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Le lait concentré, la botte secrète des placards

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lait concentré nestlé

lait concentré nestlé

Pendant plusieurs siècles, les hommes ont multiplié les tentatives pour conserver le lait… Et un jour au XIXème siècle, ils ont inventé le lait concentré !

Outre les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines… que l’on appelle l’ « extrait sec », le lait frais est composé en très grande majorité d’eau. Le lait concentré s’obtient donc par l’évaporation partielle de l’eau (environ 60% de l’eau a été évaporée sous vide).

Deux procédés existent :

  • Si le lait frais est pasteurisé à température élevée, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs et ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé… ce sera du lait concentré non sucré.
  • Si le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec un sirop de sucre, et ensuite concentré, refroidi et mis en boîte… ce sera du lait concentré sucré.
  • La différence ? Le lait concentré sucré n’est pas stérilisé car le sucre est un conservateur naturel.

Botte secrète des placards, ce produit révolutionnaire apporte une texture plus crémeuse et du moelleux aux plats salés ou sucrés. Avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.

La petite histoire du lait concentré :

Les origines de ce produit phare des placards contemporains sont à chercher au cœur de l’ère industrielle. Après plusieurs tentatives sans suite, en France et en Angleterre, c’est un Américain qui développa la production de lait concentré au milieu du XIXe siècle. Gail Borden, fermier passionné par la conservation des aliments, eut en effet une idée qui le hissa au-dessus de ses prédécesseurs : au lieu de se contenter de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il ajouta du sucre dans le procédé. Le produit obtenu restait ainsi comestible beaucoup plus longtemps. Énergétique, délicieusement sirupeux et facilement transportable, il fut adopté par les chercheurs de la ruée vers l’or, puis par l’armée fédérale pendant la Guerre de Sécession.

Quelques années plus tard, la recette fut importée en Suisse et on commença à produire du lait concentré, dès 1866. En 1905, l’entreprise suisse fusionna avec une grande société française.

Le lait concentré, sucré ou non, est aujourd’hui défini au niveau européen (Directive 2001/114/CE, relative à certains laits de conserve partiellement ou totalement déshydratés destinées à l’alimentation humaine)

Laits concentrés

Laits concentrés

Astuce :

  • pour le choisir : Pour les plats salés, optez pour du lait concentré non sucré. Dans les mêmes proportions, il se substitue parfaitement à la crème. Il apporte également du moelleux à des préparations sucrées. C’est l’ingrédient parfait pour préparer les crêpes, les clafoutis ou encore les muffins. Le lait concentré sucré par son goût unique et sa richesse en sucre permet de créer des desserts gourmands, addictifs et réconfortants, comme des tartes au citron ou des flans.
  • pour bien le conserver : Facile à conserver, le lait concentré se conserve très longtemps à l’ombre des placards. Il est d’ailleurs soumis à une DLUO, Date Limite d’Utilisation Optimale, précédée des mentions « à consommer de préférence avant le… » ou « à consommer de préférence avant fin… », de 12 à 18 mois après fabrication.
  • pour le servir : Généralement associé à des plats, le lait concentré peut se déguster à même la boîte, en confiture de lait. La recette est ultra simple (Cf les recettes ci-jointes). Sur du pain frais ou avec des fruits secs… HUMMMMM !

Idées recettes pour le goûter : 

  • Des crêpes fondantes : dans la recette traditionnelle, il suffit de remplacer le lait liquide par du lait concentré non sucré. Ça marche aussi avec les pancakes et les blinis !
  • Des muffins douillets : mélanger 225 g de farine + 75 g de sucre + 1 pincée de sel + 1 cuillère à café de levure chimique + 1 œuf + 40 g de beurre mou + 80 g de lait concentré non sucré + 75 ml d’eau + 100 de fruits ou de pépites de chocolat. Verser la pâte dans des moules à muffins et enfourner pendant 15 minutes à 160 °C
  • Une tarte au citron simplifiée : napper une pâte sablée avec un mélange d’1 boîte de lait concentré sucré (397 g) + 2 œufs + le zeste d’1 citron non traité + les jus de 3 citrons (125 ml de jus). Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C.

Conseil nutritionnel : 

Bientôt les sports d’hiver, un tube de lait concentré dans le sac permettra d’éviter le coup de pompe sur les pistes, en apportant de l’énergie et du sucre.

Le chiffre :

Il faut 2,2 litres de lait liquide pour obtenir 1 kg de lait concentré sucré.

Cliquez ici pour des recettes avec du lait concentré.

Source : CNIEL

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Babeth De Lille a écrit le 12 novembre 2013

    Ma marraine à vécu 105 ans et disait devoir sa longévité au lait concentré sucré qu’elle consommait tous les jours…quant à moi, j’en avalais régulièrement à même le tube dans mon enfance….ce qui m’a valu des soins dentaires pas sympas….à consommer avec modération et un bon brossage, c’est parfait!…

    • Anne a écrit le 12 novembre 2013

      Tu m’étonnes ;))

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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