Alouettes sans tête de Christophe

Voici ce qu’en dit Julie Andrieu :

Pour résumer la place que tient ce plat dans le répertoire culinaire marseillais, je me contenterai de citer la phrase de Camille au banquet qui nous réunit à la fin de ma balade marseillaise : « c’est tellement connu que je ne pensais pas que c’était marseillais ! ».

Comment lui avouer que moi, la Marseillaise (cela remonte à mes arrière-grands-parents, mais quand même…), je n’avais jamais entendu parler des alouettes sans tête. Tellement marseillais que ce n’est pas vraiment sorti de Marseille, hormis sous la forme plus générique de paupiettes.

Les vraies alouettes ne se ficellent pas mais se ferment comme une enveloppe, dans un habile tour de main qu’a tenté de m’enseigner Christophe : « Si une Marseillaise sert des alouettes ficelées à table, ça jette un froid ! ».

Qu’on se le dise, on ne plaisante pas avec les traditions à Marseille.

Préparation : 40 minutes – Cuisson 2 heures à 2 heures 30.

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 16 tranches de paleron de boeuf bien fines (prises dans le coeur, avec le nerf au centre)
• 1 oignon
• 1 gros bouquet de persil plat
• 4 gousses d’ail
• 16 gros lardons de poitrine salée
• 100 g de concentré de tomate
• 50 cl de vin rouge
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché et une belle écorce d’orange)
• 5 baies de genièvre
• 1 pincée de piment (éventuellement)
• 3 cuillères à soupe d’huile d‘olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Hachez l’oignon finement. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade, salez et poivrez ce mélange. Préparez les alouettes : sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 cuillère à café de persillade. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, terminez en faisant une petite incision sur le côté du paleron pour fermer “l’alouette”.

Si vous n’y parvenez pas (il faut de longues années de pratique !), ficelez-les.

Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte puis retirez-les. Faites fondre l’oignon dans la cocotte, puis ajoutez le concentré de tomate et remuez bien. Ajoutez un peu de vin pour diluer, mettez le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Ajoutez du vin pour couvrir presque à hauteur, les baies de genièvre et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Salez peu. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30.

Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce.

Retirez le bouquet garni en fin de cuisson. Christophe sert ces alouettes avec des pâtes fraîches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé.

La recette en vidéo :

Enjoy !