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Restaurant Dubern, Bordeaux

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Dubern Bordeaux

Dubern Bordeaux

Edit 2015 : Daniel Gallacher et Aleksandre Oliver ont quitté Dubern pour monter leur propre établissement, Racines. Je ne suis pas retournée chez Dubern depuis leur départ et ne peut donc vous donner mon avis sur la cuisine actuelle.

Qui ne connaît Dubern à Bordeaux vit dans une grotte ! La maison fondée en 1894 (l’épicerie Dubern) sur les très chics allées de Tourny a vu au fil des années passer dans ses salons le tout Bordeaux.

Pour moi, jusqu’alors, Dubern faisait partie du patrimoine bordelais, au même titre que le Grand Théâtre ou la librairie Mollat. Mais contrairement aux précédents cités, je n’avais jamais eu l’idée de m’y arrêter, pensant trouver un lieu compassé, bourgeois, pas très moderne, un peu prout prout …. enfin … vous voyez le genre ?

A l’occasion d’un déjeuner de presse, j’y suis allée pour la première fois hier. Les propriétaires de l’établissement, Isabelle et Pierre Dupuy Schoell sont architectes dans la vraie vie mais surtout passionnés de cuisine et de gastronomie.

Déjà propriétaires …

Oui je sais,  vous allez me dire que j’ai mis 2 fois propriétaires en 2 lignes (bonjour le vocabulaire) mais le dico des synonymes m’a proposé vautour

– VAUTOUR ??? NON MAIS ALLO QUOI !!!

Bref.

Déjà propriétaires, disais-je donc, de plusieurs établissements à Talence (banlieue proche et universitaire de Bordeaux), ils se sont lancés le défi de reprendre Dubern et de redonner à cet endroit ses lustres d’antan, d’en refaire un lieu renommé et gourmand. D’ailleurs Pierre Dupuy Schoell ne le cache pas, il vise l’étoile.

Salle à l'étage, Dubern

Salle à l’étage, Dubern

Pour cela, des moyens humains et financiers ont été mis en oeuvre. L’endroit a été complètement rénové, s’est modernisé tout en gardant l’esprit « maison bourgeoise ». C’est cossu aurait dit ma belle mère ^-^ mais pas bling bling. Vous sentez bien que ce n’est pas là que vous allez faire tourner les serviettes mais on se sent bien, on n’a pas peur non plus de renverser son verre.

Côté humain, le directeur d’exploitation, Wilfried Morandini, est passé par de très grandes maison comme le Meurice, le Louis XV à Monaco, le Bristol etc. Il souhaite dégager une ambiance familiale chic en salle et je peux dire que c’est réussi. Emmenez quand même plutôt Tante Eugénie que Kevina et Curtis. Enfin, je dis ça, je dis rien.

En cuisine, c’est Daniel Gallacher qui s’y colle. Originaire de Glascow (il n’avait pas de kilt, j’étais hyppper déçue), il a travaillé chez Ducasse, Pierre Augé et au Spoon avec Stéphane Cole.  Il aime cuisiner les classiques en y ajoutant sa touche personnelle et nous a proposé en entrée un carpaccio de langoustine marinée à l’huile de vanille de Madagascar, caviar d’Aquitaine.

Carpaccio de langoustine marinée à l'huile de vanille de Madagascar, caviar d'Aquitaine

Carpaccio de langoustine marinée à l’huile de vanille de Madagascar, caviar d’Aquitaine

Pas des plus photogéniques mais très bon. Il manquait peut être un peu de peps à mon goût sur le carpaccio.

Ensuite, il nous a été servi des filets de rougets grillés, coquillages et crustacés sautés minute, tian de légumes et polenta au basilic, sauce coraillée.

Filets de rougets grillés, coquillages et crustacés sautés minute, tian de légumes et polenta au basilic, sauce coraillée

Filets de rougets grillés, coquillages et crustacés sautés minute, tian de légumes et polenta au basilic, sauce coraillée

C’était délicieux, frais, j’ai beaucoup aimé l’ajout de citron confit qui réveillait le plat.

