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Huîtres : Comment les choisir, comment les conserver

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Huitres sur lit de gros sel

Huitres sur lit de gros sel

L’huître est un mollusque bivalve composé d’une part d’une coquille très dure, de forme différente selon les espèces et, d’autre part, d’un corps mou recouvert d’un manteau. En France, il n’existe que 2 catégories d’huîtres commercialisées : les plates et les creuses. L’huître du Bassin d’Arcachon (Crassostrea Gigas) appartient à la catégorie des huîtres creuses.

Comment choisir les huîtres ? 

Quelle que soit leur taille (je vous renvoie à mon billet sur le calibre des huitres) ou leur origine (Cap Ferret, Marennes Oléron …), les huîtres doivent être toujours bien fermées. Si jamais elles sont entrebâillées, elles doivent se refermer dès qu’on les touche. Dans le cas contraire, cela signifie qu’elle sont mortes et là, zou, à la poubelle. Les amateurs préfèrent les huîtres de taille moyenne, les gros calibres étant eux les plus chers, mais pas forcément les meilleurs.

Au niveau gustatif, cela dépend de la région où elles ont été élevées et de leur éventuel affinage : Marennes-Oléron, Arcachon-Cap Ferret, Bouzigues etc. pour ne citer que quelques huîtres françaises. On peut leur trouver un goût iodé, un goût de noisette, un goût salé etc. La texture peut être également différente, plus croquantes pour certaines, plus fondantes pour d’autres.

La saison se situe dans les mois dits « en r » : septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars, avril.  Lors des autres mois, elles sont laiteuses.

Et les huîtres triploïdes ? Aussi appelées huîtres de quatre saisons, ces huîtres sont génétiquement modifiées pour être stériles et donc non laiteuses. Elles peuvent être ainsi commercialisées toute l’année. Oui, mais non quoi, enfin pas pour moi.

Comment conserver les huîtres ?

Elles doivent rester dans leur bourriche, au frais entre 5 et 15°C.  Ne les mettez pas dans la partie la plus froide du réfrigérateur, elles risqueraient de mourir.  Dans tous les cas ne les conservez pas plus d’une semaine.

Comment les consommer ? 

Une fois ouvertes (cf mon billet comment ouvrir les huîtres en vidéo et celui ouvrir les huîtres facilement en vidéo), les huîtres doivent baigner dans leur eau, se rétracter quand on les titille avec la pointe du couteau ou quand on les arrose avec un peu de jus de citron ou de vinaigre.  L’odeur doit être marine et si l’huître sent l’ammoniaque  zou, à la poubelle, bis repetita. Pareil si elle est sèche à l’intérieur. Généralement, on les ouvre une heure avant de les déguster et on les vide de leur première eau car la deuxième sera bien meilleure. Traditionnellement, elles sont consommées avec du pain et beurre salé, natures ou accompagnées d’un zest de citron ou de vinaigre à l’échalote.

Pour la présentation, disposez les sur un tapis d’algues ou de gros sel plutôt que de la glace, le froid atténuant les arômes.

Quel vin servir avec les huîtres ?

IL y a peu, Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart, nous proposait son accord favori : Accords mets vins : Que boire avec des huitres ? Miss Vicky Wine, elle nous propose ici des accords en fonction de deux recettes, huîtres grillées aux petits légumes croquants, et huîtres pochées à la crème de safran :

Pensez aussi au Muscadet,  un grand classique, mais aussi aux vins blancs de Loire, Sancerre ou Ménetou. Les grosses huîtres sont plus aromatiques et méritent un Alsace sec, un Chablis, un Pessac Léognan blanc sans oublier un Champagne.

Cliquez ici pour des recettes avec des huîtres.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • LeGrumeau a écrit le 13 février 2013

    Cool, j’avais jamais entendu parler des triploides, bon à savoir !

    • Patrick a écrit le 9 février 2014

      Les triploïdes sont pour les « touristes » qui n’aiment pas les huitres laiteuses (tellement meilleures !!)
      A savoir quand même qu’elles sont génétiquement modifiées sans être des OGM.

      • Anne a écrit le 9 février 2014

        merci Patrick pour le complément d’info

  • vava88 a écrit le 14 février 2013

    Bel article ! Merci pour les infos.

  • jesscuisine a écrit le 14 février 2013

    Trés bel article nous pour les conserver on met un linge mouillés essoré dessus et dans un endroit frais pas le frigo mais frais … Justement ce soir pour la st valentin j ai mon ti plateau d huitres 😉 et fruits de mer autant en profiter étant dans la région bordelaise

  • Anne a écrit le 17 février 2013

    merci 🙂

  • Anne a écrit le 17 février 2013

    Merci à toi

  • Anne a écrit le 17 février 2013

    Ah si il y en a beaucoup maintenant.

