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Cronut™ : moitié croissant – moitié doughnut

Ann'agram News Pains sucrés

Cronut : moitié croissant - moitié doughnut

La dernière folie New Yorkaise s’appelle cronut et c’est moitié croissant moitié doughut. Cette gourmandise ultra lignt (ahem) est une création de Dominique Ancel, un ancien de chez Fauchon installé depuis plusieurs années aux USA où il a été notamment chef pâtissier du restaurant Daniel (3 étoiles Michelin)

Dominique a été nommé l’un des 10 meilleurs chefs pâtissiers des Etats Unis par le magazine Dessert Professionnel en 2009. Et en 2010, il a été choisi par Time Out New York comme l’un des 10 meilleurs chefs pâtissiers de New York, un de ceux que vous vous devez de connaître.

Bref, il y a du niveau !

Et donc sa dernière création, le Cronut™ rencontre un succès incroyable depuis son lancement en mai 2013. Les gens font la queue tous les matins dès 6h pour en acheter et une restriction a du être imposée : On n’en achète pas plus de 6 à la fois. Il y a une seule saveur chaque mois. La première à été rose vanille, et pour juin ce sera citron érable.

La recette est bien sur secrète, mais le journal The Guardian a essayé de la reproduire. Je vous l’ai traduite au cas où vous auriez envie d’essayer :

Pour la pâte à croissant (à faire la veille au soir) :

  • 60ml de lait à température ambiate
  • 65 ml d’eau à température ambiante
  • 125g farine (T55)
  • 125g farine forte T45 (ou sinon 250 g de farine T55°
  • 6 g de levure de boulanger déshydratée
  • 30g sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 150g beurre froid, coupé en dés

Versez le lait, l’eau et la levure dans un bol et mélangez. Réservez. Versez dans le bol du robot les farines, le sucre, le sel et mixez. Ajoutez le beurre coupé en dés, et continuez de mixer jusqu’à ce que le beurre soit coupé en petits dés d’environ 1 cm de côté.

Versez cette préparation sur le mélange lait/eau/levure. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement en essayant de garder les morceaux de beurre intacts.

Une fois que le liquide est plus ou moins absorbé, versez le mélange sur le plan de travail et pétrissez légèrement de manière à former une boule de pâte. Placez-la dans le bol et couvrez d’un film alimentaire.

Cette première étape ne doit pas vous prendre plus de 10 minutes.

Après avoir laissé la pâte reposer pendant quelques heures, déposez-la sur le plan de travail bien fariné. Etalez-la de manière à former un rectangle d’environ 20cm x 40cm rectangle. Pliez la pâte en trois tiers, comme une lettre d’affaires et brossez l’excédent de farine, c’est le premier tour. Tournez ensuite la pâte de 90 degrés de sorte que les plis soient face à vous. Répétez le processus de laminage et pliant deux fois, ce qui donne la pâte un total de trois tours. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant la nuit avant de l’utiliser

Dominique Ancel en train de déposer le glaçage ©Moneyries

Dominique Ancel en train de déposer le glaçage ©Moneyries

Pour 10 cronuts™ :

  • Pâte à croissant (recette ci dessus) => multiplier les proportions par deux

Pour le glaçage :

  • 100g sucre en poudre
  • 1 citron bio (zeste et jus)
  • sucre glace

Pour le fourrage :

  • 300ml lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 4 gros jaunes d’oeufs
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 50g sucre en poudre

Pour le fourrage, versez le lait dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Fendez la gousse de vanille en deux, et à l’aide d’un couteau récupérez-en les graines. Mettez-les dans le lait avec la gousse.

Versez dans un saladier les jaunes d’oeufs, la farine et le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Quand le lait arrive à ébullition, ôtez la gousse de vanille et versez le lait sur les oeufs et fouettez pour bien mélanger. Versez ce mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu’elle épaississe en mélangeant constamment. Versez cette préparation dans un saladier, couvrez au contact d’un film plastique et placez au réfrigérateur.

Pour le sucre au citron, mélangez le zeste et le sucre pendant quelques minutes, puis couvrez et réservez.

Pour le glaçage : Mélange le sucre glace et le jus de citron jusqu’à de que vous obteniez une consistance similaire à du dentifrice. Filmez ensuite au contact et réservez jusqu’à utilisation.

Quand vous êtes prêts à frire vos cronuts (ou fauxnuts) : Remplissez au aux deux tiers avec de l’huile végétale (huile de pépin de raisin par exemple) une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 170°C. Pendant ce temps, étalez la pâte à croissant sur une épaisseur d’environ 1 cm. . , le lieu sur feu moyen et porter à 170C. Bien que l’huile chauffe, étaler la pâte à environ 1cm d’épaisseur. Découpez 10 cercles de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.  Et puis, à l’aide d’un autre emporte pièce de 2,5 cm de diamètre, faites un trou au milieu de chaque cercle.

