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L’emmental, le plus grand des fromages

Emmental ©Coyau : Wikimedia Commons : CC BY-SA 3.0

Emmental ©Coyau : Wikimedia Commons : CC BY-SA 3.0

Pour élaborer une meule d’environ 75 kg, il faut 900 à 1000 litres de lait. C’est le plus gros des fromages français. Une meule peut facilement dépasser 100 kilos ! Produit d`origine Alpine (le nom vient de la vallée de l’Emme), l’Emmental peut aujourd’hui être fabriqué dans le monde entier, la plus grosse production est en Bretagne.

Sa pâte, blonde et onctueuse, est ponctuée d’ouvertures lisses et régulières, appelées « trous » ou « yeux ». Ils sont provoqués par une fermentation en cave assez chaude (20 à 25°C) durant laquelle du gaz se forme dans la pâte ce qui fait gonfler les meules dont les faces s’arrondissent.

Pour les maîtres affineurs, ces yeux sont le reflet d’une texture et d’un goût parfaits, le résultat d’un lent et patient affinage : 6 semaines minimum.

Sa saveur est acidulée et très peu salée, avec un goût doux et une texture ferme tout en étant  élastique  et moelleuse. Son odeur est légèrement piquante au nez et fruitée. Dans le commerce, il se décline en morceaux, en tranches, en cubes et en râpés. L’emmental est un incontournable du quotidien et un ingrédient indispensable en cuisine.

La petite histoire de l’emmental

Si au pays des emmentals, l’emmental de Savoie est roi, c’est parce que sa qualité exceptionnelle se fonde sur plusieurs siècles d’expérience. L’emmental de Savoie s’érige comme le plus ancien des emmentals français…

Dès le début du XIXème siècle, l’emmental de Savoie est élaboré pour conserver le surplus de lait produit par les vaches, principalement au printemps. à l’époque, les producteurs prennent l’habitude de mettre en commun le «  fruit  » de la traite de leurs troupeaux pour fabriquer l’emmental dans des locaux adaptés, baptisés « fruitières ». Cette tradition est encore perpétuée aujourd’hui. Pour garantir sa qualité, son origine et son savoir-faire, l’emmental de Savoie bénéficie d’une IGP, signe officiel de reconnaissance européen

Parmi tous les fromages, c’est le plus riche en calcium, une part de 30 g couvre déjà 1/3 des besoins calciques d’un adulte pour la journée. C’est aussi le plus pauvre en sel.

L’emmental pratique

Découvrez quelques astuces pratiques concernant l’emmental.

Comment choisir l’emmental

L’emmental n’est pas du gruyère ! Mais pourquoi ce lapsus franco-français ? Si le gruyère et l’emmental ont en commun d’être des fromages à pâte pressée cuite, ils ne jouent pas dans la même catégorie. La meule d’emmental française pèse environ 80 kilos et a de gros trous, alors que celle du gruyère fait environ 40 kg et a peu de trous. Le gruyère élaboré avec du lait cru provenant de deux traites (matin et soir), tandis que l’emmental est surtout fabriqué avec du lait chauffé à 60-65 degrés. Avec un temps d’affinage différent, le gruyère a un goût plus marqué et corsé, tandis que l’emmental a un goût plus sucré dû aux trous.

Comment conserver l’emmental

Le fromage se conserve dans le bas du réfrigérateur à 4°C. Éloignez-le des aliments à forte odeur afin que leur goût ne soit pas altéré. Conservez l’emmental râpé dans une boite ou un sachet hermétique.

Comment servir l’emmental

Comme tous les fromages, pensez à le sortir 30 minutes avant du réfrigérateur pour le consommer cru (salade, sandwich, apéritif…)…

Idées d’accompagnement :

Le saviez-vous ?

60 % de l’emmental français est vendu sous forme râpée Les consommateurs râpant à leur tour 50 % de l’emmental vendu en portion.

Source : Cniel