Enfin, les desserts.

Je ne suis pas très bec sucré, plutôt le genre cornichon-saucissons que calissons-macarons. De plus, je suis souvent déçue par les desserts dans les restaurants dits gastronomiques car pas à la hauteur du reste. Là, c’était juste wow wow wow !

Si si, je vous jure.

Le chef pâtissier n’est pas n’importe qui. C’est Aleksandre Oliver, descendant de LA dynastie Oliver. Dans la famille Oliver, je demande l’arrière grand père, Raymond Oliver, propriétaire et chef du Grand Veyfour et créateur de la première émission de télévision consacrée à la cuisine où il officiait en compagnie de Catherine Langeais. Je demande aussi le grand père Michel Oliver et le père, Bruno Oliver qui a lancé le premier food truck Bordelais By Oliver dont je vous ai déjà parlé.

Bref, bonjour la famille ! Pas le genre à manger des Bolinos.

Et voici donc la dernière génération, Aleksandre, 23 ans. Vu les antécédents familiaux, il s’est dit qu’il allait faire de la pâtisserie plutôt que de la cuisine. Et là, mesdames et messieurs de l’internet mondial, je peux vous dire qu’il a eu sacrément raison ! Bon sang que c’était bon !

La tarte au citron et sorbet mojito

La tarte au citron et sorbet mojito

Une tuerie !

Chocolat et griottes dans l'esprit d'un Mon Chéri

Chocolat et griottes dans l’esprit d’un Mon Chéri

Succulent ! Et l’accompagnement avec un Rogomme du Château de Chambert était juste parfait !

Et côté budget ? C’est combien allez-vous me demander.

Pour les prix, 2 possibilités, Dubern côté Bistrot ou Dubern côté Gastro (le D, seulement 5 tables).

  • Au bistrot, comptez pour le déjeuner entrée + plat ou plat + dessert à 19 euros et pour le dîner entrée + plat + dessert à 29 €
  • Pour le gastro, 3 plats : 60€ ou 5 plats 75€ ou encore 7 plats 90€

Une adresse vraiment à redécouvrir.

Daniel Gallacher - Aleksandre Oliver - Restaurant Dubern

Daniel Gallacher – Aleksandre Oliver – Restaurant Dubern

Dubern – 42/44 allées de Tourny  – 33 000 Bordeaux – Tél : 05 56 79 07 70.

Edit octobre 2014 : Aleksandre Oliver a quitté Dubern.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Restaurant Dubern, Bordeaux a écrit le 5 juillet 2013

    […] Restaurant Dubern, Bordeaux […]

  • Ampelopse a écrit le 5 juillet 2013

    Bon, ben, soit je retourne dans ma grotte, manger des bolinos, soit je note, et ca fera une raison de plus de venir a Bordeaux!

  • Anne a écrit le 5 juillet 2013

    héhé,allez viens 🙂

  • dubarry a écrit le 7 juillet 2013

    à propos d’Oliver ( et de Darroze), dynasties familiales
    ‘ »Serge Opilard a débuté dans le restaurant familial des Darroze à Villeneuve-de-Marsan au début des années 70. Au sein de cet établissement renommé, il y avait Jean Darroze et ses deux fils Francis (1) et Claude (2). « À mon arrivée, j’étais chargé de ranger la cave à vin, une des plus prestigieuses de France. Amateur de bon vin, j’étais dans mon élément. »

    À Langon, l’hôtel-restaurant de Raymond Oliver était à vendre. Claude Darroze en devient acquéreur….. »
    http://www.sudouest.fr/2013/02/04/toute-une-vie-chez-darroze-955347-2932.php

    Pour Claude Darroze, restaurateur à Langon depuis quatre décennies, dans les cuisines qui ont vu passer avant lui Louis Oliver, son fils Raymond, ……

