Il existe de nombreux produits issus du porc de race Pie Noire du Pays Basque dont les plus emblématiques sont les boudins basques, les confits et les chichons. Classée parmi les 6 races locales porcines française, elle constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Elle est dite race conservation.
Menacée d’extinction dans les années 80/90, elle ne doit sa survie qu’à un groupe de quelques éleveurs qui ont réuni les derniers reproducteurs vivants dans la vallée des Aldudes. 20 ans après, les effectifs ont été multipliés par 10 et 2000 porcs destinés à la transformation sont abattus chaque année.
Le porc Kintoa du Pays Basque
Cette race de porc basque Kintoa produit une viande fine, rouge vif, à grains serrés et savoureuse qui se prête bien à la transformation artisanale pour la préparation de boudins, de confits, de chichons, de pâtés et de jambons salés au goût unique. L’épaisseur de sa graisse constitue en effet une barrière vis à vis de l’air, permet un séchage lent durant lequel le jambon aura le temps de développer tous ses arômes.
A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a un gras blanc, brillant, une chair rouge intense, finement persillée qui lui confère un fondant et une saveur intenses.
Une fois en bouche, les essences de sous bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées. La charcuterie fermière de porc basque Kintoa est une sentinelle slow food du pays basque.
Le jambon issu de porc Kintoa
La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.
On peut citer parmi les principaux éleveurs transformateurs, la Maison Pierre Oteiza, la Maison Montauzer, ou encore Eric Ospital.
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