A propos de la cerise française
La cerise française est bien plus que le premier fruit de l’été, annonciateur, après sa floraison d’une blancheur éclatante, des beaux jours à venir. C’est le symbole d’un printemps finissant et de la saison des fruits qui se profile, c’est le renouveau, un appel à croquer la vie à pleines dents. Sa couleur rouge flamboyante fait aux arbres comme des guirlandes de joie.
Elle incarne la vitalité retrouvée après les journées mélancoliques de l’hiver. Ronde, charnue, séduisante, elle attire le regard, suscite l’envie d’être croquée. Qui n’a jamais éprouvé l’envie irrépressible, le plaisir, de glisser la main dans un panier de cerises et de sentir les fruits fermes, à la peau lisse et luisante rouler entre les doigts ? Qui n’a jamais ressenti le plaisir intense de croquer dans une cerise et de sentir son jus couler, nectar sucré, au fond du palais ?
Plaisir enfantin, plaisir éternel. La cerise évoque invariablement les chants d’oiseau, la campagne sereine, le soleil et, par dessus tout, la gourmandise !
Tartes, clafoutis, salades, à grignoter, picorer ou dévorer, la cerise est le fruit universel, craquant, adapté à toutes les occasions. Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, elle s’accomode de toutes les situations. Légèrement acidulée, douce ou plus sucrée, la variété de ses goûts fait aussi partie de son charme…
Comment est-elle cultivée
La fragilité des cerises réclame une très grande attention d’un bout à l’autre de la chaîne. Les vergers de cerisiers font l’objet de soins quotidiens et d’une surveillance accrue de la floraison à la cueillette des fruits. L’arbre fruitier apprécie particulièrement des terres calcaires. Chaque année, le cerisier grandira en moyenne d’un mètre et devra bénéficier d’un élagage tous les deux ans pour continuer à produire de beaux fruits.La première récolte a lieu 3 ans après la plantation de l’arbre. Il atteindra sa capacité maximale de production à 7-8 ans.
Lorsque 90% des cerises sur l’arbre sont arrivées à maturité, l’heure de la récolte est arrivée ! La quantité de sucre dans les fruits dépend alors de leur degré de maturité. Une fois récupérées une à une, les cerises sont triées manuellement, ce qui permet d’écarter les feuilles et les fruits impropres à la consommation. Dernière étape avant l’envoi de la production : le calibrage qui permet de mettre de côté les fruits trop petits.
Un peu d’histoire :
Les cerises sauvages sont connues en Europe depuis l’Antiquité. Déjà les Romains les appréciaient beaucoup. Il faudra cependant attendre l’époque médiévale pour que les cerisiers soient mis en culture et apparaissent dans les jardins. En France, la culture des cerises connaît un essor particulier au XVIIIe siècle. Louis XV qui raffolait de ce fruit, encouragera le développement de sa culture et l’amélioration de ses qualités organoleptiques.
Japon et culte du cerisier
Contrairement à l’occident où nous apprécions le cerisier avant tout pour sa production de fruits, les japonais quant à eux vouent un véritable culte au cerisier avant tout pour ses qualités ornementales et en ont fait un symbole, lorsqu’il fleurit, de pureté et de prospérité. On va même jusqu’à servir aux jeunes mariés des infusions de fleurs de cerisier le jour de leurs noces.
La cerise côté cuisine
La cerise à l’achat
Pour pouvoir profiter de tous les arômes de la cerise, les fruits doivent être choisis bien mûrs, juteux et avec une peau fine. Le premier signe de fraîcheur d’une cerise est son pédoncule : il doit être bien vert et solidement accroché. Une peau brillante et exempte de meurtrissure garantit également la fraîcheur du produit. La variété des cerises est également à déterminer en fonction du plat que l’on souhaite préparer.
On prévoit environ 100 g de cerises par personne pour une consommation nature, 500 g de cerises sont nécessaires pour une tarte de 6 à 8 parts et 300 g pour une soupe.
Les différentes variétés :
D’un rouge plus ou moins prononcé, voire noir, ou jaune orangé, il existe plusieurs centaines de variétés de cerises dans le monde. La majorité de la production française concerne une douzaine d’entre elles. Parmi celles-ci, 80% sont issues de la famille des bigarreaux et donnent des fruits parfaits pour être dégustés à la croque ou cuisinés (d’autres types de cerises, comme la merise ou la guigne sont, elles, plus adaptées à la fabrication du kirsch, du sherry, des confitures ou encore des compotes).
- La Burlat, variété la plus précoce, est récoltée dès fin avril. Ses formes généreuses, d’une belle couleur unie rouge à pourpre, offrent une chair fondante et juteuse à la saveur bien sucrée. Cette cerise constitue à elle seule 30% des volumes produits en France.
- La Summit arrive à maturité quinze à vingt jours après la Burlat. En forme de cœur, d’un rouge clair brillant, elle est très appréciée depuis les années 1990. Juteuse, elle ravit les amateurs de sucré et de fondant.
- La Reverchon se dévoile à partir de juin. Plus allongée, sa robe est rouge clair. Sa chair, croquante, offre une saveur acidulée. À la mi-saison, les étals accueillent la Van (de forme ronde, avec un pédoncule très court), la Stark (rouge foncé) ou encore la Rainier à la chair rose.
- La Sweetheart est l’une des variétés les plus tardives (à l’instar de la Belge, la Duroni, la Regina ou la Hedelfingen) : on la récolte jusqu’à la dernière semaine de juillet. On la reconnaît à son épiderme rouge, assez brillant, d’aspect tigré.
Conservation :
Tout comme les fraises, les cerises sont très fragiles et ne se conservent pas très longtemps, 24 à 48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les avoir lavées.
Pour une dégustation nature, on veillera à sortir la portion nécessaire un peu à l’avance pour servir les fruits à température ambiante et s’assurer que tous les arômes se soient bien développés.
Préparation :
Qu’il s’agisse de clafoutis, de tartes ou de la fameuse forêt-noire, les recettes aux cerises rencontrent toujours un franc succès ! Aujourd’hui, on aime particulièrement consommer les cerises nature. En dessert, comme pour les pauses gourmandes, elles se mangent sans fin !
Un dessert original et rafraîchissant en ces jours de printemps ? Une soupe de cerises aromatisée d’épices surprendra et séduira à coup sûr vos invités !
Côté nutrition
Découvrez ici toutes mes recettes avec des cerises.
Le bonus
En phytothérapie, on utilise les pédoncules ou queues de cerises. Elles permettent de nettoyer l’ensemble de l’organisme en éliminant les toxines accumulées dans le corps, favorisant l’élimination rénale et combattant également les inflammations des voies urinaires
Recette de l’infusion aux queues de cerises : Faites tremper une poignée de queues de cerises dans un litre d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain faites bouillir l’ensemble 4 minutes puis laissez infuser 20 minutes hors du feu, filtrez. On peut boire ce litre d’infusion en 1 ou 2 jours (à conserver au frais).
Enjoy !