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Cèpes : Préparation, cuisson, conservation et idées recettes

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Cèpes (c) Auhustsinovich  shutterstock

Cèpes (c) Auhustsinovich shutterstock

C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. Lui, c’est le cèpe de Bordeaux. On m’a glissé dans l’oreillette que quand la saison arrive certains gourmets vont jusqu’à prendre des journées de RTT pour partir en cueillette. Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort.

Quand faut il cueillir ou acheter les cèpes : 

Quand les chapeaux sont ronds et qu’ils ressemblent à des bouchons de champagne, c’est le must. Fuyez quand les chapeaux évasés sont très creux, cela laisse à penser qu’ils sont très vieux ^-^ Sous le chapeau se cache une couche un peu spongieuse (les spores) qu’il faudra ôter si elle est de couleur jaune verdâtre (beurk).

Parmi tous ces bolets, il y en a quatre dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou

Quelques conseils de préparation :

  • Epluchez toujours la base du pied avec un couteau que ce soit au moment où vous le ramassez ou après l’avoir acheté. Coupez les éventuelles parties abîmées.
  • Nettoyez délicatement le chapeau avec un petit torchon humide ou mieux une petite brosse dédiée. Ne le trempez pas dans l’eau il l’absorberait et deviendrait spongieux. Si le chapeau est sale, passez le très vite sous un filet d’eau.

Comment cuire les cèpes : 

Il faut les saisir car si vous les cuisez trop doucement l’eau va sortir. Ils vont baigner dedans, perdre leur goût. Pouah ! Saisissez-les donc dans une poêle à feu vif pour les caraméliser pendant quelques minutes seulement. Ils doivent rester fermes. Je vous conseille de les cuire  dans un petite peu d’huile d’olive (le beurre brûle plus vite) et rien n’empêche à la fin de rajouter un peu de beurre pour le goût.

Astuce : S’ils rendent de l’eau à la cuisson, la garder pour aromatiser un risotto.

Une fois les champignons cuits, salez, poivrez et saupoudrez de persil. Certains trouvent que l’ail les dénature, moi j’aime.

Comment conserver les cèpes :

La congélation leur convient très bien. Il faut bien sur les congeler propres.

Vous pouvez aussi les confire dans de l’huile d’olive. En voici la recette signée Patrick Chazallet dans Fureur des Vivres.

Cèpes confits à l’huile d’olive

Cèpes confits à l'huile

Cèpes confits à l’huile – Credit photo cèpes à l’huile

Il vous faut :

  • Cèpes
  • Huile d’olive
  • Ail
  • Sel et poivre
  • Thym,
  • Romarin,
  • Laurier

Nettoyez soigneusement les cèpes, coupez l’extrémité terreuse et enlevez les tubes s’ils sont abimés. Coupez les champignons les plus gros en morceaux et laissez les plus petits entiers. Mettez-les dans une terrine, avec du sel, feuilles de laurier, du thym et du romarin, des grains de poivre et des gousses d’ail non épluchés. Recouvrez d’huile d’olive. Fermez la terrine et mettez-la dans un four préchauffé thermostat 3 durant 3 à 4 heures. Laissez les cèpes refroidir dans la terrine fermée.

Quand ils sont froids, transvasez-les dans des bocaux, recouvrez avec l’huile de cuisson et fermez les bocaux.

Conservation au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave bien fraîche. Les cèpes ainsi conservés se cuisinent en accompagnement des viandes, avec des pommes de terre sautées ou dans une salade.

