Comme toutes les salades et les légumes feuilles, le cresson est très peu calorique (seulement 2g de glucides pour 100g et 17 Kcal) et il apporte des fibres (2g pour 100g).
Plante herbacée poussant dans l’eau douce, son petit goût poivré et corsé rappelle que le cresson fait partie de la même famille de plantes (les crucifères) que le radis, la roquette, la moutarde, ou encore le chou.
Tous les crucifères sont des aliments très riches en vitamines, en oligo-éléments et en antioxydants. Cette plante vivace, semi aquatique se cueillait autrefois à l‘état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides. Désormais la plante comestible se cultive en bassins spécialement aménagés, les cressonnières.
La faculté du cresson à croître, (d’où son nom, d’origine latine « crescere » qui veut dire grandir, pousser en italien) en fait une salade précoce au printemps, la rendant très populaire pour les gens avides de consommer autre chose que des pommes de terre à la sortie de l’hiver.
De nos jours les jeunes pousses sont devenues des salades très appréciées. Le cresson de fontaine a effectivement été la première des jeunes pousses et est toujours en tête de liste pour ses richesses nutritionnelles. La tendreté de ses feuilles, son goût spécifique, les multiples façons de le préparer, sa culture pratiquée en harmonie avec l’environnement naturel des exploitations, en font une salade tout à fait appréciée et vertueuse.
La production :
Plante semi-aquatique, le cresson pousse dans des bassins irrigués par de l’eau de source pure, riche en oligo-éléments. La récolte est manuelle et délicate. Elle s’effectue tout au long de l’année, assurant ainsi la disponibilité permanente de cette petite salade sur nos étals, avec néanmoins une pleine saison de septembre à mai. La production française à destination du frais est d’environ 4 000 tonnes(1) par an.
Nos cressiculteurs sont essentiellement implantés en Île-de-France (31 %), en Aquitaine (16 %) et dans le Nord-Pas de Calais (15 %).
L’info épate belle-mère
Le cresson de fontaine était autrefois cueilli dans la nature, où il poussait à l’état sauvage. En France, sa culture est très récente. Elle remonte au XIXe siècle. De retour d’Allemagne, où il découvrit d’immenses cressonnières, le directeur des hôpitaux de la Grande Armée fit en effet planter les premiers semis hexagonaux dans l’Oise, entre Senlis et Chantilly.
Les différentes variétés :
Deux variétés sont disponibles sur nos étals : le cresson alénois, délicieux consommé en jeune pousse, et le cresson de fontaine, à déguster à maturité :
- Le cresson alénois se reconnaît à ses petites feuilles rondes en forme de rosette et à ses tiges très fines. Il est récolté alors qu’il n’a que 7 à 8 jours de pousse. Son goût est particulièrement intense, très aromatique. En cuisine, c’est le condiment idéal. Il fait mouche, notamment, dans les sauces.
- Le cresson de fontaine présente quant à lui des feuilles rondes plus épaisses que celles de l’alénois. Il est corsé, presque piquant. Il s’accommode cru en salade, cuit dans des purées, des potages…
Comment choisir et conserver le cresson :
Pour garantir au consommateur la qualité et la traçabilité du cresson, celui-ci est toujours commercialisé en botte, sur laquelle figure le nom et l’adresse du cressiculteur, ainsi que le numéro de la cressonnière.
- À l’achat. Privilégiez les feuilles fermes, uniformes, d’un beau vert franc. Une teinte terne ou des flétrissures doivent vous alerter.
- Après l’achat. Mieux vaut déguster le cresson sans attendre. La botte peut toutefois séjourner dans le bac à légumes du réfrigérateur, 48 heures maximum, idéalement recouverte d’un linge humide ou les tiges dans un verre d’eau.
Préparation et dégustation, quelques pistes gustatives…
Préparer le cresson :
Lavez le cresson en prenant la botte par les tiges et en la plongeant dans une eau à laquelle vous aurez ajouté un peu de vinaigre blanc. Essorez en secouant doucement la botte au-dessus de l’évier puis en la retournant plusieurs fois sur du papier absorbant, ou encore en la passant délicatement à l’essoreuse. N’oubliez pas que les feuilles sont fragiles. Il est nécessaire de couper le cresson au dessus du lien lorsqu’il est acheté en bottes.
Si vous souhaitez cuire le cresson (10 minutes à l’autocuiseur ou 20 minutes dans de l’eau bouillante), tranchez d’abord les tiges au niveau du lien qui tient la botte. Pour le déguster en salade, effectuez la même opération puis coupez les tiges qui vous semblent trop épaisses.
Son goût légèrement relevé se marie bien avec les viandes et les poissons.
Déguster le cresson :
Le cresson cru
Cru, en salade (seul ou mélangé à d’autres jeunes pousses), ou « à la lyonnaise » accompagnée de lardons poêlés, des tranches d’oeufs durs (ou mollets), et de quelques croûtons dorés, est aussi très appréciée des amateurs de légumes verts. Il peut aussi être utilisé comme le persil sur des pommes de terre, du fromage blanc faisselle, une salade de crudités…
Servez-le également avec juste un trait d’huile d’olive (voire du vinaigre balsamique ou de framboise) et pourquoi pas en compagnie de dés de pommes et de noix concassées, ou de fromage de chèvre demi-sec. Vous pouvez aussi le mixer avec du fromage frais pour y tremper des bâtonnets de légumes et autres dips à l’apéritif.
Le cresson cuit
Cuit à l’étuvée, comme de l’oseille ou de l’épinard, Il est excellent. IL s’invite aussi dans les omelettes et les quiches. Essayez-le en sauce à base de crème fraîche, chaude ou froide, pour escorter un poisson. Pour accompagner poissons et rôtis, poêlez-le quelques instants avec un peu d’huile de noisette ou faites-le frire.
