Filets de barbue sauce vierge
La barbue mérite vraiment d’être mieux connue. Sa chair est fine, blanche, délicate, et elle rappelle un peu celle du turbot, avec un avantage non négligeable : son prix est souvent plus doux. J’en achète régulièrement, parce qu’on l’aime beaucoup à la maison. Bien cuite, elle donne un poisson élégant, facile à servir, et parfait pour un déjeuner ou un dîner sans complication.
Quand je la choisis, je regarde toujours les mêmes choses : une peau brillante et tendue, des ouïes bien rouges, des nageoires souples, un corps encore assez ferme, et surtout une odeur agréable. Si elle est bien épaisse, c’est encore mieux : les filets seront plus charnus.
À savoir avant de commencer
Ici, la barbue cuit entière au four, puis on lève les filets au moment du service. C’est simple, et cela permet de garder une chair moelleuse. La sauce vierge apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur, d’acidité et de relief, sans masquer la finesse du poisson.
Pourquoi la barbue s’appelle-t-elle barbue ?
Petite info à ressortir à table, si le cœur vous en dit : son nom viendrait de sa nageoire dorsale un peu ébouriffée, comme je l’ai appris sur le site de Pavillon France. La barbue ne connaît pas Franck Provost, et c’est très bien comme ça.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes :
- 1 barbue
- 1 grosse cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce vierge revisitée :
- 1 petite courgette
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 tomates
- 1 morceau de gingembre (2 cm)
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation
Préchauffez le four à 210°C.
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur une plaque de cuisson, puis déposez-y la barbue. Enfournez, baissez aussitôt la température à 180°C, puis laissez cuire environ 20 minutes, de préférence en chaleur statique.
Si vous utilisez la chaleur tournante, surveillez un peu plus attentivement : la cuisson peut être légèrement plus rapide et la chair se dessécher plus facilement.
L’idée, ici, est de cuire la barbue juste ce qu’il faut pour qu’elle reste moelleuse. Sa chair doit être cuite, mais encore délicate et fine.
Pendant ce temps, préparez la sauce vierge
Cette sauce fait toute la différence. Elle apporte de la fraîcheur, un peu de croquant et une belle vivacité au poisson.
Nettoyez la courgette, retirez les extrémités et coupez-la en petits dés. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, puis faites revenir les dés de courgette pendant 3 minutes. Laissez-les ensuite refroidir.
Pelez les tomates, retirez les graines, puis coupez-les en dés de la même taille que la courgette. Épluchez le gingembre et râpez-le. Lavez le persil, séchez-le et hachez-le.
Dans un grand bol, déposez une pincée de sel et une pincée de poivre. Versez le jus de citron et l’huile d’olive, puis émulsionnez légèrement. Ajoutez les dés de courgette, les tomates, le gingembre et le persil, puis mélangez. Vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron si vous aimez une sauce plus vive.
Sauce vierge
Dressage
Quand la barbue est cuite, levez les filets. Si besoin, vous pouvez ajouter un lien ici vers votre contenu expliquant comment lever les filets d’une barbue cuite. Servez-les aussitôt, nappés de sauce vierge.
La chair délicate de la barbue fonctionne très bien avec cette sauce fraîche, citronnée et légèrement relevée. C’est un plat simple, léger, et franchement délicieux.