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Magnus Nilsson, le chef qui venait du froid

Posted By Anne On 20 décembre 2012 @ 8 h 42 min In News | 17 Comments

Magnus Nilsson

Magnus Nilsson

Magnus Nilsson c’est le chef suédois dont on parle. Après avoir travaillé à l’Astrance et à l’Arpège, il est reparti en 2008 dans ses terres suédoises, dans la petite ville de Järpen au Nord Ouest du Pays. C’est là qu’il a installé son restaurant, le Fäviken, classé 34è meilleur restaurant du monde.

Je vous en parle afin que vous puissiez briller chez le coiffeur et auprès de belle maman ..

Comment vous ne connaissez pas Magnus Nilsson ? Vous vivez dans une grotte ou bien ?

… et aussi parce que j’ai reçu de très jolies photos de ses réalisations prises lors d’un déjeuner chez Veuve Clicquot. J’aurais bien aimé goûter parce que cela semble tellement différent de ce que l’on peut voir habituellement.

Jugez plutôt (photos Georgia Glynnsmith) :

Coquilles Saint Jacques

Coquilles Saint Jacques

Après un apéritif Veuve Clicquot Carte Jaune, de grosses Saint-Jacques fraîchement récoltées à la main sont cuites dans leur coquille au-dessus d’un feu de sarments de vigne et de branches de sapin, un petit charbon de bois de bouleau couvant au milieu. Elles sont servies dans leur jus et dégustées directement dans le coquillage. Magnus a choisi de marier ce plat avec un Veuve Clicquot Millésimé 2004.

Homard

Homard

Le homard aux cornouilles et son jus de champignons fermentés est un mets raffiné accompagné de baies de cornouiller, de fleurs déshydratées et d’un jus de champignon qui joue un rôle d’assaisonnement, un peu comme une sauce soja légère, mais plus complexe. Il est idéalement accompagné d’un Veuve Clicquot Rosé Millésimé 2004.

Porridge

Porridge

Le porridge de Magnus est constitué d’un mélange de céréales et de graines accompagné de légumes-racines fermentés et de ciboulette séchée. Le plat est relevé d’un bouillon de bœuf cristallin, filtré à travers des feuilles mortes. L’arôme et la saveur de ce plat évoquent instantanément les forêts d’Europe en hiver. Il se marie délicatement au Veuve Clicquot La Grande Dame 2004.

Bécasse

Bécasse

Le corps de la bécasse est plumé, la tête nettoyée et pochée, et le tout poêlé et savamment cuisiné. Ce mets délicat et surprenant est simplement servi avec des rubans de légumes-racines et un verre de Veuve Clicquot Cave Privée Rosé 1989.

Après la dégustation des merveilles contenues dans le casier en bois, avec un Veuve Clicquot Cave Privée 1990, …

Boite à douceurs

Boite à douceurs

…Magnus invite chacun à goûter une « gomme » de pin pour mettre un terme au repas et rafraîchir le palais.

Comment, les gens de l’internet, vous ne mangez pas de pommes de pin pour vous rafraichir le palais ? Vous êtes d’un banal … ^-^

Ce repas a fait l’objet d’un documentaire qui propose de découvrir les préparatifs et le déroulement du dîner, tout en offrant un regard sur la philosophie culinaire de Magnus Nilsson, ses vagabondages saisonniers et son attachement au terroir.

Durant la phase de préparation, on y voit Magnus parcourir le vignoble de Verzy (en Champagne) et ses alentours, ramassant les feuilles, mousses, racines et branchages qu’il utilisera plus tard dans la cuisine de l’Hôtel du Marc, le manoir privé de la Maison Veuve Clicquot. Dans l’une des splendides caves aménagées sous la ville de Reims, le chef suédois, qui a débuté au Fäviken comme sommelier, rencontre ensuite l’un des vignerons de Veuve Clicquot, choisissant avec lui les bouteilles qui accompagneront ses plats.

De retour à l’Hôtel du Marc, Magnus révèle les temps forts de son menu : coquilles Saint-Jacques « i skalet ur elden » (le plat emblématique du Fäviken) ; homard aux cornouilles et jus de champignons fermentés ; porridge, légumes-racines fermentés, ciboulette séchée et bouillon de bœuf léger filtré à travers les feuilles ramassées ; bécasse avec sa tête ; casier en bois aux merveilles.

Ce mini documentaire, film d’inspiration plutôt que de démonstration, a pour objectif de raconter une journée de cuisine d’hiver, filtrée à travers le prisme des feuilles mortes et de l’expérience de Magnus.

La vidéo :

C’est beau non ?

 


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