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Macarons à la rose

Macarons à la rose de Stéphane Dozier

Pour 38 macarons :

• 150g de poudre d’amandes
• 110g de blancs d’oeufs liquéfiés
• 150g de sucre glace non fluide
• 150g de sucre semoule
• 35g d’eau
• colorant en poudre rouge fraise

Garniture à la rose :

• 120g de lait
• 1 cuillère à café d’eau de rose ou 15g d’alcool de litchi
• 20g de sucre
• 10g de Maizena
• 1 oeuf
• 100g de beurre pommade

Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace. Homogénéisez le mélange. Pesez 55g de blancs d’oeufs liquéfiés et colorez-les avec du colorant en poudre rouge fraise (la pointe d’un couteau). Versez sur le mélange amandes/sucre, sans mélanger.

Montez en neige le reste des blancs d’oeufs liquéfiés.

Chauffez le sucre semoule  additionné des 35g d’eau dans une casserole à feu vif. Quand ce mélange atteint 117°C, versez-le sur les blancs montés en neige et fouettez environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange fasse le bec d’oiseau (un bec se forme quand vous soulevez un fouet). Versez la meringue ainsi obtenue sur le mélange coloré et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule souple. Versez cette pâte à macaron dans une poche à douille et dressez les coques des macarons sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.

Faites sécher (croûter) vos coques environ 20 minutes. Au toucher les coques se déforment mais ne collent plus au doigt. Enfournez à 155°C pendant 12 minutes. Défournez et laissez refroidir les coques sur place.

Pour la garniture à la rose : Chauffez le lait avec l’eau de rose ou l’alcool de litchi. Dans un récipient mélangez le sucre, la maizena et l’oeuf.  Versez le lait bouillant. Faites cuire dans la casserole jusqu’à épaississement et mettez au frais.

Fouettez le beurre pommade au robot et incorporez progressivement la crème pâtissière froide à la rose afin d’obtenir une crème légère et onctueuse. Remplissez une poche à douille et garnissez une coque sur deux. Assemblez les coques et patientez 24 heures avant de déguster vos macarons.

Une recette de Stéphane Dozier pour l’Agenda  des Chefs 2013 Octobre Rose