Pêches et nectarines

C’est en plein été surtout de début juillet à début septembre que l’on se régale avec les pêches. Ces fruits sont juteux et parfumés. On en trouve plusieurs variétés sur les marchés. Citons parmi elles, les pêches rondes et les pêches plates (jaunes ou blanches), les pêches de vigne,  et puis aussi les nectarines et les brugnons qui sont des variétés de pêches et non comme on pense parfois un croisement entre pêches et prunes. On reconnait les nectarines à leur peau lisse et brillantes alors que les pêches ont une peau duveteuse.

Comment choisir entre ces différentes variétés de pêches :

A maturité, pêches et nectarines sont fragiles. Pour les choisir, il faut privilégier les fruits ayant une peau souple, sans meurtrissure et dégageant un bon parfum.

• La pêche jaune classique est la pêche à privilégier si vous souhaitez la cuire (pour préparer une tarte par exemple ou encore pour cuisiner des plats sucrés salés). Le noyau n’adhère pas à la chair.
• La pêche blanche classique, ma préférée, a une saveur plus parfumée et plus délicate. Elle est également moins ferme et sa texture plus fondante. Là non plus le noyau d’adhère pas à la chair.
• Les pêches de vigne ont un goût un peu différent, plus acidulé mais très aromatique. Leur chair pourpre caractéristique est  très juteuse, acidulée, super sucrée et surtout très aromatique. Les pêchers étaient autrefois plantés dans les vignes car l’oïdium  et le mildiou touchaient les pêchers en premier. Les viticulteurs voyant le souci avaient ensuite le temps de traiter la vigne contre cette maladie.

• Il existe aussi la pêche Pavie à la peau veloutée de couleur jaune orangée, noyau adhérant à la chair. Son nom vient de Pavie, une commune du Gers.
• Les pêches plates (paraguaya’x en espagnol ou doughnut peach en anglais) sont revenues à la mode en France grâce à René Monet, directeur de recherches à l’INRA de Bordeaux qui y consacra de nombreuses années de travail entre 1975 et 1999. Sa chair peu adhérente au noyau est très très parfumée. Elle est moins juteuse que ses consoeurs plus rondes.

• Les nectarines et les brugnons  (jaunes blancs) : Les nectarines sont issues d’une mutation naturelle de la pêche. Leur peau est lisse est non duveteuse. Comment différencier une nectarine d’un brugnon vous demandez-vous ? C’est lié au noyau. Contrairement à celui du brugnon, le noyau de la nectarine  n’adhère pas à la chair.
• Quant à la nectavigne, elle est produite dans le sud de la France, dans la région de Tain l’Hermitage et sur le terroir des Monts du Lyonnais. Sa chair sanguine est sucrée et acidulée. Elle mêle la peau lisse de la la nectarine à la typicité de la pêche de vigne.

Le cas particulier des Pêches de Nos Régions

300 000 tonnes de pêches et de nectarines sont produites en France chaque année, principalement dans la vallée du Rhône et sur la côte Méditerranéenne. La saison bat son plein de juin à septembre.

Calendrier : Un travail de patience

Les Pêches de nos Régions arrivent sur les étals début juin et s’y épanouissent jusqu’à fin septembre. C’est avec cet objectif en tête que les arboriculteurs français donnent le meilleur d’eux-mêmes tout au long de l’année.

• Dès l’automne chaque arbre est taillé manuellement afin de permettre aux fruits d’être mieux exposés au soleil et mieux “nourris”.
• Le printemps, une fois achevé le cycle de la pollinisation, impose l’éclaircissage, c’est-à-dire l’élimination des fruits en surnombre. L’objectif est de mieux répartir la charge de l’arbre et d’assurer aux fruits une meilleure teneur en sucre.
• En mai, place à la seconde taille manuelle ! En enlevant les feuilles superflues, on favorise l’ensoleillement des fruits et donc une meilleure maturation.

• En juin vient alors le temps de la cueillette… Tout l’art de l’arboriculteur consiste alors à repérer les fruits arrivés à parfaite maturité. La concentration des composés aromatiques du fruit s’élève peu de temps avant sa maturité complète.Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas et le fruit est peu parfumé. Cueillies au bon moment, les Pêches de nos Régions acquièrent une parfaite teneur en sucre avec des parfums caractéristiques. Tous les fruits ne mûrissant pas à la même vitesse, il est capital d’effectuer plusieurs cueillettes.En général, celles-ci sont effectuées tous les trois jours. 6 à 8 passages sont ainsi assurés dans chaque verger. La maturité des fruits est ensuite contrôlée en mesurant deux critères essentiels : la teneur en sucre et la fermeté.

Comment conserver les pêches et les nectarines ?

Achetées un peu fermes, les fruits peuvent évoluer 2 à 3 jours à température ambiante. Evitez de les conserver au réfrigérateur, car le froid limite l’épanouissement des arômes. Il est possible de congeler pêches et nectarines coupées en deux, débarrassées de leur noyau et pochées quelques minutes dans une eau sucrée.

Comment préparer pêches et nectarines ?

La nectarine est un fruit rapide à déguster. Elle ne nécessite pas d’épluchage ni même de couteau. Il suffit de la laver avant de la croquer ou seulement de l’essuyer avec un papier absorbant. Différents modes de cuisson préservent les vitamines et minéraux des pêches et nectarines : la vapeur pour un accompagnement de volaille (cuisson rapide), le four à micro-ondes pour les marmelades ou les compotes (cuisson sans eau), le gril pour les gratins (cuisson rapide en surface).

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