Des recettes :

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Christiane a écrit le 27 novembre 2014
    4

    Nous avons fait des cueillettes extraordinaires de cèpes mon mari fils et petit fils, mais probleme !!! Qu’en faire a part les consommer jusqu’à indigestion!!!
    Nous avons utilisés ( hors mis la congélation) votre merveilleuse recette qui nous paraît interressante , voire même fort goûteuse!! Mais nous nous posons la question??? Du fait d’absence de stérilisation, du temps de conservation de ces bocaux ou plutôt de leur contenu. Car ce serait dommage de perdre tout cela!!!!
    Merci de nous renseigner sur ce point.
    Christiane

    • marianne a écrit le 23 septembre 2015

      Cuire les cèpes coupes assez gros dans une poêle avec de l huile d olive, saler poivrer, les mettre en bocaux, recouvrir d huile bouillante,fermer et stériliser 2h et une heure le lendemain. Ils se conserveront pendant 3 ans sans aucun problème.

Les commentaires
  • Manubartolini a écrit le 3 novembre 2012

    j’ai un joli bocal de cèpes que nous a donné le chef Nasti, on va se régaler… miamm

    manue :)))

    • Anne a écrit le 3 novembre 2012

      Tu as trop de chance 🙂

  • kiti danielito a écrit le 3 novembre 2012

    Si mangiano tanto in Italia questa specie di funghi, au un bel profumo.
    http://sisterspetreideas.blogspot.ro/

  • jean-charles rolin a écrit le 4 novembre 2012

    la mousse jaune verdâtre , sous le chapeau des cèpes , ce ne sont pas les « spores » , mais ce sont les organes qui les produisent

  • alexis a écrit le 4 novembre 2012

     l’idéal, pour moi, c’est de saisir des tranches dans de la graisse de canard.

    • Anne a écrit le 5 novembre 2012

       C’est vrai que c’est top 🙂

    • lafeche a écrit le 2 octobre 2013

      super bon et également a la graisse d’oie ,jamais faire blanchir le cèpes,il deviens mou et moche ,frit hum,

  • Anne a écrit le 5 novembre 2012

    merci pour les infos 🙂

  • Anne a écrit le 5 novembre 2012

    merci pour le lien

  • Anne a écrit le 5 novembre 2012

    Rhaaaa, il était parti en spam. Pfiou, ca m’agace quand ca fait ça :/

  • isa a écrit le 5 novembre 2012

    J’adore les « vrais » champignons, malheureusement nous ne connaissons pas, et vu que ça coûte un bras en magasin, on n’en mange pas souvent, sauf pour ce qui est des champignons de Paris!
    Mais de temps en temps on se fait quand même plaisir en achetant des champi frais pour faire en risotto, c’est trop bon…

    • Anne a écrit le 5 novembre 2012

      Oui, quand on les cueille soi même ca change tout 🙂

  • Recettes | Pearltrees a écrit le 31 octobre 2013

    […] Cèpes : Préparation, cuisson, conservation et idées recettes […]

  • guy a écrit le 11 janvier 2014

    Bonjour je sais que nous somme le 11 janvier 2014 je suis aller avec mon copain ceuillir des champignons et nous en avons ramasser environ 30 kilos des cepes des pieds de mouton et quelque girolles un vrai regale j y retourne demain

    • Anne a écrit le 11 janvier 2014

      30 kg ? Mazette, quelle récolte !

    • solon a écrit le 19 septembre 2015

      il faut savoir que aller sur les bois d’autrui pour le ramassage de champignons est un délit a moins d’avoir le consentement de celui ci il est toléré de faire une cueillette pour en faire une cuisine mais pas d en faire une telle recolte

  • […] in a large variety of ways, ranging from the very simple to the very complicated. In her blog Papilles et pupilles, Anne shares the quintessence of the Bordeaux […]

  • […] in a large variety of ways, ranging from the very simple to the very complicated. In her blog Papilles et pupilles, Anne shares the quintessence of the Bordeaux […]

  • mora a écrit le 29 avril 2014

    j ai pris un bocal de cEPE en conserve fait par moi je l’ai ouvert aigre pourquoi ??? réponse merci.

