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Gigot d’agneau au four farci aux herbes du jardin

Gigot d’agneau farci aux herbes

Une nouvelle recette réalisée du côté de Cardiff, dans l’atelier culinaire d’Angela Gray. Comme je vous le disais ces derniers jours, nous y avons travaillé l’agneau gallois, un agneau donc la spécificité réside aussi dans son terroir. Les pâtures dans lesquelles il broute n’ont pas varié d’un iota depuis des siècles et lui procure ainsi une alimentation tip top que l’on retrouve au niveau de la qualité de la viande. Ici nous avons eu un gigot d’agneau de pré salé, c’était délicieux.

Terroir – Pays de Galles

Il vous faut :

• 1 gigot d’agneau désossé (de 1.8 à 2.5kg)
• 1 bouquet d‘herbes fraiches du jardin : romarin, fenouil, thym, menthe, persil
• 3 grosses gousses d’ail, finement émincées
• 3 carottes, épluchées et coupées en morceaux grossiers
• 4 échalotes fendues en deux
• 3 cuillères à soupe d’huile de colza
• 1 grosse pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• ficelle alimentaire

Pour la sauce :

• 200ml de vin rouge
• 300ml de bouillon d’agneau ou de poulet (maison ou reconstitué avec un cube)
• 15g de farine
• 15g de beurre doux

Préchauffez le four à 220°C. Pesez le gigot d’agneau et calculez le temps de cuisson : 20 minutes par 450 g auxquelles vous ajoutez à la fin 20 minutes pour le brunissage. C’est une moyenne. Après tout dépend si vous aimez le gigot plus ou moins rosé.

Déposez le gigot sur le plan de travail le plus à plat. Faites 3 ou 4 incisions dans le muscle et enfoncez-y les herbes que vous aurez lavées, séchées et mixées au préalable et 2 gousses d’ail coupées en lamelles. Salez, poivrez, et ficelez avec de la ficelle alimentaire pour que la farce tienne bien à l’intérieur du gigot. Mettez-le tout dans le plat de cuisson recouvert d’un papier sulfurisé. Vous pouvez utilisez la plaque du four comme ici.

Angela au travail

Écrasez la dernière gousse d’ail avec le plat du couteau (gardez la peau), écrasez-la et mettez-la dans le plat de cuisson avec les carottes et les échalotes. Arrosez avec 2 cuillères à soupe d’huile et assaisonnez légèrement.

Angela avant d’enfourner le plat

Enfournez dans le four préchauffé à 220°C pour 20 minutes, puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant le temps calculé.

Retirez ensuite l’agneau du four et transférez-le sur une assiette chaude. Couvrez-le d’un papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes à couvert.

Egouttez-les légumes et réservez le vin. Remettez les légumes dans le plat de cuisson, et  mettez le à chauffer sur votre gazinière ou vos plaques de cuisson.  Terminez ainsi de dorer les légumes, ôtez l’excès de gras. Une fois les légumes dorés, déglacez avec le vin rouge. Mélangez bien et grattez les sucs de viande et de légumes. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.

Passez le jus obtenu à travers un tamis dans une casserole pour enlever tous les légumes et faites chauffer sur le feu. Mélangez le beurre et la farine et ajoutez une cuillère à café à la fois jusqu’à ce que le jus ait épaissi. Versez le jus sur la viande reposée.

Découpez la viande en tranches épaisses, servez avec les légumes de saison, pourquoi pas de la salicorne comme ici et le jus.

Découpe du gigot

Régalez-vous !

Tranches de gigot d’agneau farci aux herbes

Si vous aimez, à la place des herbes fraiches mixez des algues (Nori par exemple réduites en purée avec un peu d’eau, au pays de Galles, Angela utilise des laverbread) avec une cuillère à soupe de persil haché, un filet de citron, une cuillère à soupe pignons de pins grillés et une gousse d’ail. Vous obtenez ainsi une pâte que vous pouvez utiliser pour farcir le gigot.

Enjoy !