Le calibre des huîtres

Calibrage des huîtres – Routioutiou – Gujan Mestras ©AVosMarks

Juste avant les fêtes, j’étais allée tourner un reportage pour le Comité Départemental du Tourisme de La Gironde et nous avions passé un moment magique au port de Larros à Gujan Mestras, à la cabane du Routioutiou. J’avais appris plein de choses sur les huîtres et révisé mes classiques, notamment en ce qui concerne le calibrage.

Vous vous demandiez en effet à quoi correspondaient les numéros sur les bourriches d’huitres ? Ne cherchez plus, voici l’explication. Ils correspondent au calibrage (c’est à dire au poids moyen de l’huître) et cette mention est obligatoire sur l’étiquetage :

Pour les huîtres creuses (poids d’une huître) :

• n°5 : 30 g à 45 g
• n°4 : 46 g à 65 g
• n°3 : 66 g à 85 g
• n°2 : 86 g à 110 g
• n°1 : 111 g à 150 g
• n°0 : au-delà de 151 g

Vous constaterez que plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites.

Dégustation d’huitres – Routioutiou – Gujan Mestras

Pour les huîtres plates (poids de 100 huîtres) :

• Catégorie 000 : 10 à 12 kg
• Catégorie 00 : 9 à 10 kg
• Catégorie 0 : 8 kg
• Catégorie 1  : 7 kg
• Catégorie 2 : 6 kg
• Catégorie 3 : 5 kg
• Catégorie 4 : 4 kg
• Catégorie 5 : 3 kg
• Catégorie 6 : 2 kg

Toujours sur l’emballage doivent figurer des mentions complémentaires qui indiquent l’indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres. Les huîtres «fines» ont un indice qui  varie entre 6,5 et 10,5 ; les spéciales», un indice supérieur à 10,5.

Ensuite on peut différencier leur affinage qui donnera un goût spécifique, les fines (creuses maigres), les spéciales (creuses charnues) ou les pousse en claire (appellation régionale qui traduit le plus haut niveau de qualité).

Qui c’est qui va pouvoir briller chez le coiffeur ?

Enjoy !