Gigot d’agneau au four farci aux herbes du jardin

Cette recette de gigot d’agneau au four farci aux herbes du jardin, je l’ai découverte du côté de Cardiff, au Pays de Galles, dans l’atelier culinaire d’Angela Gray. Nous y avions travaillé l’agneau gallois, une viande très liée à son terroir. Les pâtures où les animaux broutent n’ont presque pas changé depuis des siècles, et cela se sent dans l’assiette : une viande parfumée, tendre, avec ce petit goût de grand air qui ne se fabrique pas en laboratoire. Heureusement d’ailleurs.

Ici, nous avons préparé un gigot d’agneau désossé, garni d’herbes fraîches, d’ail, puis rôti au four avec des carottes, des échalotes et un jus au vin rouge. C’est une recette généreuse, parfaite pour un repas de famille, un dimanche un peu soigné ou un déjeuner de Pâques. Le genre de plat que l’on pose au centre de la table avec un petit air satisfait. Vous voyez l’idée.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 80 minutes

Il vous faut :

• 1 gigot d’agneau désossé de 1,8 à 2,5 kg
• 1 bouquet d’herbes fraîches du jardin : romarin, fenouil, thym, menthe, persil
• 3 grosses gousses d’ail, finement émincées
• 3 carottes, épluchées et coupées en morceaux grossiers
• 4 échalotes, fendues en deux
• 3 cuillères à soupe d’huile de colza
• 1 grosse pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• De la ficelle alimentaire

Pour la sauce :

• 200 ml de vin rouge
• 300 ml de bouillon d’agneau ou de poulet, maison ou reconstitué avec un cube
• 15 g de farine
• 15 g de beurre doux

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C, chaleur statique.

Pesez le gigot d’agneau, puis calculez le temps de cuisson. Comptez environ 20 minutes par 500 g, auxquelles vous ajoutez 20 minutes au début pour bien saisir la viande. C’est une moyenne : ajustez selon la taille du gigot et selon que vous aimez l’agneau plus ou moins rosé.

Déposez le gigot sur le plan de travail, le plus à plat possible. Faites 3 ou 4 incisions dans la viande. Lavez, séchez puis mixez les herbes fraîches. Glissez-les dans les incisions avec 2 gousses d’ail coupées en lamelles. Salez, poivrez, puis ficelez le gigot avec de la ficelle alimentaire pour que la farce reste bien à l’intérieur.

Déposez-le dans un plat de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Vous pouvez aussi utiliser directement la plaque du four, comme ici.

Écrasez la dernière gousse d’ail avec le plat d’un couteau, en gardant la peau. Ajoutez-la dans le plat avec les carottes et les échalotes. Arrosez avec 2 cuillères à soupe d’huile de colza et assaisonnez légèrement.

Enfournez dans le four préchauffé à 220 °C pour 20 minutes. Ensuite, baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant le temps calculé.

Sortez l’agneau du four et transférez-le sur une assiette chaude. Couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir dans la viande. Ne le zappez pas, même si tout le monde tourne déjà autour du plat avec l’air affamé.

Pendant ce temps, égouttez les légumes et réservez le jus de cuisson. Remettez les légumes dans le plat, puis posez celui-ci sur votre gazinière ou sur vos plaques de cuisson. Faites dorer les légumes quelques minutes et retirez l’excès de gras.

Déglacez ensuite avec le vin rouge. Mélangez bien en grattant les sucs de viande et de légumes au fond du plat. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.

Passez le jus obtenu à travers un tamis dans une casserole pour retirer les légumes. Faites chauffer sur feu doux. Mélangez le beurre et la farine, puis ajoutez ce mélange petit à petit dans le jus, une cuillère à café à la fois, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Découpez le gigot en tranches épaisses. Servez avec les légumes de saison, le jus bien chaud et, pourquoi pas, un peu de salicorne, comme ici. Son côté iodé va très bien avec l’agneau.

Variante galloise aux algues

Dans l’atelier d’Angela Gray, au Pays de Galles, cette recette pouvait aussi se préparer avec du laverbread, une préparation traditionnelle à base d’algues. C’est très gallois, très marin, et cela donne au gigot une saveur plus iodée.

À la maison, vous pouvez adapter l’idée avec du nori. Réduisez-le en purée avec un peu d’eau, puis mixez-le avec une cuillère à soupe de persil haché, un filet de citron, une cuillère à soupe de pignons de pin grillés et une gousse d’ail. Vous obtenez une pâte parfumée, à glisser dans le gigot avant de le ficeler.

Bon appétit !