Vous préparerez un délicieux velouté à partir de deux bottes, trois pommes de terre à purée et 1,5 l d’eau. Faites fondre quelques instants le cresson dans une casserole avec une noisette de beurre, avant d’ajouter l’eau et les pommes de terre finement taillées. Laissez cuire 15 minutes, mixez et servez avec un peu de crème fraîche.
Et vous, comment le cuisinez-vous ?
En velouté avec une pointe de crème fraîche un délice
miom 🙂
Ou je peux trouve du cresson svp merci
Chez le primeur, dans les supermarchés, les marchés.
j’aime ! j’en fait de la soupe ou en salade aussi !
Isabelle Ducher j’en fais rarement moi. Je n’y pense pas.
velouté de cressons mmmmmmmm
en salade avec des pommes de terre nouvelles et des oignons de printemps … mhmmm !
Ce n’est plus le cresson d’antan que j’épluchais chez mes parents et qui grouillait de ptites bestioles qui me mettaient les poils au garde à vous 😀 ! Je n’en fais plus , j’aimais bien pourtant !!!!
et en velouté aussi !
oh zut j’ai fait une faute ! j’en *fais* ! c’est important cômême !
ma belle-mère fait un velouté…divin
Des beignets !
En salade ???
Tu nous donnerais ta recette, Solonirina?
Et le velouté vous faites comment ? Juste mixé ou vous ajoutez un bouillon de volaille ? Des épices ? de la crème ?
moi je le mixe avec un peu de crème
je pense qu’elle fait revenir une petite échalote dans du beurre puis elle ajoute le cresson et une ou deux pommes de terre (bien lavé le cresson! Hein?). Elle mélange quelques secondes et couvre d’eau. Un cube de légumes et du sel. Le temps de cuisson. Sais pas! Puis elle enlève l’eau de cuisson (qu’elle garde au cas où le velouté serait trop épais) et mixe. Peut-être une cuillère de crème mais je pense que les pommes de terre sont suffisantes. Quelques croûtons et l’affaire est dans le sac! Enfin plutôt dans l’assiette…creuse l’assiette!
je fais à peine cuire le cresson dans du bouillon bouillant (où ont cuit quelques pommes de terre), puis je mixe avec de la crème
Tu veux que je lui demande?
En soupe, mixée avec du tapioca ; sinon en salade 🙂
j’adore!!!
j’adore en salade aillée ou en potage avec une pointe de crème fraiche
Sabine Bolzan ah oui je veux bien 🙂
Pareil que toi Anne, je n’y pense pas (et en plus je ne sais pas comment le cuisinier).
moi je fais exactement comme dit Sabine
merci 🙂
pommes de terre en salade tiède, cresson. ou en soupe
oui en potage
merci 🙂
En salade ! Voici une recette à base du cresson cultivé en Aquitaine, le cresson de fontaine : http://gastronomie.aquitaine.fr/recette-cuisine/s…
un velouté ! http://atablecpret.blogspot.fr/2009/12/veloute-de… et Anne, regarde le commentaire 😉
soupe de cresson et avocat : un délice !
Moi aussi ma soupe au cresson !!!!
Cresson d’eau ou cresson de jardin ?
Claudette Lambert d’eau je pense. Enfin je ne sais pas ce qu’est le cresson de jardin ?
En soupe ou avec salade de pommes de terre et vinaigrette. Très rafraîchissant en été.
200g de farine,
1 botte de cresson,
1 c.à c. de levure,sel et piment(au choix)
Dans la farine mettre les cressons
détaillés,sel,piment,levure ,bien délayer le tout avec un peu d’eau.
Laisser reposer 1 petite heure, les faires frire dans de l’huile bien chaude,servez chaud!!!!bon appetit
une autre variété qui se cultive en terre, on l’utilise comme « herbe » dans les salades. (Si tu n’as pas de jardin, tintin pour le trouver dans le commerce!) A l’époque, j’en avais dans le potager. Pour le cresson d’eau, il faut un ruisseau de l’eau bien pure et des espaces (d’eau). les producteurs jouent avec des bassins. Le cresson d’eau doit être très suivi il peut être vecteur de maladie. A l’heure actuelle il n’y a plus de problèmes, mais il ne faut pas faire confiance au « sauvage ». Les cressonnières que je connais se trouvent dans le Brabant Wallon à Chaumont Gistou. Pour les recettes : le potage, en base : beurre, oignon, pomme de terre(si on veut) on y ajoute les queues, une patrie des feuilles. On réserves des feuilles fraiches pour la fin. On mixe le potage, on met un jaune d’oeuf dans le fond de la soupière avec de la crème …on verse le potage bouillant dessus avec les reste des feuilles ciselées en garniture. (Même recette pour la soupe d’ortie) Sinon, je l’ai déjà utilisé en « fondue » avec du poisson, en garniture avec une entrecôte béarnaise et des frites. Je dois te dire qu’on en trouve plus rarement maintenant. J’ai une amie qui me signale à l’instant : en soupe ou salade de pomme de terre! à plus
Merci Solonirina!
Juste cresson d’eau c’est idem que cresson de fontaine!
merci 🙂
En velouté mixé avec du philadelphia c’est trop bon! Ou sinon cuisiné à la malgache en ragout avec du boeuf (romazava)
Cresson cuit dans un bouillon de legumes mixer avec un peu de jus ajouter une cs crème fraîche assaisonner de sel et piment d’espelette servir avec un poisson ou une viande blanche
Merci encore pour toutes ces idées et bonne soirée 🙂
En salade, il accompagnera très bien un Fromage Sainte Maure de Touraine – AOP