Dernier article consacré à la fabrication du Roquefort. Après la récolte du lait et la fabrication, voici maintenant le temps de l’affinage et de la maturation. En bonus, une recette : les moules au Roquefort (clic)
Une fois sortis du site de production de Saint Affrique (voir l’article : Les secrets de la fabrication du Roquefort), les fromages sont conduits vers les Caves Société à Roquefort sur Soulzon en Aveyron, où l’affinage du Roquefort va débuter, sous l’œil vigilant des Maîtres Affineurs Société.
L’affinage et la maturation de ce fromage d’exception durent minimum de 3 mois (réglementation AOP). Chez Société, la majorité des Roqueforts sont affinés plus de 5 mois.
Bien à l’abri dans le ventre de la terre, les fromages sont posés verticalement sur des travées en chêne.
Le bois est un matériau indispensable à l’accomplissement d’une alchimie, un équilibre parfait entre 3 éléments naturels : le sel, l’air et l’humidité. C’est dans ce milieu unique où l’air circule naturellement en courants réguliers à travers les fleurines (failles naturelles dans la roche), que le Penicillium roqueforti peut se développer. Les veinures couleur émeraude parsèment alors l’intérieur du fromage qui devient onctueux et goûteux. Jusqu’alors le fromage était de couleur blanche uniquement.
Chaque cave Société possède sa personnalité, son caractère, son charme, mais surtout un microclimat induisant une conduite d’affinage qui lui est propre.
Après deux à trois semaines d’affinage « à nu » en cave, chaque pain est ensuite habillé d’une feuille d’étain afin de ralentir le développement du Penicillium roqueforti. Ce sont les cabanières qui effectuent ce travail. Si vous voulez en savoir plus sur ce métier ancestral, je vous recommande cet article du Midi Libre : Roquefort, les cabanières, un vieux métier à 100 à l’heure.
À ce moment-là, le Roquefort « prend du montant » : des transformations internes s’opèrent, améliorant la saveur et l’onctuosité du fromage. Après trois mois, à compter de son jour de fabrication, le caillé pourra enfin prendre le nom de Roquefort. Pendant ces deux phases, le Maître Affineur Société effectue de nombreux prélèvements et dégustations.
Chaque pain de roquefort Société est une pièce unique. Ce n’est qu’à l’issue de son affinage et de sa maturation que le fromage sera estampillé, s’il le mérite, du célèbre ovale vert Société.
Juste quelques mots à la fin pour remercier Roquefort Société, à Mia et Christophe de la possibilité qui m’a été donnée de découvrir le processus de fabrication du Roquefort. C’était passionnant.
Enjoy !