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Poireau

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Le poireau est riche en eau, en fibres, peu énergétique et bien pourvu en vitamines (notamment C et E). Son taux de potassium lui confère des vertus diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal. Source de composés soufrés, il est bénéfique pour le système cardio-vasculaire.

Poireaux ©PrinceDeBretagne

Poireaux ©PrinceDeBretagne

Au delà de ses vertus nutritionnelles, le poireau se révèle être également un allié en cuisine. Gouteux, simple à préparer et source de plaisir, le poireau, avec un goût à mi-chemin entre l’asperge et l’oignon, se cuisine d’une multitude de manières. Le blanc finement émincé se substitue parfaitement à un oignon blanc. La partie verte, particulièrement concentrée en micronutriments dont le bétacarotène, est, quant à elle, idéale comme base de potage tout au long de l’hiver. En été, il est à déguster froid avec une vinaigrette.

De novembre à avril, on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi les poireaux de Créance (IGP), très délicats, au goût de noisette. De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux (surtout de Nantes, délicieux et fondants), ainsi que les poireaux « baguette’, moins tendres, avec un petit bulbe à la racine. A partir de mi juillet reviennent les variétés d’hiver, qui seront repiquées ; elles ont davantage de goût et sont moins fondantes ; les très gros poireaux comme le malabar du Sud Ouest, de 5cm de diamètre, vendus en automne sont aussi très bons.

La récolte des poireaux ©Prince De Bretagne

La récolte des poireaux ©Prince De Bretagne

Petite astuce pour bien le nettoyer : le faire tremper dans de l’eau tiède.

L’info épate belle mère : Comme l’ail et l’oignon, le poireau appartient à la famille des liliacées. Pour certains botanistes il serait une forme cultivée du sauvage et petit «poireau des vignes» que l’on cueille encore dans le sud de la France. A Bordeaux on appelle ce petit poireaux la baragane.

Baraganes ©LesFeesDuChêne

Baraganes ©LesFeesDuChêne

Voici ce que dit Ségolène Lefèvre concernant ce petite poireau des vignes :

« Baragane ou barragane, en bordelais on ne s’accorde pas sur la manière de l’orthographier. Certains même y ajoutent un deuxième «n» et parlent de barragnane. Dans tous les cas, c’est la même plante succulente que nous offrent les vignes, si nombreuses autour de nous. Lorsque reviennent les beaux jours, une petite promenade dans les vignes s’impose. Au lever du jour, quand la douce lumière rasante des premiers rayons du soleil éclaire le sol, on peut observer des silhouettes chaussées de bottes qui arpentent les rangs de vignes, scrutant attentivement le sol. Que cherchent-ils donc tête baissée ? Puis se baissent un moment et repartent un peu plus loin. Quel trésor sont-elles en train d’extraire du sol ? Des petites tiges vertes qui coiffent une tige blanche. Vous tirez légèrement dessus et, surgit un bulbe rond et ses minuscules grelots qui lui font une escorte. Quand leurs paniers sont pleins, les silhouettes s’éloignent. Qu’ont-ils ramassé ? La baragane, si succulente en vinaigrette ou mêlée à des œufs brouillés.

Délicieuses friandises de fin d’hiver, les baraganes ou poireaux sauvages, arrivent en même temps que la lamproie qu’ils accompagnent si bien.

La baragane aime les terres sauvages, les sols meubles et argileux. C’est pour cette raison qu’en bordelais, sa terre d’élection fut les rangs de vigne au pied des ceps. Il est d’ailleurs appelé «allium ampeloprasum», le poireau des vignes.

Mais certains potagers délaissés lui conviennent et il abandonne de plus en plus les terres damées des vignes trop traitées au profit des terres cultivées biologiquement.

Cette baragane est un bulbe bien de chez nous qui n’a jamais pu s’adapter dans les terres orientales qu’il a laissées à sa cousine la cébette. Les Egyptiens, mangeurs d’oignons, l’appréciaient à sa juste valeur, Hippocrate le conseillait pour soigner certaines affections respiratoires et l’on peut très raisonnablement penser que Néron, si soucieux de la pureté de sa voix à défaut de celle de son âme, le consommait régulièrement. Si certaines variétés d’Allium ont été améliorées et ont donné les gros poireaux que nous consommons toute l’année, la baragane est restée rustique, gardant fidèlement les caractéristiques de ses ancêtres. Et fidèlement comme nos aïeux, nous célébrons la fin de l’hiver, l’arrivée des beaux jours et le retour en force du soleil par un rite quasi païen de la célébration de la baragane. »

Des recettes avec du poireau :

Poireaux primeurs

Poireaux primeurs

 

Un focus :  le poireau primeur 

Le poireau primeur en quelques chiffres :

  • Production française pour la campagne 2011/2012 : 24 000 tonnes (107 500 tonnes de poireaux autres que primeur)
  • Bassins de production : Pays de Loire majoritairement, ainsi que Centre, Bretagne et Aquitaine
  • Disponibilité : de mai à fin juillet
  • Pleine saison : juin
  • Prix moyen en 2012 (tous poireaux confondus) : 1,7 € / kg
  • Consommation en 2013 (tous poireaux confondus) : 4,9 kg par ménage acheteur
  • Nutrition : 100 g de poireaux représentent 24,6 kcal

=> Côté culture :

Le poireau primeur fait partie des variétés précoces et se récolte de fin avril à juillet. Bien que très résistant, il se cultive essentiellement dans les régions tempérées. Spécialité du Val-de-Loire, il apprécie la douceur du climat. Le poireau primeur est mis en culture soit en semis direct soit en plantation. Semé en automne, protégé pendant l’hiver dans de petits tunnels, il est récolté dès la fin avril. Le poireau planté, quant à lui, est mis en terre dès février et récolté à partir de mi-mai. Semé ou planté, il est toujours cueilli à son meilleur terme.

Un peu d’histoire : Le poireau est présent dans les assiettes depuis la nuit des temps. On suppose qu’il est originaire du Proche-Orient et qu’il s’est ensuite répandu dans toutes les régions tempérées. En Europe, on le connaît depuis l’Antiquité : des témoignages rapportent effectivement que l’empereur Néron en était un grand amateur. Très populaire, on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. Il est d’ailleurs un pilier de tous les potagers de campagne.

=> Côté cuisine :

Achat : On privilégiera des produits présentant de belles feuilles vertes et des fûts bien blancs. Le moelleux du poireau primeur permet une cuisson rapide, et même une utilisation crue. Compter deux poireaux moyens par personne pour une entrée et un gros poireau par personne pour accompagner un plat type pot-au-feu.

Conservation : Les poireaux se conservent 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur en ayant coupé les feuilles au préalable. Cuits et protégés dans un récipient hermétique, ils peuvent être réservés au frais 2 jours.

Préparation : Traditionnellement, les poireaux sont consommés cuits. Les poireaux primeurs sont particulièrement appréciés cuits à la vapeur et servis tièdes avec une vinaigrette. Par leur fraîcheur, ils s’accommodent volontiers en fondue pour accompagner poissons blancs, saumon, huîtres ou noix de St-Jacques. Ils se marient également très bien avec un carpaccio de boeuf, du chèvre frais, du jambon cru ou du parmesan pour des notes plus estivales. Cru et très finement émincé, le poireau relève idéalement une salade de crudités par son goût prononcé.

=> Côté nutrition :

Le poireau côté nutrition

Le poireau côté nutrition

Enjoy !

 

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Anne Lataillade
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