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Soufflé au chocolat

Chocolat

Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzer

Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzer

Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. Je n’ai jamais eu la chance de goûter ses réalisations mais j’espère qu’un jour mes pas me porteront jusqu’à elle.  J’ai beaucoup d’admiration pour son travail. Voici ce qu’elle dit de son soufflé mi cuit au chocolat :

Un faux classique pensé pour une dégustation vraiment gourmande : d’abord le tour bien croustillant, puis le centre qui reste coulant et tiède… Ainsi, ce soufflé est bon de la première à la dernière bouchée, accompagné d’une glace à la vanille de Madagascar — ma préférée — qui apporte un peu de rondeur et équilibre la force du chocolat.

Je vous ai mis d’abord la recette du soufflé, et à la fin celle de la glace qui nécessite certains ingrédients pas faciles à trouver. Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four.

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 2 heures

Pour 6 soufflés mi cuits au chocolat

  • 210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona®)
  • 200 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)
  • 10 g de fécule de maïs
  • 6 blancs d’œufs (180 g)
  • 60 g de sucre semoule

Pour les moules

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
Ingrédients

Ingrédients

Préparation des moules

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6). Beurrez 6 moules à soufflé une première fois avec du beurre pommade, laissez figer au réfrigérateur, puis beurrez-les une deuxième fois. Chemisez-les de sucre semoule.

Beurrez et chemisez le moule

Beurrez et chemisez le moule

Soufflé mi-cuit au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mettez le lait dans une casserole et faites-le bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs et la fécule, ajoutez le lait chaud, puis remettez dans la casserole. Faire bouillir le tout.

Ajoutez le chocolat fondu et lissez ce mélange au mixeur plongeant.

Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en bec d’oiseau. Lorsque les blancs sont montés, ajoutez-en 1/3 au premier mélange. Mélangez délicatement avec une maryse, puis ajoutez le reste de blancs en neige.

Préparation du soufflé au chocolat

Préparation du soufflé au chocolat

Garnissez les moules de préparation jusqu’à 1 cm du bord. Enfournez pour 10 minutes afin de garder le cœur du soufflé légèrement coulant.

Servez immédiatement avec une glace vanille :

La recette de la glace vanille :

  • 500 g de lait entier
  • 75 g de crème liquide
  • 2 gousses de vanille bourbon
  • 125 g de sucre semoule
  • 40 g de poudre de lait
  • 35 g de dextrose* (voir plus bas)
  • 3 g de stab 2 000** (voir plus bas)
  • 4 jaunes d’œufs (80 g)

Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser pendant 2 heures. Passez au chinois.

Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose* et le stab 2 000*. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre semoule restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y 1/3 du lait infusé, mélangez, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 83 °C. Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre la glace en sorbetière. Dressez la glace dans de petits pots individuels et réservez au congélateur.

Préparation de la glace à la vanille

Préparation de la glace à la vanille

Informations complémentaires :

  • dextrose : Sucre provenant du raffinage de l’amidon de maïs et qui améliore la texture des glaces.
  • ** stab 2000 : Stabilisateur spécialement utilisé pour les glaces car il améliore la viscosité du mélange, stabilise le mélange des ingrédients lors de la congélation et donne un produit fini onctueux.

Cette recette est issue du Best of de Claire Heitzler aux Editions Alain Ducasse.

Best of Claire Heitzler

Best of Claire Heitzler

Dan ce livre vous pourrez trouver 11 recettes plus belles les unes que les autres : Le cake aux agrumes, le chocolat craquant aux framboises, le coco’oning, la fameuse tarte au fromage blanc de ma maman, les madeleines aux zestes de citron, la mousse légère au Champagne, litchis et fraises des bois, la nage de cerises et griottes, glace au basilic, le passion aimant, le sablé fondant aux pistaches et aux agrumes, la tarte à la rhubarbe, fraises et amandes et ce soufflé mi-cuit au chocolat.

Il comporte aussi quelques recettes de base type la meringue italienne, la pâte feuilletée inversée, la pâte sablée, le glaçage chocolat etc.

Certains desserts sont accessibles même si vous êtes amateur (comme la tarte au fromage blanc), d’autres sont plus complexes et nécessitent la présence d’ingrédients pas toujours facile à trouver mais c’est assez classique pour ce type de livre. C’est de toute façon, comme toujours pour les best of,  illustré de pas à pas pour vous aider et vous guider.

Best of Claire Heitzler – Alain Ducasse Edition – 12 €

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Rachel Besnard a écrit le 12 août 2016
    4

    Le lait entier est il indispensable ou peut on utiliser du lait 1/2 écrémé?

