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La Fallue de Philippe par Julie Andrieu

Pains sucrés

La fallue de Philippe par Julie Andrieu

La fallue de Philippe par Julie Andrieu

Philippe est boulanger à Saint-Germain-en-Laye mais originaire du pays d’Auge. Il a remporté plusieurs fois la médaille d’or du concours de fallue et de teurgoule organisé par la confrérie. C’est dire si sa recette est éprouvée ! Cette pâte peut se travailler à la main mais le batteur électrique a tout de même ses charmes…

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 25 minutes – Repos 3h20

Ingrédient pour 1 fallue :

  • 500 g de farine T55
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de crème épaisse
  • 5 oeufs selon leur taille, (400 g net environ sans coquille)
  • 50 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 18 g de levure fraîche de boulanger

Dans une cuve de batteur électrique ou dans une jatte si vous travaillez à la main, versez tous les ingrédients sauf 1 oeuf et la levure. Faites tourner le crochet très lentement pendant 30 s. Ajoutez la levure émiettée et faites tourner le crochet 10 min tout doucement. Ajoutez éventuellement un peu de crème pour assouplir la pâte ou de farine pour l’épaissir un peu. Elle doit être très souple sans coller aux doigts.

Façonnez la pâte en boule en la pliant 2 ou 3 fois et placez-la sur un torchon fariné, recouvrez-la avec le torchon pour qu’elle ne se dessèche pas. Laissez gonfler 2 heures à une température autour de 22 °C.

Écrasez la pâte avec la paume de la main et repliez-la sur elle-même en longueur de façon à en obtenir un gros boudin. Scellez la pâte avec la base du poignet et déposez le pâton sur une plaque à pâtisserie huilée, la césure vers le dessous. Laissez lever encore 1 h 20 à 30 °C, dans une pièce chaude ou dans le four.

Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6). Cassez l’oeuf restant et fouettez-le avec une bonne pincée de sel. Dorez la fallue au pinceau et formez un chapeau sur le dessus en l’entaillant peu profondément avec la pointe d’une paire de ciseaux, sans jamais sortir la pointe située sous la pâte.

Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ.

Mangez-la chaude de préférence, même si elle se conserve aisément 2 jours, entourée d’un linge. Une fois froide, elle est délicieuse légèrement toastée et accompagne idéalement la teurgoule.

La Fallue de Philippe par Julie Andrieu

Le conseil de Julie : On trouve désormais la levure fraîche dans la plupart des grandes surfaces mais le plus simple est encore de l’acheter à votre boulanger.

Une recette extraite du nouveau livre de Julie Andrieu, les Carnets de Julie – Julie cuisine la France … chez vous. Les Editions Culinaires – 29 €

Allez on en discute ?
Les avis
  • RH a écrit le 20 octobre 2016

    merci pour la recette

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