Cette sauce est obtenue par réduction de vinaigre et d’échalotes, puis par émulsification (oui ca existe comme mot) de beurre.
C’est l’accompagnement classique des brochets et des aloses que l’on mange bien sur très très souvent ^-^ Cette sauce convient très bien à beaucoup de poissons, comme par exemple, en accompagnement des tournedos de saumon en croûte d’herbes fraîches. J’ai réalisé cette recette lors d’un atelier culinaire avec Frédéric Coiffé, chef de l’Aquitania à Bordeaux-Lac. La recette classique de beurre blanc comporte habituellement un peu de bouillon de poisson mais nous l’avons réalisée à base de vinaigre et vin blanc, c’était délicieux également.
Ingrédients
Pour réaliser la sauce au beurre blanc, il vous faut :
- 4 échalotes
- 100 ml de vinaigre de Xérès
- 200 ml de vin blanc sec de cuisine
- 250 g de beurre (ouch)
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson maison ou reconstitué (ou de bouillon de légumes)
- 1 cuillère à soupe de crème fouettée
Préparation
Enlevez la peau des échalotes. Ciselez-les. Dans une casserole, versez les d’échalotes et mouillez avec le vin blanc et le vinaigre de Xérès. Faites réduire à sec. Il ne doit quasiment plus rester de liquide dans la casserole.
A ce moment, ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon et ajoutez le beurre coupé en dés en fouettant énergiquement. La casserole chauffe toujours à feu doux. A la fin vous devez obtenir une sauce crémeuse, lisse. Ajoutez-y alors une cuillère à soupe bombée de crème fouettée et à la place du beurre blanc, vous aurez le beurre Nantais.
Un délice.
L’info épate belle-mère :
J’ai appris dans le Larousse Gastronomique que le pays Nantais et l’Anjou se disputent la paternité de cette sauce réputée.
On rapporte qu’une cuisinière nantaise, nommée Clémence, voulant un jour faire une béarnaise pour accommoder le brochet de son maître, le Marquis de Goulaine, aurait oublié d’y mettre des œufs. Ce fût néanmoins une réussite. Clémence ouvrit par la suite un petit restaurant, la Chebuette, près de Nantes ; c’est la que la « mère Michel » apprit le secret du beurre blanc, avant d’ouvrir son célèbre restaurant de la rue Rennequin, à Paris.
Vous en savez autant que moi !