Lorsque l’huile est à température, faites frire deux Cronuts™ à la fois environ deux minutes de chaque côté (ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés). Retirez-les de la poêle à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant. Une fois qu’ils ont suffisamment refroidi pour que vous les manipuliez, roulez les dans le sucre parfumé au citron puis laissez-les refroidir complètement.

Placez la crème à la vanille  dans une poche à douille. Appuyez la pointe dans chaque interstice des Cronuts™ (une toute petite quantité de crème) . AJoutez ensuite le glaçage (toujours à l’aide d’une poche à douille, c’est plus facile).

A déguster tout frais, c’est meilleur !

Une autre recette tout en images ici : cronuts

Dominique Ansel Bakery – 189 Spring street – New York

Edit 21 août 2013 :

New-York (ETATS-UNIS) Inventeur du désormais célèbre cronut, pâtisserie en forme de donut et composée d’une pâte feuilletée de type croissant fourrée à la crème et surmontée d’un glaçage au sucre, le chef pâtissier français Dominique Ansel vient d’annoncer la sortie de son premier ouvrage de recettes pour automne 2014. «Il s’agit d’un livre sur un homme, une petite boulangerie, et comment une très bonne pâtisserie peut atteindre le monde », déclare le chef-propriétaire de la boutique Dominique Ansel Bakery à New York dans le quartier de Soho. Le livre, intitulé provisoirement Les recettes secrètes (éditions Simon & Schuster), se veut accessible aux débutants comme aux pâtissiers expérimentés. Il est disponible en pré-commande chez Barnes & Noble. Source : L’hôtellerie-restauration.

En France, on trouve les cronuts à Paris au Hot Dog Corner
Plusieurs adresses : 61, rue de Vaugirard (6e), au 45 rue des Martyrs (9e) ou au 108 rue Saint-Denis (2e)

Peut être bientôt en province ?

Allez on en discute ?
Les avis
  • Alambic a écrit le 6 décembre 2015
    3

    Bonjour et merci pour ce partage. J’ai fait la recette de la pate à la lettre malgré mon scepticisme (je fais habituellement la pate a croissant avec la méthode de feuilletage de la pâte feuilleté = avec un gros pavé de beurre pris en sandwich). Malheureusement le feuilletage est très timide voire inexistant à quelques endroits. Le goût est là mais j’ai du ajuster la température de l’huile (155-160) pour que la pate ne soit pas presque crue a l’intérieur avec un extérieur très (voire trop) doré.
    Je retenterai avec une pate à croissant classique.
    Bonne journée !

    • Anne a écrit le 6 décembre 2015

      Merci de ton retour. Bonne journée

Les commentaires
  • Maud Mouret a écrit le 8 juin 2013

    mmmmhhhh un peu sceptique….. pas trop gras?

  • zaza06 a écrit le 28 juillet 2013

    En gros c’est de la pâte à croissant dans la friture.Pour le fourrage , une bonne crème pâtissière, et pour le glaçage, ben c’est du glaçage de base, même pas royal.
    Vendu environ 5€ pièce. Trop fort le Dominique. Bon coup de marketing.
    Ma grand-mère calabraise faisait des zipole (pâte levée cuite en friture, délicieux à la place du pain).

    ZAZA06

  • Cronuts | Ma cuisine sucrée a écrit le 26 août 2013

    […] pâtissière et le glaçage, c’est délicieux ! Je remercie d’ailleurs le blog de Papilles et Pupilles et Les Gourmandises d’Isa dont les recettes m’ont bien aidé […]

  • barbara_leuse a écrit le 8 septembre 2013

    Miam mais ca doit être vite écœurant. En tout cas je ne connaissais pas du tout. Merci;)

  • […] journal The Guardian s’y est essayé, et la blogueuse "papilles et pupilles" l’a traduit […]

  • Sadek a écrit le 8 novembre 2013

    Hola,
    Je remecí baucoup meter Patissier ansel

  • […] les courageux qui souhaiteraient le préparer dans leur cuisine, voici la recette trouvée sur le blog de Papilles & Pupilles ! Personnellement, ça me semble un peu compliqué et je préfère faire une petite descente chez […]

