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Gras double à la bordelaise

Boeuf

- Gras double à la bordelaise -

– Gras double à la bordelaise –

Je sens que je vais exploser mon audience avec cette recette ! Figurez-vous amis de l’internet mondial que je vis dangereusement, je suis allée à un atelier culinaire consacré aux produits tripiers ! Rognons, foie, gras double, joue de porc, au menu. J’ai eu l’impression de participer à Koh Lanta. Il faut dire que la joue j’adore, pareil pour la langue et la queue (non ce n’est pas seksuel), mais pour ce qui est du reste, ahem.

Bref, j’ai trouvé tout à fait intéressant de voir comment se cuisinaient quelques uns de ces morceaux et notamment les gras doubles.

Jusqu’à présent pour moi gras double, c’était juste une insulte dans la cours de récré.

Bonjour le niveau !

Le gras-double, produit tripier par excellence, est donc la membrane de la panse, l’une des quatre parties de l’estomac du bœuf. Il est employé dans diverses recettes, notamment dans la cuisine lyonnaise, parmi lesquelles la plus connue le tablier de sapeur.

Ca ressemble à ça (j’ai pris la photo la plus sexy que j’ai trouvée) :

Gras double - ©Produits tripiers du terroir

Gras double – ©Produits tripiers du terroir

Avant utilisation il faut la blanchir une dizaine de minutes. Il parait que ça pue à 3 kilomètres mais cette étape avait été réalisée avant notre arrivée à l’Atelier des Chefs. (youhou).

Voici donc cette recette de gras double à la bordelaise. J’avoue qu’au goût ce n’est pas si terrible, on pourrait même dire que c’est OK si on a très très faim 😉

Temps de préparation : 25 minutes – Temps de cuisson : 45 minutes (je vous conseille beaucoup plus, au moins 2 heures parce que là, ce n’était pas cuit du tout. Mais nous n’avions pas taillé assez petit) – Temps de repos : 15minutes

Pour : 6 personne(s)

  • 900 g de gras double
  • 3 échalotes
  • 1 petite carotte
  • 20 g de miel
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 20 g de fond de veau déshydraté
  • 1 bouquet garni (ail, thym, laurier)
  • 30 cl de vin rouge (plus si vous cuisez plus longtemps)

Faites tremper le gras double 2 heures dans une grande quantité d’eau additionnée du vinaigre. Rincez ensuite à l’eau froide, égouttez et épongez grossièrement.

Blanchissez le gras double (départ eau froide) pendant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition, puis égouttez-le et coupez-le en très très fines lamelles (comme des copeaux).

Epluchez les échalotes et la carotte, puis taillez-les en fine brunoise (petits dés).

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive puis faites suer les dés de carotte et d’échalote avec une pincée de sel fin et les aromates (1 gousse d’ail dégermée, quelques pluches de thym et une feuille de laurier). Ajoutez le miel, caramélisez et déglacez avec le vin rouge. Ajoutez ensuite le fond de veau et les morceaux de gras double et laissez réduire de moitié. Rectifiez la texture de la sauce avec un peu d’eau si besoin.

Ma touche perso : Je vous conseillerai de mettre 30cl de vin rouge et 30 cl de bouillon de boeuf et de laissez mijoter beaucoup plus longtemps. Le tripier présent à l’atelier parlait de 14 heures de cuisson pour ses gras doubles.

Je me suis même demandé s’il ne se vendait pas des gras doubles crus et des gras doubles cuits ? Vous en pensez quoi les gens de l’internet mondial ?

Et sinon, vous connaissiez ? Vous en avez déjà goûté ?

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • mamy2yumi a écrit le 28 novembre 2013

    J’aime toujours autant ta plume, je souris en imaginant certains lecteurs …
    C’est la recette telle que je l’ai eu faite, à quelques détails près, et j’aime y mettre du piment, pour bien relever le plat, souvenirs d’enfance.
    Pour info, chez mon boucher, charcutier, traiteur, tripier itinérant (la chance, il passe devant ma porte) je peux commander des tripes blanchies!

    « Enjoy » de cette lecture

    • Anne a écrit le 28 novembre 2013

      Chouette alors 🙂 Et combien de temps les laisses tu cuire ?

