat, nous sommes sur une participation financière avec de domaine de 19Ha depuis un an.

Quel est le cahier des charges ? Taille ? Prix ? Couleur ? Est ce qu’il y a un style de caviar Comtesse du Barry ?

Il y a effectivement mal de spécificités. En voici les principales :

  • Le respect du poisson, avec une amélioration de sa qualité de vie (faible densité de poissons dans les bassins, projets innovants afin de réduire les manipulations) mais aussi de son milieu (prophylaxie, assainissement) afin de limiter les traitements.
  • Le respect du produit, proposé frais, sans traitement thermique, constamment sujet à des recherches en vue de son optimisation qualitative (tant au niveau de la fabrication qu’au niveau sensoriel à l’aide d’analyses avec l’Institut du Goût).
  • Le respect de l’environnement, avec un lieu d’élevage qui allie écologie (projet de bassins de filtration biologique des eaux rejetées) et diversité (cultures et élevages complémentaires).

Mais aussi :

  • Assez peu de sel (4,5%, ce qui est 1,5% au-dessous de la moyenne des producteurs de caviar).
  • L’absence totale de goûts parasites : terre, vase, savon (grâce au système que tu as vu, les bassins isolés dans lesquels sont affinés les poissons avec une eau de forage, puisée en profondeur sur le domaine de Neuvic. L’avantage d’une eau de forage, c’est qu’elle ne comporte pas de vie ou d’oxygène dans l’eau. L’eau est ré-oxygénée et on y place les poissons pendant 3 semaines.
  • Une belle couleur gris clair et des grains de taille moyenne.
  • Une texture ferme mais fondante : il faut sentir les grains rouler sur la langue, avant qu’ils éclatent.
  • En bouche, une première note iodée laisse délicatement place à des saveurs plus complexes : beurre, noisette, amandes …

Quelle différence entre les 3 shots ? C’est juste la couleur qui diffère, c’est bien ça ? et dans ce cas il y a quoi dedans du 1, du 2 ou du 3 ?

Pour les Shots, c’est bien le même caviar (qualité Arpège n°3) qui est proposé, seule l’étiquette change pour un jeu de mix de couleurs sur une table, ou pour offrir (avec un pack assez moderne, aspect déco & tendance).

Caviar Arpège N°3 - Comtesse du Barry

Caviar Arpège N°3 – Comtesse du Barry

Je n’ai vu nulle part mention d’affinage ? Je me trompe ? Ou pourquoi il n’y en a pas ?

Nous sommes effectivement, pour l’instant, en primeur car la fabrication est toute récente, et a été mise en place spécifiquement pour Comtesse du Barry cette fin d’année.

On le trouve dans toutes les boutiques ?

Dans toutes nos boutiques en France (plus de 60), mais aussi sur Internet (clic), en VPC, et chez nos distributeurs et boutiques à l’étranger.

Merci Mélodie !

Château de Neuvic

Château de Neuvic

Enjoy !

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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