    • Anne a écrit le 30 avril 2014

      je n’ai pas de boule de cristal 🙂 J’imagine un problème de stérilisation

  • Pierrette a écrit le 5 mai 2014

    Bonjour
    Cette recette me paraît excellente ! Est ce que je peux faire la même avec des pieds de mouton ou autres champignons ?
    Merci pour vos réponses et très belle journée à vous !

    • Anne a écrit le 5 mai 2014

      Bonjour Pierrette. Je n’ai pas essayé avec d’autres champignons.

  • […] 手摘みの野生のキノコは来客時の食事の中心となり、シンプルなものから複雑なものまで幅広い方法で調理される。AnneのブログPapilles et pupillesでは、ボルドー・ポルチーニの真髄を共有している。 […]

  • Roussé a écrit le 30 juillet 2014

    Bonjour,
    la recette est bonne sauf qu’il doit être précisé que les morceaux de cèpe doivent être assez gros sinon la cuisson les carbonise, et qu’il est nécessaire de n’utiliser que des cèpes sans galeries de vers à moins que les petits asticots qui flottent dans le bocal ne vous rebutent pas

  • couranjou a écrit le 23 septembre 2015

    Pour des cepes congelés doit on les décongelés avant de les cuire ou les cuire congelés un grand merci , j’attend votre réponse et merci pour votre site

    • Anne a écrit le 23 septembre 2015

      bonsoir. Perso je les cuirai encore congelés

  • ammar a écrit le 4 novembre 2015

    Bonjour j voulais savoir y a t’il des vers dans le cep

    • Anne a écrit le 4 novembre 2015

      IL peut tout à fait y en avoir. Il faut bien les choisir à l’achat

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  • zozotte a écrit le 3 novembre 2012

    Qu’elle merveille, l’automne et les champignons….que du bon,: temps et des repas délicieusement originaux !

  • viedpuce a écrit le 3 novembre 2012

    miam! des cèpes! c’est tellement bon! Merci pour toutes ces astuces en tout cas: je prends note pour nos prochaines cueillettes! 🙂

  • papilles a écrit le 3 novembre 2012

    Merci 🙂 et avec plaisir

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  • Christian Gallo a écrit le 3 novembre 2012

    Parfait. Je faisais comme cela sans le savoir, comme dirait Monsieur Jourdain. EN ce moment ma cuisine sent le cèpe…

  • oulalaa johanna a écrit le 4 novembre 2012

    petite question, je raffole des cèpes, il a fallu qu’on me dise qu’il y avait tres souvent des vers dedans…ça m’a vraiment écoeuré, et je voudrais savoir comment faire pour s’en débarasser puisque la derniere fois que j’en ai acheté, j’y ai fais attention et j’en ai trouvé PLEINNNNN je vous raconte pas mes hauts le coeur, ça m’a coupé l’appétit je n’y ai plus touchéSVP help !!!

  • fandesanimaux Laetit a écrit le 4 novembre 2012

    Bonjour, il faut les ceuillir jeune ou elle acheter chez un marchant qui s’y connait bien.

  • Papilles et Pupilles a écrit le 4 novembre 2012

    +oulalaa johanna  Oui mêmes conseils que +fandesanimaux Laetitia  – Les prendre jeunes, en général on évite bien des soucis :/

  • noel muracciole a écrit le 4 novembre 2012

    On ne commercialise pas la terre, mais seulement les fruits de la terre

  • oulalaa johanna a écrit le 4 novembre 2012

    Merci tout le monde pour vos conseils j’en prendrais compte la prochaine fois 😉

  • eloise bousquet a écrit le 5 novembre 2012

    chez moi aussi on en trouve, une bonne omelette ou avec des pomme de terre, des brisures de châtaigne plus les cèpes tous ca a la poêle avec juste de l’ail et du persil en plus de l’assaisonnement et c’est un régal!!

  • Papilles et Pupilles a écrit le 10 novembre 2012

    oui 🙂

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Anne Lataillade

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