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Alouettes sans tête de Christophe

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Alouettes sans tête - Julie Andrieu

Alouettes sans tête – Julie Andrieu

Voici ce qu’en dit Julie Andrieu :

Pour résumer la place que tient ce plat dans le répertoire culinaire marseillais, je me contenterai de citer la phrase de Camille au banquet qui nous réunit à la fin de ma balade marseillaise : « c’est tellement connu que je ne pensais pas que c’était marseillais ! ».

Comment lui avouer que moi, la Marseillaise (cela remonte à mes arrière-grands-parents, mais quand même…), je n’avais jamais entendu parler des alouettes sans tête. Tellement marseillais que ce n’est pas vraiment sorti de Marseille, hormis sous la forme plus générique de paupieƒttes.

Les vraies aloueƒttes ne se ficellent pas mais se ferment comme une enveloppe, dans un habile tour de main qu’a tenté de m’enseigner Christophe : « Si une Marseillaise sert des alouettes ficelées à table, ça jette un froid ! ».

Qu’on se le dise, on ne plaisante pas avec les traditions à Marseille.

Préparation : 40 minutes – Cuisson 2 heures à 2 heures 30.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 16 tranches de paleron bien fines (prises dans le coeur,avec le nerf au centre)
  • 1 oignon
  • 1 gros bouquet de persil plat
  • 4 gousses d’ail
  • 16 gros lardons de poitrine salée
  • 100 g de concentré de tomate
  • 50 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché et une belle écorce d’orange)
  • 5 baies de genièvre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d‘olive
  • Piment (éventuellement)
  • Sel
  • Poivre

Hachez l’oignon finement. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade, salez et poivrez ce mélange. Préparez les alouettes : sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 c. à c. de persillade. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, terminez en faisant une petite incision sur le côté du paleron pour fermer “l’alouette”.

Si vous n’y parvenez pas (il faut de longues années de pratique !), ficelez-les.

Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte puis retirez-les. Faites fondre l’oignon dans la cocotte, puis ajoutez le concentré de tomate et remuez bien. Ajoutez un peu de vin pour diluer, mettez le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Ajoutez du vin pour couvrir presque à hauteur, les baies de genièvre et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Salez peu. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30.

Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirez le bouquet garni en fin de cuisson. Christophe sert ces alouettes avec des pâtes fraîches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé.

Cliquez ici pour voir la recette des alouettes sans tête en vidéo.

 

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • […] Les alouettes sans tête de Christophe (clic) […]

  • MAILLOT Sylvie a écrit le 5 janvier 2016

    Bonjour jolie Julie à la bonne humeur communicatrice, sa douceur, son respect pour autrui, bref, je suis une fan (merci de lui comminiquer ces quelques mots).

    Bien, tout cela pour vous demander l’origine de l’appellation alouette. Ok pour Marseille, découverte pour la fermeture en forme d’enveloppe, mais pourquoi alouette????? Cela aurait pu être un autre nom d’oiseau ou pourquoi pas libellule ou papillon (je plaisante) cela aurait pu être un autre nom de petit oiseau ou gibier ???? ) merci de me répondre si cela vous est possible.

    Meilleurs voeux pour 2016 et bonne continuation pour papilles et pupilles régal du palais et des yeux !!!!!

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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