Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?

Bouteilles de lait ©Ben (Falcifer) licence CC BY-NC 2.0

L’intolérance au lactose, c’est quoi au juste ?

L’intolérance au lactose est due à l’absence de lactase, enzyme indispensable à la digestion du lactose du lait ? Ce déficit en lactase ou hypolactasie se traduit par des troubles intestinaux tels que :

• Borborygmes (gargouillements)
• Ballonnements douloureux
• Diarrhées
• Flatulences
• Nausées
• Douleurs, crampes abdominales
• Vomissements

Ces symptômes sont liés à la présence de lactose dans l’intestin, perturbant l’équilibre chimique des milieux (lumière intestinale et milieu sanguin). De l’eau passe alors massivement dans l’intestin afin de diluer le contenu de l’intestin et restaurer cet équilibre. Arrivé dans le colon, le lactose fermente, provoquant des gaz. Ainsi, constate-t-on après l’ingestion de lait, l’apparition de selles plus ou moins liquides et des ballonnements accompagnés éventuellement de flatulences et de douleurs abdominales.

En France, 1 personne sur 3 a des difficultés à digérer le lait.

Le lactose, où le trouve-t-on ?

• Dans les laits de vache, chèvre, brebis …, sous toutes ses formes : crus, pasteurisés, filtrés, stérilisés
• Dans les desserts lactés : flans, crèmes desserts, mousses, crème anglaise, gâteaux de semoule ou de riz, crèmes aux oeufs, petits suisses, glaces…
• Dans certaines préparations prêtes à consommer : soupes, plats préparés, produits de boulangerie s’ils contiennent du lait, de la poudre de lait ou encore du fromage.

Plateau de fromages ©Jérémy Couture

Tous les produits laitiers contiennent-ils du lactose ?

Le fromage : Le procédé de fabrication du fromage consiste entre autre à transformer le lactose du lait d’origine en acide lactique. Cette fermentation se réalise au cours du caillage et de l’affinage  étapes essentielles de la fabrication du fromage. L’affinage est plus ou moins long en fonction du résultat que l’on souhaite obtenir. Pour digérer totalement le lactose contenu dans un Emmenthal par exemple, il faut compter au moins 6 mois d’affinage.

Ainsi, certains fromage dont la période d’affinage est trop rapide, contiennent encore du lactose, en quantité moindre mais trop importante pour certains individus particulièrement sensibles à la présence de lactose.

Le yaourt : Le yaourt quant à lui est le résultat d’une recette précise. La transformation du lactose dans le yaourt est liée à la présence de ferments lactiques bien déterminés. Les teneur en lactose d’un yaourt varient et peuvent rester relativement élevées (3g/100g environ).

Les desserts lactés : De nombreux desserts sont préparés à partir de lait (flan, crème, liégois, mousse,…). Ces préparations contiennent des quantités de lait variables (et rarement fermenté sauf pour les laits fermentés). Ils contiennent une source de lactose pouvant s’avérer gênante dans le cas d’intolérance au lactose.

La crème et le beurre : De par sa composition, la teneur en lactose du beurre est inférieure à 1% (source CIQUAL). En revanche, certaines préparations à tartiner peuvent contenir des glucides de lait. Ces aliments peuvent être tolérés par certaines personnes intolérantes au lactose. Cependant, nombre d’entre elles préfèrent, probablement par crainte ou par méconnaissance, les supprimer de leur alimentation.

La crème de son côté, affiche une teneur en lactose d’environ 2 à 3 % qui est plus difficile à digérer pour les intolérants au lactose.

Intégrés séparément, les produits laitiers comportent plus ou moins de lactose. En étant présent dans de nombreux aliments ou plats qui peuvent être additionnés sur la durée d’un repas ou d’une journée, le lactose peut rendre plus difficile encore la digestion et créer un véritable handicap.

 Source : Dossier de presse MinusL