  • tachoires francoise a écrit le 28 novembre 2013

    Une bordelaise qui vous dit que tout est délicieux quand cela est bien cuisine , hum ! regalez-vous

    • Anne a écrit le 28 novembre 2013

      Là ca manquait un peu de cuisson (on avait coupé trop gros), mais j’ai trouvé ca pas si mal. Comment les préparez vous Françoise ?

  • Cathyast a écrit le 28 novembre 2013

    Ce sont des tripes . Si c’est bien cuisiner c est un delice.
    Mes tripes façon ma maman …une tuerie

    • Anne a écrit le 28 novembre 2013

      @cathy n’hésite pas à partager sa recette. On n’a pas beaucoup d’infos sur ces produits là 🙂

  • isa a écrit le 28 novembre 2013

    Beurk, pouah, dégueu…! Comment te dire?! Ca me dégoûte!!!
    Voilà voilà ce que j’en dis. ☻

    • Anne a écrit le 28 novembre 2013

      Petite nature va 😉

      • isa a écrit le 29 novembre 2013

        ah ben pour ce genre de trucs c’est clair!
        Mais pour tout le reste je suis solide comme un roc! ☺

  • Noppe Patricia a écrit le 28 novembre 2013

    Mazette ! J’ai cru que tu avais testé des insectes en voyant la photo du haut…..!!! Faudra que je te retrouve ma recette de « Sauce de ventre de veau » familiale (que je n’ai pas faite depuis des années à cause des estomacs parisiens qui m’entourent….. Vite le Sud-Ouest et sa bonne cuisine familiale!

    • Anne a écrit le 28 novembre 2013

      Les tripes oui, les insectes non 😉

  • Ampelopse a écrit le 28 novembre 2013

    J ai attendu 40 et quelques annees pour gouter a mes premieres tripes…j ai ete plus ou moins obligee par un ami cuisto qui m a apporte le plat a table en me disant: »tu m en diras des nouvelles.. » Et…comment lui dire..^_^…et bien j ai goute…adore sa sauce, mais pour la viande, comme tu dis, il faut avoir faim! Donc, je ne retenterai pas l experience…mais je peux te dire que j aime tous les autres produits tripier (meme la cervelle…)
    Et j ajoute que mon boucher les vend blanchies aussi…
    Donc, je passe mon tour!

    • Anne a écrit le 28 novembre 2013

      mdr – Moi la cervelle je n’aime pas du tout.

  • maloud a écrit le 28 novembre 2013
  • […] Je sens que je vais exploser mon audience avec cette recette ! Figurez-vous amis de l’internet mondial que je vis dangereusement, je suis allée à un atelier culinaire consacré aux produits tripiers ! Rognons, foie, gras double, joue de porc, au menu.  […]

  • katel a écrit le 29 novembre 2013

    pour moi le gras double je l’ADORE et depuis mon enfance, ma maman allait acheter chez le tripier et faisait en sauce tomate avec des carottes et des lardons.
    heureusement sur le marché j’ai une vendeuse de viande et abats qui prépare elle même les tripes, elles sont extra et j’en prends rien que pour moi car je n’ai pas réussi à convaincre mes enfants, alors qu’ils aiment le foie de veau….
    c’est vraiment un plat sublime qui réchauffe tellement bien en ces temps de froidure, il faut tenter je vous assure

  • Zibeline a écrit le 29 novembre 2013

    Bonjour Anne
    C’est vrai que la photo fait davantage penser à des queues de scorpions grillées plutôt qu’à du gras-double ! Cela m’a rappelé certaines cagouilles comme on dit du côté d’Arcachon servies en matelote… No comment
    Perso, les escargots je ne les déguste qu’avec bcp d’ail et persil
    Bref, je suis ravie que l’on parle d’abats moins courants car il est vrai qu’ils doivent être soignés et finement cuisinés même si la recette est simplissime.
    (( Que dire d’une tranche de ris de veau simplement sautée et flambée ou de petits rognons d’agneau à la crème ? Sublime … ))
    Pour en revenir au gras-double, mise à part la version provençale avec tomates, voici comment je le prépare (pour 1 kg acheté déjà blanchi) :
    . env. 200 g d’oignons cloutés de girofle et 250 g de carottes
    . 2 pieds de veau (dont 1 désossé), env. 200 g de couennes
    . 1 dl (ou +) de calvados + 1/2 L minimum de vin blanc
    . ail, thym, laurier, persil
    Il existe des marmites spéciales tripes en terre mais j’utilise une grande cocotte en fonte dont je tapisse le fond avec couennes et pied de veau coupé en morceaux.
    J’ajoute les oignons et les carottes, tous en grosses rondelles
    le bouquet, sel, poivre, puis une couche de gras-double
    ensuite une couche de couennes et du pied de veau desossé + assaisonnement puis une autre couche de gras-double et ainsi de suite jusqu’à épuisement
    ajouter le vin blanc et le calvados, couvrir et hop…
    l’oublier au four pour 8 H minimum (10 H à 130° pour moi)
    A la sortie il faudra retirer les os du 1er pied et peut-être dégraisser un peu. Il faudra surtout servir très très chaud avec des pommes de terre vapeur UN REGAL !!
    Compte tenu du temps de cuisson, ne pas hésiter à en préparer davantage, la congélation lui convient très bien

