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Interview : Antonio di Luca, chef des cuisines du Costa Mediterranea

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Antonio di Luca, chef executif du Costa Mediterranea-

Antonio di Luca, chef executif du Costa Mediterranea

Il s’appelle Antonio di Luca, a 41 ans de service à bord et est le chef exécutif du Costa Mediterranea sur lequel j’ai embarqué il y a quelques jours avec Manue et Nadia. Il a sous sa responsabilité 150 personnes dont 100 cuisiniers (le reste étant le personnel pour la plonge, le nettoyage et a gentiment répondu à mes questions.

Cuisines du Costa Mediterranea

Cuisines du Costa Mediterranea

Antonio, pouvez-vous me dire combien de plats sont préparés à bord du Costa Mediterranea ?

Mon équipe et moi même préparons pas moins de 12 000 plats quotidiennement.

Comment la cuisine est-elle organisée ?

La cuisine du bateau est divisée en différentes sections telles que partie froide, partie chaude, viandes, poissons, pâtes, desserts etc. Les entrées sont préparées à l’avance le matin même et rangées en chambres froides sur des porte-assiettes (cf photo ci-dessous).

Porte-assiettes

Porte-assiettes

10 minutes avant le début du service, elles sont sorties et remises à température. Les plats chauds, eux, sont préparé à la minute, suivant les commandes et déposés sur des comptoirs chauffe-plat avant d’être enlevés par les serveurs.

Les desserts sont préparés par les pâtissiers et également dressés sur assiettes et rangés sur porte-assiettes.

Section pâtisserie

Section pâtisserie

La plonge et le tri des déchets sont situés dans une autre partie des cuisines.

Qu’est ce qui est le plus difficile quand on est chef cuisiner sur un navire ?

Le plus difficile est de gérer les nouveaux arrivants. Ils doivent s’adapter très rapidement, que ce soit aux conditions de travail ou à l’utilisation d’une langue de travail qui n’est pas forcément leur langue maternelle.

Quel est le rythme de travail ? 

La boulangerie est la seule section ouverte 24h/24. 2 équipes s’y succèdent de 7h à 19h et de 19h à 7h. Les cuisiniers, eux, travaillent 11 heures par jour. Les quatre chargés du petit déjeuner démarrent à 6 heures, les autres à 8 heures. Il y a une pause vers 14 heures puis retour en cuisine à 17h30 jusqu’à 22h / 22h30.

Section "chaud"

Section « chaud »

Comment gérez-vous les problématiques sanitaires ?

Tout ce qui est hygiène est primordial. Cela passe même avant la cuisine. Au niveau du groupe, nous avons beaucoup d’audits et des contrôles inopinés peuvent être menés. Nous faisons extrêmement attention aux températures des aliments car nous travaillons beaucoup de produits surgelés.

Comment se font les approvisionnements ? 

Ils se font uniquement à Savone pour toutes les croisières se déroulant en Méditerranée. Nous envoyons nos requêtes au siège social à Gênes 15 jours avant. Nous ne faisons pas de réassort de produits frais en route. Quand nous voguons aux Caraïbes, nous stoppons à Miami et éventuellement à La Romana.  D’ailleurs nous sommes là-bas surtout l’hiver et comme notre clientèle aime notre cuisine italienne (Costa est une entreprise italienne), nous recevons là bas par containers des produits italiens comme des Panettones, du Gianduja etc

Chambres froides et lieux de stockage - Costa Mediterranea

Chambres froides et lieux de stockage – Costa Mediterranea

Pouvez-vous nous donner quelques chiffres sur ce que vous consommez en une semaine ? 

Oui bien sur on peut dire qu’en moyenne, nous consommons par semaine

  • de 3000 à 4000 kg de farine
  • 5000 kg de pommes de terre
  • 300 à 500kg de viande
  • 5000 œufs
  • 4500 litres de lait
  • 4000 litres d’huile d’olive (les bouteilles sont posées sur les tables du restaurant et chacun se sert)
  • etc.

Et combien de temps faut-il pour embarquer tout cela ? 

Environ une demi journée, au mieux 4 à 5 heures

Les passagers ont-ils des plats préférés ? 

Ce que les passagers préfèrent manger ce sont les pâtes et les aubergines à la parmigiana que je cuisine comme dans mon village près de Naples.

Merci beaucoup Antonio.

Juste en compléments d’informations, j’ai trouvé cette visite passionnante et remercie l’équipage du Costa Mediterranea et Emma pour sa mission de traductrice.

Love Boat

Love Boat

Si vous êtes intéressé(e)s par les croisières, le lien vers le site : Costa Croisières.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • François a écrit le 16 mai 2013

    coucou,

    Je ne peux pas m’empêcher de compter, et les quantités me semblent faibles à la semaine surtout pour la viande 🙂 Combien y-a-t il de passagers ?

  • Isabelle de Castelna a écrit le 16 mai 2013

    Et alors ? Les repas sont bons ? C’est pas trop la cantine ?

  • vava88 a écrit le 16 mai 2013

    Encore un article intéressant ! Bravo pour ton blog si varié.

  • Anne a écrit le 17 mai 2013

    merci 🙂

  • Anne a écrit le 17 mai 2013

    Non; c’était excellent. il y a même un restau gastronomique si on veut (en supplément )

  • Anne a écrit le 17 mai 2013

    4000 passagers. C’est peut être un pb de traduction et 400 kg de chaque viande. Mais il nous a été indiqué que les français mangeaient surtout du poisson et les passagers en général mangeaient beaucoup de pâtes

  • Titia a écrit le 17 mai 2013

    Merci pour cet article !
    Et au passage merci aussi pour tout vos autres articles culinaires qui me donnent souvent un petit coup de pouce pour les repas de la maisonnée !!!
    Au plaisir de vous lire !!!

  • argone a écrit le 17 mai 2013

    Très intéressant ton article …. ça en fait de la nourriture !
    argone http://atasteofmylife.fr

  • […] de Jamie Oliver. Lorsque je suis partie en croisière il y a quelques semaines, j’avais pu interviewer le chef cuisinier et celui ci m’avait dit qu’un des plats préférés des passagers étaient les […]

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Anne Lataillade
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