Toasts de foie gras à la pomme Granny Smith © Ker Cadelac
C’est le genre de bouchée que j’aime bien servir pendant les fêtes : simple, rapide, mais avec ce petit quelque chose en plus qui fait dire « ah tiens, c’est drôlement bon ». Et entre nous, quand on peut faire élégant sans passer trois heures en cuisine, je signe des deux mains.
Ici, la pomme est juste poêlée avec un peu de beurre, une pointe de sucre et un trait de vinaigre de cidre. Elle reste vive, légèrement brillante, et équilibre très bien la richesse du foie gras. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre au dernier moment, et vous obtenez une bouchée toute simple, très gourmande.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 6 toasts :
- 6 tranches de pain de campagne ou de pain aux céréales
- 1 pomme Granny Smith
- 6 tranches de foie gras mi-cuit
- 1 petite pincée de sucre blond
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
- 10 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 tour de moulin à poivre, idéalement du poivre Timut ou du poivre long
Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de préparer les toasts. Il sera plus agréable à déguster s’il n’est pas glacé.
Lavez la pomme Granny Smith, ôtez le cœur puis coupez-la en fines lamelles. Inutile de l’éplucher : sa peau verte apporte de la couleur et ce petit côté tonique très agréable.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les lamelles de pomme et faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu moyen. Saupoudrez d’une toute petite pincée de sucre, mélangez délicatement, puis versez le vinaigre de cidre. Laissez cuire encore 1 minute. Les pommes doivent être légèrement fondantes, mais garder de la tenue. On veut de la pomme, pas de la compote en cavale.
Faites griller les tranches de pain. Elles doivent être croustillantes à l’extérieur, mais pas transformées en biscotte de survie. Déposez quelques lamelles de pomme tiède ou à température ambiante sur chaque toast.
Ajoutez une tranche de foie gras par-dessus. Terminez avec une toute petite pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Servez aussitôt, pendant que le pain est encore bien croustillant.
Conseils et variantes
L’équilibre repose sur le contraste entre le gras du foie gras, l’acidité de la pomme et le croustillant du pain. Ne faites donc pas trop cuire la Granny Smith : elle doit s’assouplir, mais rester un peu vive sous la dent.
Le montage joue aussi beaucoup. Le pain doit être encore croustillant, la pomme légèrement tiède, et le foie gras simplement tempéré. Tout doit être prêt au dernier moment pour garder ce jeu de textures.
Vous pouvez préparer les pommes quelques heures à l’avance, mais assemblez les toasts juste avant de servir. Sinon, le pain ramollit, et là, c’est tout de suite moins joyeux.
Côté poivre, le Timut fonctionne très bien avec ses notes d’agrumes, tandis que le poivre long apporte quelque chose de plus chaud. Et si vous n’avez ni l’un ni l’autre, un bon poivre noir fera parfaitement l’affaire.
Pour varier, ajoutez une micro-pointe de zeste de citron vert ou une mini goutte de miel de châtaignier juste avant de servir. Main légère obligatoire : le but est de réveiller la bouchée, pas de faire disparaître le foie gras.
Ces toasts sont parfaits avec un verre de Sauternes, de Monbazillac, de Jurançon moelleux ou un vin blanc légèrement doux. Si vous préférez éviter les vins liquoreux, un champagne ou un crémant peu dosé fonctionne aussi très bien.
Prévoyez éventuellement quelques toasts en plus : ils sont petits, très faciles à manger, et disparaissent souvent plus vite que prévu. Curieusement, personne ne se dénonce jamais.