  • Akila a écrit le 26 janvier 2014

    Je trouve ça très

  • Kia a écrit le 12 juin 2014

    Etant à NY en avril 2014, je suis passée par la boulangerie de Dominique Ansel pour ses fameux cronuts avec mon petit-ami et ma copine… Après plus d’une heure de queue dans le froid, je ressors avec mes deux cronuts, la bave à la bouche avec mes compères… Malheureusement, nous avions été tous les trois déçus.. Rien d’exceptionnel. C’est bon mais sans plus, un beignet à Carrefour aurait été la même chose… Dommage… Ses autres pâtisseries avaient l’air meilleur…En tous cas, beaucoup de médiatisations pour pas grand chose à notre goût. Et au fait, Mr Ansel, un petit sourire envers la clientèle et vos compatriotes français qui viennent vous voir serait sympa.. Ce n’est que mon avis de cliente…

    • Anne a écrit le 13 juin 2014

      OUch, à ce point ?

    • Manureva a écrit le 23 janvier 2015

      Oui c’est vrai ça, je le trouve un peu méprisant aussi car j’ai eu cette sensation lors de ma dernière visite…

  • yassmina a écrit le 21 juillet 2014

    mmmmm je voudrais savoir quel sorte de beurre utilisez vous ? merci

  • Manureva a écrit le 23 janvier 2015

    C’est bien dommage car les plus grands chefs sont pour la plupart humbles.

Sur Instagram
  • neo_bobby a écrit le 7 juin 2013

    @xtay_tiretracks

  • girlycooker a écrit le 7 juin 2013

    Pas gras du tout en gros

  • notkitchen a écrit le 7 juin 2013

    @papilles une bonne base pour un piratage 😉 On cherche une recette depuis plusieurs jours . . . Aurais tu un lien?

  • chocoralie a écrit le 7 juin 2013

    @notkitchen sur la page lifestyle de The Guardian!

  • khadi_douceur a écrit le 7 juin 2013

    J’ai vue sa et pareil.je cherche la recette!

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    @girlycooker je me demande si on peux faire plus gras d’ailleurs 😉

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    @notkitchen j ai poste un lien sur Twitter mais ce n est pas la recette

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    @chocoralie super

  • sogirlyblog a écrit le 7 juin 2013

    Bizarrement ça me donne pas faim… C’est normal ?

  • girlycooker a écrit le 7 juin 2013

    Ahah c’est vrai qu’au final c’est comme faire frire du beurre! Donc non plus gras ça n’existe pas

  • chocoralie a écrit le 7 juin 2013

    @papilles @notkitchen Voila: http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2013/jun/0

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    Merci @chocoralie 🙂

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    Mdr @girlycooker

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    @sogirlyblog ;))

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    @khadi_douceur tu l’as dans les commentaires maintenant 😉

  • chocoralie a écrit le 7 juin 2013

    @papilles et puis aussi ca: http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/03… Have fun! 🙂

  • hanane_l a écrit le 7 juin 2013

    Ou comment prendre des kilos avant cet été

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    😉

  • notkitchen a écrit le 7 juin 2013

    Merci @chocoralie @papilles

  • badiboda a écrit le 7 juin 2013

    Fallait y penser !

  • cindystarblog a écrit le 7 juin 2013

    je dois trouver la recipe pour les faire

  • lrp89hn a écrit le 7 juin 2013

    Thinking you might like it @thf89hn

  • thf89hn a écrit le 7 juin 2013

    Yes @lrp89hn

  • papilles a écrit le 7 juin 2013

    @cindystarblog tu as le lien un peu plus haut dans les commentaires

  • aimdicarlo a écrit le 19 juin 2013

    @nellyyukie

  • nellyyukie a écrit le 19 juin 2013

    @aimdicarlo that looks delicious…..

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  • Nathalie Rizzuto a écrit le 13 janvier 2014

    Je l'ai vu dans une emission avec Sylvie Andrieu . Il y a aussi le sandwich au homard 😉

  • Papilles et Pupilles a écrit le 13 janvier 2014

    ok

  • Karine Pastour a écrit le 13 janvier 2014

    J'en ai déjà goûter , fait par des professionnels , je ne suis pas fan 😉

  • amate yaouche a écrit le 14 janvier 2014

    Rien d'innovation la base pâte feuilletée

  • Thierry Gostan a écrit le 14 janvier 2014

    Moi je trouve ça simplement génial, et beau, la cuisine c'est pas que le goût (sinon pourquoi ne mangerions nous pas des insectes certain sont très sucrés…) et dès que j'aurai la technicité nécessaire je vais essayer… Merci pour le partage.

  • Priscille Livenais a écrit le 17 janvier 2014

    Inventé il y a quelques années par un français installé à NYC !!

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