    • Anne a écrit le 13 août 2016

      C’est possible d’utiliser du lait 1/2 écrémé

Les commentaires
  • […] Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. Je n’ai jamais eu la chance de goûter ses réalisations mais j’espère qu’un jour mes pas me porteront jusqu’à elle. J’ai beaucoup d’admiration pour son travail.  […]

  • La Fee Bobidi Bou a écrit le 20 octobre 2013

    Est il aussi bon que beau…..j’en suis certaine et je note cette belle recette. Merci

  • veropapilles a écrit le 20 octobre 2013

    Magnifique ce soufflé, il doit être divin. Véro

  • Michka a écrit le 20 octobre 2013

    Merci Chère Anne pour cette …ième belle et bonne recette, mais comme à notre table nous sommes nombreux, peut on préparer d’avance cette recette ( l’après midi pour le soir ) et passer nos petits pots au four au moment du dessert ? Bonne soirée…. certainement gourmande.

    Michka.

    • Anne a écrit le 20 octobre 2013

      @Michka je ne pense pas. Les soufflés ce n’es pas le dessert idéal pour ça

  • Pomme a écrit le 20 octobre 2013

    alors ça, ça a l’air terrible ! va falloir que je teste cette recette ! ^-^

  • ManueB a écrit le 20 octobre 2013

    rhoooooooooooooo terrible !!! miamm

    manue :))

  • Londoncam a écrit le 20 octobre 2013

    Je la note précieusement, ça me parait parfait pour un prochain dîner entre copains !

  • vava88 a écrit le 20 octobre 2013

    Je n’ai jamais fait de soufflé, mais là, je crois que je vais me lancer.
    Merci

  • Soufflé au chocolat | Vins & gourman... a écrit le 21 octobre 2013

    […] Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. Voici la recette de son fameux soufflé au chocolat  […]

  • Pinksoureil | Pearltrees a écrit le 21 octobre 2013

    […] Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzler […]

  • Charlotte a écrit le 21 octobre 2013

    Je valide totalement, merci 😉

  • […] Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. Je n’ai jamais eu la chance de goûter ses réalisations mais j’espère qu’un jour mes pas me porteront jusqu’à elle. J’ai beaucoup d’admiration pour son travail.  […]

  • caro-en-cuisine a écrit le 27 octobre 2013

    Les photos sont très belles, ça me donne vraiment envie de goûter à ton soufflé.

  • […] Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. Je n’ai jamais eu la chance de goûter ses réalisations mais j’espère qu’un jour mes pas me porteront jusqu’à elle. J’ai beaucoup d’admiration pour son travail.  […]

  • […] Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. Je n’ai jamais eu la chance de goûter ses réalisations mais j’espère qu’un jour mes pas me porteront jusqu’à elle. J’ai beaucoup d’admiration pour son travail.  […]

  • Recette | Pearltrees a écrit le 24 février 2014

    […] Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzler […]

  • gayta a écrit le 27 février 2014

    Je viens de tester le soufflé, un délice!! Merci beaucoup pour cette recette on a adoré!!

  • Mes recettes | Pearltrees a écrit le 17 août 2014

    […] Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzler. Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzer Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. […]

  • Desserts | Pearltrees a écrit le 18 août 2014

    […] Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzler. Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzer Claire Heitzler est chef pâtissière du restaurant étoilé Lasserre à Paris. […]

  • Ponsart Anne a écrit le 5 février 2016

    Bonjour Anne,

    Une toute petite précision
    On parle de 6 blanc d’oeufs …
    Il faut donc utiliser le 6 jaunes ?
    J’ai beau relire le nombre de jaunes je n’ai pas vu !!
    D’avance un grand merci
    Et bravo pour vos recettes !!!!
    Bien sincèrement
    Anne

    • Anne a écrit le 5 février 2016

      Non, on utilise 2 jaunes et 6 blancs

  • Sarah-eden/Les Trois Madeleines a écrit le 16 juin 2016

    A chaque fois que j ai tente le souffle au chocolat il est retombe:( mais je dois dire que ta recette de Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzler me fait saliver devant l’ecran…Je vais essayer de me trouver le temps de l essayer. En esperant etre plus chanceuse/Bises

    • Anne a écrit le 16 juin 2016

      J’espère pour toi. Après les recettes de chef ne sont pas les plus évidentes pour nous. Nous n’avons pas le même matériel qu’eux (ni les mêmes compétences en ce qui me concerne)

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  • calinhorely a écrit le 20 octobre 2013

    C’est beau !

  • papilles a écrit le 20 octobre 2013

    🙂

  • BettinaA a écrit le 20 octobre 2013

    Impressionnant ! on aimera pouvoir faire le même. Je l’ai rencontré et elle est fort sympathique. Elle n’a pas l’égo sur dimensionné comme certains ….

  • papilles a écrit le 20 octobre 2013

    Ca je veux bien croire 🙂

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Anne Lataillade
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