  • 2moiselles a écrit le 22 décembre 2013

    Merci pour cet article très intéressant. Bonnes fêtes 🙂

    • Anne a écrit le 23 décembre 2013

      Merci toi aussi 😉

  • Anne Piaulet a écrit le 22 décembre 2013

    bonjour

    Triploïde !! une hérésie. je me rapelle du temps ou on ne mangeait du saumon fumé qu’en période de noël et ou l’on se réjouissait de ce moment, en plus il était réellement bon ! tout comme le foie gras. Aujourd’hui il faut de tout, toute l’année . Alors on a augmenté l’importation des fruits afin d’avoir des fraises , cerises, et autres fruits et légumes à longueur d’année.. Cela sert à qui et à quoi ?? D’une part on essaie de faire de l’agriculture raisonnée et d’autre part c’est l’importation à outrance .. beurk.
    Quant aux huitres triploïdes, le départ de la discussion, et bien oui c’est une hérésie, soit on aime les huitres, les vraies et pour ceux qui n’aiment pas les laiteuses et bien ils font comme avant et ils n’en mangent que pendant les mois en R soit comme moi ils les aiment dans tous leurs états et ils en mangent toute l’année , laiteuse ou pas.
    le procédé de Doly la brebis génétiquement modifiée a fort heureusement été bannie. Ses inventeurs on visiblement été capable au printemps dernier de faire naitre un cochon génétiquement modifié pouvant résister à la fièvre porcine, bien qu’étant contre, si cela peut permettre à certaines populations particulièrement défavorisées de ne pas voir leurs cheptels disséminés par la maladie , je me dis que cela peut être une avancée contre la malnutrition et la famine.Mais que je sache l’huitre n’est la base d’aucune alimentions ! voila , c’était mon coup de gueule d’avant fêtes , mais honnêtement quand ce matin je suis allée au marché des capucins et que j’ai encore vue des cerises, des fraises, des melons, du raisins et autres produits… cela me révolte et ne comprends pas que des personnes achètent ces produits à cette époque même si il est vrai que la période n’est pas propices aux fruits. Réservons nous pour les mis à venir.

    • Anne a écrit le 23 décembre 2013

      Anne ? il ne me semble pas faire l’apologie des huitres triploides puisque je dis non merci. : »Oui, mais non quoi, enfin pas pour moi »

  • SOSO a écrit le 23 décembre 2013

    MERCI POUR LES INFOS SYMPA !!! BONNES FETES A TOUS

    • Anne a écrit le 24 décembre 2013

      Merci et bonnes fêtes tout pareil 🙂

  • cristaline a écrit le 1 janvier 2015

    je vous regarde sur cuisine tv,et je suis venue voir votre blog qui est bien complet ,du coupje voudrai vous posez une petite question je n’aime pas les huitres trop salées et a chaque fois je ne sais lesquelles prendre ..pouvez vous me renseigner..
    j’en profite pour vous souhaitez une bonne année 2015 avec pleins de bonnes choses …a bientot

    • Anne a écrit le 1 janvier 2015

      Merci Cristaline, meilleurs voeux à vous. Les moins salées ? argh je ne sais pas trop désolée.

  • cristaline a écrit le 1 janvier 2015

    pas grave anne ,merci beaucoup de m’avoir répondue…bonne soirée

  • François a écrit le 7 mai 2015

    Bonjour à tous!
    J’arrive un peu tard dans la discussion, mais les huîtres triploïdes sont un sujets très épineux. En effet, elles ont une anomalie aux niveaux des chromosomes. On les associe donc facilement aux OGM. Mais il n’en n’est rien.
    Comme tout être vivant (ou presque) chaque cellule est composée de N pairs de chromosomes (23 chez l’homme par exemple et 10 chez l’huître). Or il est possible d’avoir des malformations chez certaines espèces (trisomie chez l’homme par exemple). Un organisme triploïde est un organisme dont tous les chromosomes se trouvent en 3 exemplaires au lieu de 2. Il se trouve que NATURELLEMENT, c’est-à-dire à l’état SAUVAGE, il existe déjà 1,3% d’huîtres triploïdes. La seule particularité de cette huître est d’être totalement stérile. Si bien que pour la reproduire, les laboratoires doivent passer par des sortes de bébé éprouvettes, ou plutôt naissains éprouvettes. Il n’y a donc aucune modification génétique comme sur les OGM obtenus par introduction d’un gène étranger.
    L’huître triploïde est donc totalement naturelle. A ce titre, il n’y a aucune obligation pour le producteur de le préciser, c’est pourquoi en 2014, il y a eu 50% des huîtres vendues qui sont triploïdes. Ne vous en déplaise, vous en avez donc sûrement déjà mangé.
    Mais n’ayez crainte, en comparaison avec les huîtres laiteuses, elles sont bien meilleures au goût (sauf pour les quelques très rares amateurs de laitance = sperme d’huître), beaucoup moins grasses donc plus diététiques et enfin plus saines, car les huîtres laiteuses se conservent très mal et sont plus sensibles aux bactéries.
    Enfin, comme elles stériles, elle ne peuvent pas « contaminer » le milieu naturel dans lesquelles elles sont élevées contrairement aux vrais OGM.
    En conclusion, il s’agit d’une « innovation » de la nature que l’homme n’a pas créée mais seulement « maîtrisée » comme les raisins sans pépins par exemple.
    Au fait, la consommation d’huîtres les mois en « R » vient uniquement de Napoléon III selon ses goûts personnels, mais nullement suite à une quelconque étude.

  • paugam nathalie a écrit le 17 avril 2016

    bonjour, j’ai mangé des huÏtres pleine d’eau, infecte dans un restaurant, première fois de ma vie et portant j’en ai mangé des tonnes j’adore ça.La serveuse m’a dit que c’était la première eau, mais elle était a peine salée, totalement infecte, est ce normal

    • Anne a écrit le 17 avril 2016

      Même si c’est la première eau, ce doit être bon et pas infect

  • SZanotti a écrit le 11 juin 2016

    des huitres qui ont du supporter pendant une heure et demi une température à 26° sont-elles encore consommables ?

    • Anne a écrit le 11 juin 2016

      difficile à dire. Sont elles encore vivantes ? et que sentent elles ?

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