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La cuisine c’est aussi de la chimie – Arthur Le Caisne

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La cuisine c'est aussi de la chimie - Arthur Le Caisne

La cuisine c’est aussi de la chimie – Arthur Le Caisne

Oui, je sais dès que vous entendez le mot chimie, pfiou, il n’y a plus personne excepté quelques matheux boutonneux (bonjour le cliché). D’ailleurs moi même, pour tout vous dire, cela me passe un peu au dessus. J’ai un bac B (ES) c’est pour ça et je suis cancer en plus comme dirait Violette. Quoi aucun rapport ?

La chimie en cuisine, cela m’intéresse pourtant. J’ai essayé de lire quelques livres d’Hervé This, le grand manitou du genre mais même si j’ai trouvé ça intéressant sur le fond, concernant la forme, c’était moyennement sexy et il fallait vraiment être motivée pour dépasser la page 15.

Pour vous donner un exemple, c’est un peu comme quand vous aviez votre prof chimie qui vous expliquait un truc (bon sang mais de quoi il parle) vs Fred et Jamy qui expérimentent dans leur camion : Ah ouiiiii, bon sang mais c’est bien sur, j’ai tout compris.

Bref !

Bon mais c’est quoi ce livre ?  vous demandez-vous.

C’est un livre de recettes. Il y en a 70, plutôt de la cuisine traditionnelle française (pot au feu, poulet rôti, purée ….) mais enrichies du pourquoi du comment pour réaliser THE pot au feu, THE poulet rôti ou THE purée, juste la meilleure du monde.

Un exemple, c’est plus parlant !  Prenons la purée. Arthur nous propose sa recette de purée à savoir des pommes de terre, du beurre, du lait, du sel MAIS toute la différence va se faire ici => Le beurre doit être très froid et le lait bien chaud et on met les pommes de terre  à cuire dans l’eau froide.

– Mais pourquoi why ?
– Parce que !
– Ahem !

Je blague, je vous explique ou plutôt Arthur nous explique.

  • On met toujours les pommes de terre dans l’eau froide pour que la chaleur pénètre doucement à l’intérieur, et éviter ainsi que l’extérieur ne cuise plus vite que le centre.
  • Si le beurre est vraiment très froid, il mettra plus de temps à fondre quand vous le mélangerez aux pommes et ainsi votre purée sera mieux amalgamée.
  • En étant chaud, le lait ne refroidira pas le mélange pommes de terre/beurre.

Vous voyez, c’est simple, mais vous savez pourquoi votre purée n’était pas forcément au top ou comment la rendre encore meilleure. De la même manière vous découvrirez (enfin !) pourquoi un gigot cuit pendant 5 heures est exquis, tendre et juteux alors qu’un autre qui aura cuit deux heures est dur et sec, pourquoi des pommes de terre sautées peuvent être molles et gorgées d’huile ou au contraire dorées, croustillantes et légères etc.

J’ai trouvé ce livre passionnant et amusant, sans prise de tête et bourré d’informations vraiment utiles.

A propos de l’auteur : Touche à tout, grand amateur de cuisine et grâce aux nombreux échanges qu’il a pu avoir avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers (et non des moindres !), Arthur Le Caisne présente dans ce livre le résultat de recherches scientifiques internationales et celles d’un bon vivant qui aime comprendre et expliquer « comment ça marche »

La cuisine c’est aussi de la chimie – Arthur Le Caisne – Hachette Cuisine – 19,90€

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Nathalie a écrit le 24 septembre 2013

    Merci pour cette découverte, achat programmé moi qui suis une fan inconditionnelle des livres de cuisine en tous genres j’adhère !!!

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      IL n’y a plus qu’à lire tout cela 😉

  • […] Vous trouverez dans ce livre des recettes gourmandes et surtout les explications chimiques (mais amusantes) pour les réussir PARFAITEMENT.  […]

  • vero* a écrit le 24 septembre 2013

    Moi, il ne m’a pas tenté, mais mon mari a adoré . Ca m’a même surprise, lui qui critique ma boulimie de livres de cuisine.
    Perso, je suis plutôt en ce moment dans le Jamie Oliver « 15 minutes » .

