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Poireaux, le b.a-ba

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Poireaux

Poireaux

En France, la production de poireaux se répartit essentiellement entre les régions Basse-Normandie (25 %), Pays de la Loire (17 %) et Rhône-Alpes (13 %), pour un volume annuel de 163 000 tonnes(1). La France occupe le deuxième rang parmi les producteurs européens, derrière la Belgique et devant l’Allemagne. L’Europe totalise en moyenne une production de 829 200 tonnes. Les français consomment 3 kilos de poireau par an et par ménage(3), ce légume étant le neuvième légume le plus consommé dans l’Hexagone.

Le poireau est riche en eau, en fibres, peu énergétique et bien pourvu en vitamines (notamment C et E). Son taux de potassium lui confère des vertus diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal. Source de composés soufrés, il est bénéfique pour le système cardio-vasculaire.

Les différentes variétés :

  • De novembre à avril, on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi les poireaux de Créance (IGP), très délicats, au goût de noisette.
  • De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux (surtout de Nantes, délicieux et fondants), ainsi que les poireaux « baguette’, moins tendres, avec un petit bulbe à la racine.
  • A partir de mi juillet reviennent les variétés d’hiver, qui seront repiquées ; elles ont davantage de goût et sont moins fondantes ; les très gros poireaux comme le malabar du Sud Ouest, de 5cm de diamètre, vendus en automne sont aussi très bons.
La récolte des poireaux ©Prince De Bretagne

La récolte des poireaux ©Prince De Bretagne

Comment choisir les poireaux

À l’achat : Qu’il soit vendu en sac de plusieurs kilos, en vrac ou en botte, c’est d’abord à l’œil que l’on reconnaît un bon poireau. Privilégiez les légumes dont les feuilles, bien dressées et fermes, possèdent une couleur franche. La racine doit être légèrement bombée. Sachez que la taille ne présage en rien la texture. Gros ou fins, tous les poireaux sont tendres à déguster.

Comment conserver les poireaux :

De retour à la maison. Après avoir coupé le haut des feuilles, vous pouvez conserver vos poireaux jusqu’à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Petite astuce antigaspillage : le vert du poireau peut être utilisé dans une soupe ou comme garniture aromatique d’un plat cuisiné.

Comment préparer les poireaux

Préparer un poireau ne prend que quelques secondes. Avec un couteau d’office, commencez par couper les extrémités : racines et haut des feuilles. Coupez le poireau en quatre dans le sens de la longueur, en partant du milieu de la partie blanche jusqu’au bout des feuilles vertes . Cette étape facilite le nettoyage à l’eau courante. Frottez les feuilles les unes sur les autres sous l’eau afin d’éliminer terre ou sable. Enfin, détaillez le légume en tronçons ou lanières en fonction de la recette choisie. Vous pouvez également tailler le fût en tronçons et les rincer sous l’eau, contenus dans une passoire.

L’info épate belle mère : Déjà prisé durant l’Antiquité, le poireau constituait la base de nombreux plats au Moyen-Âge. La célèbre “porée”, la soupe de légumes médiévale, lui doit son nom. Il en va de même pour le célèbre porridge anglais qui, avant de devenir une bouillie d’avoine, n’était autre qu’un potage aux légumes à base de… poireau !

Comment cuisiner les poireaux

Poireaux ciselés

Poireaux ciselés

Au delà de ses vertus nutritionnelles, il se révèle être également un allié en cuisine. Gouteux, simple à préparer et source de plaisir, le poireau, avec un goût à mi-chemin entre l’asperge et l’oignon, se cuisine d’une multitude de manières. Le blanc finement émincé se substitue parfaitement à un oignon blanc. La partie verte, particulièrement concentrée en micronutriments dont le bétacarotène, est, quant à elle, idéale comme base de potage tout au long de l’hiver. En été, il est à déguster froid avec une vinaigrette.

Il fait partie de la famille des alliacées, comme l’ail, l’oignon, l’échalote, la ciboule et la ciboulette et s’accommode de multiples manières. Pour certains botanistes il serait une forme cultivée du sauvage et petit «poireau des vignes» que l’on cueille encore dans le sud de la France. A Bordeaux on appelle ce petit poireaux la baragane (clic pour découvrir).

  • Cru, préférez-le jeune et émincé, dans une salade de crudités.
  • Cuit, 10 minutes à l’eau ou à la vapeur, 10 à 15 minutes au wok, à la poêle ou à la casserole suffisent, c’est la garniture idéale pour les viandes et les poissons.
  • Pré-cuit, il se cuisine facilement en gratin, avec des pommes de terre, des brocolis, du chou-fleur, en tarte salée… Le poireau est un légume phare des soupes hivernales. Il donne du relief aux plats mijotés revigorants comme le pot-au-feu, qui l’intègrent comme garniture aromatique.
  • Cuit, puis servi froid en entrée, comment ne pas citer le célèbre poireau-vinaigrette ! Livrez votre propre interprétation en le servant avec une sauce au fromage blanc aux herbes fraîches : persil, ciboulette…
  • Enfin, les feuilles vertes du poireau parfument bouillons et potages, à l’instar d’un bouquet garni.

Astuce : Pour gagner du temps, préparez les poireaux à l’avance. Placez-les – ciselés ou émincés – dans une boite hermétique, au frais (ils se conservent ainsi 5 à 7 jours). Au cours de la semaine, ils seront délicieux en fondue et pourront également agrémenter une omelette, un œuf cocotte, un potage, une tarte salée…

Des recettes avec du poireau :

enjoy !

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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