    • Anne a écrit le 29 novembre 2013

      merci pour cette recette c’est top

  • Crilinne a écrit le 29 novembre 2013

    Moi je passe mon tour ! J’ai les mêmes goûts que toi , joue , langue et queue !!!!
    J’achète de temps en temps une tranche de foie pour mon mari mais il se la cuisine !!! Et j’ai un très bon boucher où je lui prends des tripes aussi !!!! Je te félicite pour avoir fait ĺeffort de goûter ! Moi impossible !

    • Anne a écrit le 29 novembre 2013

      🙂 C’était moins terrible que je ne pensais 😉

  • Martine - Spivoine a écrit le 29 novembre 2013

    Surprenant comme recette, j’en mange depuis mon enfance mais surtout en vinaigrette : c’est super bon, bien relevé avec des herbes, de l’ail et de l’échalote. Certaines recettes proposées par les lectrices (teurs) m’inspireraient bien. L’andouillette, là j’ai de mauvais souvenirs et il y a 2 ans j’ai à nouveau voulu tester le plat du jour au pays de Jeanne d’Arc, j’en suis sortie en me disant que plus jamais ! D’ailleurs c’est peut-être pour ça qu’elle a quitté la Lorraine Jeanne d’Arc ! ^_^
    J’ai aussi eu « le bonheur » de manger de la tétine poêlée et de la soupe de boudin noir ; ça c’est infâme !
    J’ai la chance d’avoir un bon boucher à Epinal qui vend le gras-double blanchi (parfait à glisser dans une bonne vinaigrette) et des tripes bien cuisinées.
    Merci pour toutes ces bonnes publications

    • Anne a écrit le 29 novembre 2013

      Merci Martine. Je ne pensais pas avoir autant de commentaires sur une recette de gras double.
      L’andouillette, dans ma région d’origine, l’Auvergne est vraiment excellente. Mais c’est vrai que cela ne supporte pas l’à peu près. Il faut que ce soit top niveau sinon rien 😉

  • @nnie a écrit le 29 novembre 2013

    je les fais « suer » puis je les cuisine avec des lardons, tomates, carottes, pied de veau, vin blanc, bouillon, concentré de tomates, un os de jambon quand je peux en avoir, couenne au fond de la cocotte, bouquet garni en nouet ;

    un régal !………. pour qui aime bien sûr !
    cuisent 5 heures, voire +, dans cocotte en fonte
    et dégustées avec pommes de terre ou frites
    j’en fais en grande quantité, distribue aux enfants et le reste au congél’

    • Anne a écrit le 29 novembre 2013

      Merci Annie pour ta façon de faire 🙂

  • Perrine a écrit le 2 décembre 2013

    Haha, j’ai fait une recette de tripes il y a quelques semaines… je n’ai jamais eu aussi peu de comm’! ^^ Mais je ne l’ai pas faite dans les règles de l’art comme toi, je n’avais jamais cuisiné ça, et pas d’atelier pour m’aider sur la technique, mais c’était pourtant bon! Et les tripes crues ne puaient pas tant que ça! =)

  • dilou a écrit le 14 février 2015

    bjr ! oui il existe bien du gras double déjà cuit ! moi je ne prends que du cru afin de le cuisiner à ma façon , à la tomate , moutarde , curry , etc . . . tout est possible ! il faut juste oser ! temps de cuisson trèèèèès long ! ! !

    • Anne a écrit le 14 février 2015

      Oui c’est loooooooong 😉

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