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L’emmental, le plus grand des fromages

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Emmental ©CNIEL

Emmental ©CNIEL

Pour élaborer une meule d’environ 75 kg, il faut 900 à 1000 litres de lait. C’est le plus gros des fromages français. Une meule peut facilement dépasser 100 kilos ! Produit d`origine Alpine (le nom vient de la vallée de l’Emme), l’Emmental peut aujourd’hui être fabriqué dans le monde entier, la plus grosse production est en Bretagne.

Sa pâte, blonde et onctueuse, est ponctuée d’ouvertures lisses et régulières, appelées « trous » ou « yeux ». Ils sont provoqués par une fermentation en cave assez chaude (20 à 25°C) durant laquelle du gaz se forme dans la pâte ce qui fait gonfler les meules dont les faces s’arrondissent.

Pour les maîtres affineurs, ces yeux sont le reflet d’une texture et d’un goût parfaits, le résultat d’un lent et patient affinage : 6 semaines minimum.

Sa saveur est acidulée et très peu salée, avec un goût doux et une texture ferme tout en étant  élastique  et moelleuse. Son odeur est légèrement piquante au nez et fruitée. Dans le commerce, il se décline en morceaux, en tranches, en cubes et en râpés. L’emmental est un incontournable du quotidien et un ingrédient indispensable en cuisine.

La petite histoire de l’emmental

Si au pays des emmentals, l’emmental de Savoie est roi, c’est parce que sa qualité exceptionnelle se fonde sur plusieurs siècles d’expérience. L’emmental de Savoie s’érige comme le plus ancien des emmentals français…

Dès le début du XIXème siècle, l’emmental de Savoie est élaboré pour conserver le surplus de lait produit par les vaches, principalement au printemps. à l’époque, les producteurs prennent l’habitude de mettre en commun le «  fruit  » de la traite de leurs troupeaux pour fabriquer l’emmental dans des locaux adaptés, baptisés « fruitières ». Cette tradition est encore perpétuée aujourd’hui. Pour garantir sa qualité, son origine et son savoir-faire, l’emmental de Savoie bénéficie d’une IGP, signe officiel de reconnaissance européen

Conseil diététique :

Parmi tous les fromages, c’est le plus riche en calcium, une part de 30 g couvre déjà 1/3 des besoins calciques d’un adulte pour la journée. C’est aussi le plus pauvre en sel.

Astuces

  • pour le choisir : L’emmental n’est pas du gruyère ! Mais pourquoi ce lapsus franco-français ? Si le gruyère et l’emmental ont en commun d’être des fromages à pâte pressée cuite, ils ne jouent pas dans la même catégorie. La meule d’emmental française pèse environ 80 kilos et a de gros trous, alors que celle du gruyère fait environ 40 kg et a peu de trous. Le gruyère élaboré avec du lait cru provenant de deux traites (matin et soir), tandis que l’emmental est surtout fabriqué avec du lait chauffé à 60-65 degrés. Avec un temps d’affinage différent, le gruyère a un goût plus marqué et corsé, tandis que l’emmental a un goût plus sucré dû aux trous.
  • pour le conserver : Le fromage se conserve dans le bas du réfrigérateur à 4°C. Éloignez-le des aliments à forte odeur afin que leur goût ne soit pas altéré. Conservez l’emmental râpé dans une boite ou un sachet hermétique.
  • pour le servir : Comme tous les fromages, pensez à le sortir 30 minutes avant du réfrigérateur pour le consommer cru (salade, sandwich, apéritif…)…

Idées d’accompagnement :

  • en cuisine : L’emmental, c’est le fromage de tous les jours, « l’ami de la cuisine » ! Avec ses saveurs douces, ils se glissent dans toutes les recettes.
  • en tartine, en sandwich, en burger… Pratique en format tranché, il est un ingrédient de choix pour la nomade food.

Le saviez-vous ? 60 % de l’emmental français est vendu sous forme râpée Les consommateurs râpant à leur tour 50 % de l’emmental vendu en portion. Source : Cniel

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Cake aux tomates confites et artichauts a écrit le 1 octobre 2013

    […] 100 g d’emmental […]

  • Cake du placard a écrit le 1 octobre 2013

    […] 50 g d’emmental […]

  • Olivier a écrit le 2 octobre 2013

    Bonjour Papilles,

    Je t’invite à découvrir aussi l’Emmental Grand Cru Label Rouge, l’autre emmental traditionnel, fabriqué dans l’est central de la France. Son origine est garantie par une IGP (aire géographique de production : massifs des Vosges, du Jura et des Alpes du Nord). Le Label Rouge est la garantie d’une qualité supérieure. Le cahier des charges de l’emmental grand cru est particulièrement exigeant et certifie les caractéristiques suivantes :
    – alimentation des vaches à base d’herbe et de foin, sans aliments fermentés
    – fabrication au lait cru
    – affinage de 12 semaines minimum, selon la tradition

    Olivier

    http://www.emmental-grand-cru.fr

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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