Risotto parfumé aux crevettes de Pierre Lefèvre

La semaine dernière, dans le cadre de la foire de Bordeaux, j’ai assisté à un atelier culinaire organisé par l’ADEME, l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie consacré à la cuisine des restes. Aux fourneaux Pierre Lefèvre aka Pierre de Masterchef qui partageait ses trucs et astuces pour mieux utiliser les restes et jeter le moins possible d’aliments.

J’ai beaucoup apprécié cette démarche. J’avais déjà assisté à une réunion à Paris il y a quelques mois sur ces problématiques au Ministère de l’agriculture et cela avait été passionnant de participer à une reflexion pour la recherche de solutions pratiques antigaspi, à la fois au niveau de l’industrie, de  la distribution, de la production que de la consommation.

Bref. Revenons à nos moutons.

Parmi les recettes proposées par Pierre, voici celle d’un risotto aux crevettes utilisant les têtes de crevettes pour réaliser le bouillon de cuisson.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 20 têtes de crevettes
• 50 g de parures de carottes (les extrémités qu’on enlève habituellement)
• 50 g de vert de poireau
• 5 branches de persil
• 1 gousse d’ail
• 2 oignons
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 240 g de riz à risotto (Arborio)
• 50 g de Parmesan
• 15 cl de crème fraîche entière
• 10 cl de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Ciselez finement l’oignon. Emincez les carottes et le vert de poireau et écrasez la gousse d’ail. Faites colorer fortement les têtes de crevettes dans 2 cuillères à soupe d’huile sans remuer au début. Quand le fond de casserole (inox ou fonte) est coloré des sucs, ajoutez l’oignon, les morceaux de carottes et poireaux, l’ail et le persil. Remuez et cuisez 1 minute puis déglacez avec 5 cl de vin blanc. Décollez les sucs, ajoutez le concentré de tomates puis mouillez presque à hauteur avec de l’eau.

Cuisez 20 minutes à frémissement. Passez au chinois en pressant les têtes. Remettez le bouillon sur feu doux, goûtez, salez et poivrez si nécessaire.

Ciselez à nouveau un oignon. Faites le suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez-le cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit nacré. Déglacez avec 5cl de vin blanc. Quand il n’y a plus de liquide, mouillez avec le bouillon de têtes de crevettes précédemment réalisé. Procédez louche par louche, en ajoutant le liquide que quand le précédent a été absorbé.

Quand le riz est cuit (comptez 18 minutes), ajoutez le Parmesan et la crème, mélangez, rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.

Vous pouvez bien sur ajouter la chair des crevettes cuites si jamais il vous en reste. Ajoutez-les en même temps que le Parmesan dans ce cas. Délicieux !

Bon appétit ! 

Le Bonus :

Vous retrouverez d’autres recettes pour mieux utiliser les restes et moins jeter sur le Facebook de l’Ademe Bordeaux.