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Le skrei, le cabillaud haut de gamme de Norvège

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Myre - Norvege

Myre – Norvege

L’histoire du cabillaud, c’est aussi celle d’une pêche ancestrale, d’aventures et de marins. Les récits de pêches miraculeuses confèrent à ce poisson un sens particulier, celui d’avoir façonné les hommes, leurs territoires et leur économie. Cette pêche fait la fierté des Norvégiens qui ont su préserver la population de cabillauds grâce à une gestion des ressources exemplaire. C’est l’une des seules au monde à avoir progressé ces dernières années.

Le cabillaud se consomme de diverses façons, aussi bien frais que séché et salé. Il prend alors le nom de morue.

Un poisson d’une finesse remarquable.

Reconnu par le monde de la gastronomie pour la délicatesse et la blancheur exceptionnelle de sa chair, le cabillaud de Norvège se prête à toutes les préparations culinaires. Sa teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux permet également à ce poisson de s’intégrer parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée.

Le Skrei de Norvège, une histoire à nulle autre pareille.

Skrei

Skrei

Une fois par an, depuis des temps immémoriaux, un événement unique se produit dans l’océan Arctique entre janvier et mars. Les côtes norvégiennes deviennent alors le théâtre d’un spectacle extraordinaire. Des millions de cabillauds ayant atteint leur maturité sexuelle migrent depuis la Mer de Barents jusqu’aux zones de reproduction dans l’archipel des îles Lofoten, à environ 400 km au nord du cercle polaire.

Il n’y a pas d’autre endroit dans le monde où a lieu cet événement. Et il n’y a pas d’autre point géographique sur la carte où l’homme a accès à ce curieux poisson blanc. La tradition veut que chaque année les enfants se fassent les annonciateurs de l’arrivée du Skrei. Dès cet instant, dans les petits villages de pêcheurs, nichés au coeur des criques tous les bateaux se hâtent de prendre le large. Après des jours et des nuits d’attente, ils quittent leurs amarres et s’en vont capturer ce poisson “hors du commun” avant qu’il ne regagne l’Océan Arctique.

L’histoire de la pêche au skrei

La pêche au Skrei remonte au Xe siècle après Jésus-Christ lorsque les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds, ont reconnu sa valeur. Au début des années 1100, le roi Øystein I Magnusson a pris conscience de sa valeur. Il a ordonné à chaque pêcheur de lui payer une taxe de cinq Skreis. On dit qu’en 1896, plus de 32000 pêcheurs pêchaient le Skrei. On pouvait littéralement traverser les ports “sans se mouiller les pieds”, simplement en enjambant les bateaux.

De nos jours, la pêche saisonnière du Skrei compte encore parmi les plus importantes du monde.

Skrei dans l'eau

Skrei dans l’eau

D’où vient le mot skrei ? 

Le nom est tiré du mot viking Skrida qui signifie « J’avance ». Au cours de son périple dans le dédale des fjords, l’alimentation du Skrei se modifie pour se composer essentiellement de capelan et de hareng. Ce nouveau régime combiné aux efforts effectués sur ce long trajet lui permettent de développer une chair ferme et blanche, très délicate et fine, un must pour tous les gourmets.

Comment cuisiner le skrei ?

Il se prête à une multitude de préparations culinaires, qu’il soit préparé juste avec un petit peu de beurre, une sauce simple ou dans des recettes plus sophistiquées.

Cuisson du Skrei

Cuisson du Skrei

Par ailleurs, son foie, ses oeufs et sa langue sont eux-mêmes considérés comme des mets très raffinés.