  • A table avec julie a écrit le 8 juillet 2013

    Je ne connaissais pas non plus, honte sur moi, même pas de nom…
    Mais je note l’adresse avec plaisir, ça l’air succulent 🙂

  • Nadaus Jacky a écrit le 1 décembre 2013

    Je suis cuisinier,j’ai appris mon métier avec mr Raymond Oliver au grand Vefour,j’ai aussi fait 3 émissions de cuisine avec R Oliver et C Langeais je connais un peu M Oliver et j’ai un souvenir avec lui.Un jour en plein service une casserole tombe dans une friteuse ou huile est très chaude,résultat direct a l’hopital et c’est michel Oliver qui a se moment travaillait au Vefour ma conduit a l’hopital je demeure en nouvelle calédonie et de temps en temps je vais en France,j’aimerais revoir M Oliver

    • Anne a écrit le 1 décembre 2013

      Jacky ; je crois qu’il est toujours basé dans le sud ouest

  • REAUD Christine a écrit le 20 octobre 2015

    Bonjour,
    Pour ma dernière soirée à Bordeaux, dimanche dernier, j’ai réservé chez DUBERN et mon séjour s’est terminé en beauté. Pourtant je n’apprécie pas d’aller dîner seule et d’ordinaire je ne bois que très rarement du vin et encore moins du vin blanc.
    Mais cela eut été un sacrilège de ne point en boire.

    Arrivée à 20 heures, j’hésite un peu à entrer car tout semble dans la pénombre, en fait, c’est un lieu très charmant et raffiné qui nous protège de toute lumière blafarde, car en étant assez tamisée cette lumière là, nous crée comme un cocon douillet, protecteur et propice à entamer une discussion avec notre voisin de table si affinités bien sûr. Si j’ai apprécié de remettre un peu à jour (si je puis dire!) mon anglais défaillant,
    c’est surtout l’accueil et le service faits avec une grande délicatesse, une extrême gentillesse et beaucoup de tact qui m’ont encouragée et convaincue rapidement de commander un verre de vin. Pour m’aider, j’ai pu goûter tout d’abord deux vins Bordelais puis un vin espagnol blanc, MARQUES RISCAL, qui a finalement remporté mon choix selon ma préférence, pensant alors n’en boire, au mieux, qu’un seul verre.

    Quant au repas, depuis la tarte feuilletée aux lamelles de tomates vertes d’un goût délicat, d’une jolie couleur saumon,(en entrée), puis du cabillaud mariné dans de l’encre de seiche afin de lui conférer un goût moelleux, aussi fin qu’inattendu, (comme plat principal), j’ai terminé en feu d’artifice avec la tarte au citron, (bien triste appellation pour) un petit chef d’oeuvre de douceur qui m’a fait re-commander un second verre de MARQUES RISCAL! ce repas a été un pur moment de bonheur.

    La nouvelle génération n’a rien à envier aux précédentes bien au contraire puisque tout en s’en inspirant, elle laisse opérer sa créativité par petites touches, s’adaptant ainsi à son époque, donnant à cette cuisine plus de modernité, de légèreté avec un brin d’exotisme aussi, permettant ainsi d’élargir la clientèle.

    On se sent bien dans ce lieu, sans chichis superflus, juste des personnes de qualité dans un lieu d’exception.

    Le lendemain matin, je précise et c’est très important, que je me suis réveillée fraîche et dispose, sans aucun mal de tête seulement triste de devoir quitter BORDEAUX.

    J’espère revenir rapidement et ne manquerai pas d’aller à nouveau apprécier un autre délicieux repas chez DUBERN.

    Christine.

    • Anne a écrit le 20 octobre 2015

      Merci Christine pour ce retour. Je n’y suis pas encore allée depuis le changement de chef et c’est très chouette de savoir que c’est toujours une bonne table

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