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Le Roquefort, un fromage au lait cru de brebis

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Brebis Lacaune ©Deviers.fabien - licence CC BY-SA 3.0

Brebis Lacaune ©Deviers.fabien – licence CC BY-SA 3.0

Maintenant que vous connaissez la légende du Roquefortintéressons-nous de plus prêt à la fabrication de ce fromage. J’étais la semaine dernière invitée à un voyage de presse chez Roquefort Société et j’ai pu y apprendre le b.a-ba de sa fabrication.

Le Roquefort, c’est quoi ?

Le Roquefort est un fromage à pâte persillée exclusivement élaboré avec des laits crus de brebis. La pâte est de couleur blanche à ivoire persillée de bleu de façon régulière. Il bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée).

Quelle est sa zone géographique de production ?

La zone de collecte des laits est limitée aux fermes situées dans un territoire d’un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l’Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.

Zone AOC Roquefort

Zone AOC Roquefort

Y a t-il une race de brebis particulière ?

Oui, le lait utilisé doit provenir de troupeaux composés de brebis de race Lacaune. Elles doivent être nourries avec de l’herbe, du fourrage et des céréales provenant de l’aire géographique définie pour la production. Lorsque les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien. Chaque brebis produit en moyenne de 1 à 4 litres par jour, pendant 180 à 240 jours. C’est de l’élevage extensif et pas intensif et la brebis est traite 2 fois par jour et la période de lactation s’étale de mi-novembre à août.

Brebis Lacaune ©manuel huynh - licence CC BY-NC-ND 2.0

Brebis Lacaune ©manuel huynh – licence CC BY-NC-ND 2.0

Voici les temps forts d’un élevage dans le système Roquefort :

Temps forts d'un élevage dans le système Roquefort

Temps forts d’un élevage dans le système Roquefort

Comment est collecté le lait ?

Des tournées de ramassage quotidiennes drainent le lait d’environ 2 000 éleveurs-producteurs de lait de brebis vers les fromageries de Roquefort où il subit des contrôles bactériologiques et physico-chimiques quotidiens. En 2010, la collecte totale représente environ 170 millions de litres de lait cru de brebis sur le bassin de Roquefort, dont 123 millions pour Société. La traçabilité est totale via des codes barres.

Combien faut-il de litres de lait pour produire un Roquefort ?

Il faut 12 à 13 litres de lait cru et entier pour fabriquer un pain de Roquefort d’environ 2,6 kg.

Prochaine étape, la laiterie

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • catariège a écrit le 27 mai 2013

    trés intéressant et si tu as l’occasion de goûter le roquefort réservé aux producteurs il est fabuleux !!merci pour l’explication trés instructive

  • […] a vu il y a quelques jours comment étaient élevées les brebis, comment était collecté le lait, dans quelle zone géographi…, on va maintenant voir comment est créé le fromage […]

  • Anne a écrit le 31 mai 2013

    Non, je n’ai pas eu cette occasion 🙂

  • […] article consacré à la fabrication du Roquefort. Après la récolte du lait et la fabrication, voici maintenant le temps de l’affinage et de la maturation. En bonus, une […]

  • josiane a écrit le 7 novembre 2015

    pourquoi le roquefort est-il aussi salé?

    • Anne a écrit le 7 novembre 2015

      Je pense que cela fait partie de son ADN.

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