  • Les joues ont une consistance ferme et délicieuse. Elles peuvent être cuites au four, à la vapeur ou à la poêle.
  • La langue : les meilleurs morceaux sont les muscles inférieurs. Ceux-ci offrent une texture très particulière à la fois ferme et moelleuse.
  • Le dos : c’est la partie supérieure du filet. Sans doute le meilleur morceau. Il fond en de magnifiques éclats blancs. Accompagnés d’un léger accompagnement et d’une sauce (sauce Mercotte par exemple), il ravira les papilles
  • Le foie : dans le nord de la Norvège, le fois du skrei est utilisé dans un plat traditionnel, le Mølje. Les recettes varient d’une ville à l’autre mais il est habituellement réalisé avec du filet de skrei, son foie et ses oeufs, mélangés à des pommes de terre et du pain sans levain (clic pour ma recette de Mølje). Le foie est une excellente source se vitamine D et joue un rôle important dans le régime alimentaire norvégien.
Les différents morceaux du skrei

Les différents morceaux du skrei

  • Les filets : comme le dos, les filets offrent une chair blanche et délicieuse à la texture délicate et un goût savoureux
  • La peau est excellente pour la santé et est extrêmement savoureuse. Elle peut être frite et utilisée en tant que garniture pour vos plats.
  • Les oeufs de skrei peuvent être cuits au bouillon ou bien tranchés puis frits à la poêle.

Découvrez ici toutes mes recettes avec du skrei.

Le skrei de Norvège, une qualité garantie par un label qualité

Les critères d’obtention sont draconiens, ils concernent à la fois l’apparence globale du poisson ainsi que l’ensemble des étapes de sa pêche jusqu’à son expédition vers les lieux de distribution (poissonneries, grande distribution, restaurants).

Le skrei de Norvège, une qualité garantie par un label qualité

Skrei de Norvège

Attribué par un organisme certificateur indépendant, mandaté par l’industrie de la Pêche Norvégienne, ce label garantit au consommateur final un certain nombre de points qualité parmi lesquels :

  • Un poisson d’apparence impeccable (chair claire et ferme) sorti vivant de la mer et conditionné le jour même de la pêche.
  • Une chaîne du froid parfaitement maîtrisée (réfrigération entre 0° et 4° depuis la pêche jusqu’au conditionnement et la livraison).
  • Une durée maximale de 12H entre la pêche du Skrei et son conditionnement.
  • Un emballage optimisé pour le transport (glace disposée dans le fond de la boîte et autour du cou du poisson).
  • Une parfaite traçabilité du poisson (zone de pêche, nom du bateau pêcheur, heure de réception du poisson à l’unité de transformation et d’emballage).

Par ailleurs, seuls les fournisseurs préalablement enregistrés auprès du Centre des Produits de la Mer de Norvège peuvent prétendre au Label Qualité du Skrei de Norvège.

C’est seulement alors qu’ils pourront fixer ce label sur la première nageoire du poisson, certifiant qu’il s’agit d’un authentique “Skrei de Norvège” et garantissant ainsi toutes les qualités qui font de ce poisson un produit d’exception.

Découpe du skrei

Découpe du skrei

Focus Santé : Le Cabillaud de Norvège, un poisson gourmand mais peu calorique !

Outre sa blancheur et sa finesse, la chair du cabillaud de Norvège est également très maigre ! Le cabillaud stocke les excédents de graisse dans son foie, et non dans ses muscles. Il représente de ce fait un apport calorique de 75 kcal pour 100 g de chair, et possède une teneur en lipides d’à peine 1 %. Un régal auquel succomber sans remords ! Ce poisson est également riche en sels minéraux et en oligo-éléments (calcium, potassium, magnésium, sélénium), et présente, comme le saumon, un taux protéinique important, situé aux alentours de 17 %.

De plus, ses taux de vitamines B12 et D en font un aliment des mieux pourvus en la matière, qu’il soit frais ou salé et séché. Avec le cabillaud de Norvège, les gourmands ne sont pas en reste : poêlé, mariné minute ou simplement cuit à la vapeur, il s’intègre facilement dans une alimentation saine et équilibrée puisqu’il regorge de bienfaits.

Si vous en trouvez, goûtez !

Un livre pour ceux qui veulent aller plus loin : Le Petit traité savant de la morue d’Odile Godard.

Allez on en discute ?
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Répondre à Skrei de Norvège {cabillaud} croustillant et sauce bourguignonne, crème de chou fleur Annuler la réponse

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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