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      Je l’ai aussi le 15 minutes 😉 Jamie for ever <3

  • maloud a écrit le 24 septembre 2013

    J’adore. Je suis toujours à l’âge des « pourquoi? »

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      Il n’y a pas d’âge pour les pourquoi ;))

  • Bénédicte a écrit le 25 septembre 2013

    Un livre comme ça c’était mon rêve et pourtant j’ai un bac A (L)…Dès que je l’ai vu, j’ai acheté parce que j’aime comprendre.

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      Moi aussi, j’aime bien comprendre 😉

  • argone a écrit le 25 septembre 2013

    ça me parle aussi, davantage que Hervé This que j’avais trouvé un peu ardu également …

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      Oui. Si tu regardes sur youtube c’est plus fun. Mais les bouquins, pfiou 😉

  • ESchon a écrit le 25 septembre 2013

    J’avais hésité à l’acheté à sa sortie y a un mois environ, ton billet répond aux bien aux questions que je me posais. C’est commandé 😉

    Bonne journée,

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      J’espère qu’il te plaira autant qu’à moi 😉

  • Isa de GourmandIz a écrit le 25 septembre 2013

    J’ai bien amiél les livres d’Hervé This, moi, tellement passionnée que ça ne m’a pas barbé^^ celui ci doit être néanmoins plus accessible à un large public ( d’après ce que m’a répondu Arthur Caisne que j’ai interrogé à ce propos). Je me tâte de l’acheter du coup!

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      oui plus accessible mais néanmoins très pertinent 😉

  • La Grande Blonde a écrit le 25 septembre 2013

    Je m’inscris en faux pour le matheux boutonneux (mais c’est normal, je suis biochimiste ^^)
    Herve This, c’est genial mais meme en ayant de bonnes bases en chimie/biochimie, je trouve ca assez indigeste, c’est vrai !
    Je rajouterai que pour les pommes de terre, c’est sans doute aussi une question de cuisson/denaturation de l’amidon. Si les grains d’amidon a l’exterieur cuisent plus vite ( = si l’eau est chaude), ca peut creer une sorte de « colle » qui va ralentir la cuisson/denaturation des grains d’amidon plus a l’interieur.
    Des bises, m’dame Papilles !

    • Anne a écrit le 25 septembre 2013

      mouhahaha 🙂 Merci pour la précision chimico-culino-gourmande 😉
      bises

  • Amalia a écrit le 25 septembre 2013

    Oh oh ce livre peut m’aider a répondre a pas mal de question tiens^^

  • Grenadine a écrit le 25 septembre 2013

    Moi la chimie ça m’intéresse beaucoup, surtout ses applications pratiques à la cuisine. J’ai lu ce livre mais j’ai été un peu déçue : j’attendais plus de chimie justement, plus d’explications variées, parce que là, à part la réaction de Maillard (sujet très intéressant au demeurant) et la cuisson des viandes (très utile aussi), je reste un peu sur ma faim… Rien sur la pâtisserie, très peu sur les légumes à part les patates… Pour moi, l’idée de départ est excellente mais aurait mérité d’être plus développée.

    • Anne a écrit le 25 octobre 2013

      Alors Grenadine, peut être que ceux d’Hervé This te correspondront peut être mieux

  • Hélène a écrit le 25 octobre 2013

    Merci beaucoup pour ce conseil lecture ! c’est un plaisir à feuilleter ! Le ton rappelle le ton gai et enthousiaste de votre blog ! Un régal !

  • Comment conserver les oeufs ? a écrit le 30 octobre 2013

    […] le Caisne, auteur du très chouette la cuisine, c’est aussi de la chimie m’a apporté sa réponse […]

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