Terrine de saumon aux langoustines

Il y a des recettes qui sentent les beaux jours, les grandes tablées et les repas où l’on pose tout sur la table avec un grand sourire. Cette terrine de saumon aux langoustines, apprise lors d’un cours à l’Atelier des Chefs de Bordeaux, fait partie de ces entrées élégantes et fraîches que l’on adore au printemps… ou pour les fêtes.

Facile à préparer, délicatement parfumée, elle se tient très bien au démoulage et peut même se préparer la veille. Hors saison, une brunoise de légumes surgelés fonctionne très bien aussi.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 4/6 personnes (moule 14 x 12 cm) :

• 400 g de filet de saumon (bio si possible)
• 2 blancs d’œufs
• 30 cl de crème fleurette
• 18 langoustines crues
• 3 tranches de saumon fumé
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 tours de moulin à poivre
• 1 courgette
• 6 asperges vertes
• 3 carottes
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation des légumes

Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5).

Épluchez les carottes et les asperges. Coupez en brunoise (petits dés) la courgette, les carottes et la partie tendre des asperges.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer les légumes 3 minutes avec une pincée de sel, en commençant par les carottes, puis les asperges, et enfin les courgettes. Laissez refroidir.

Coupez les pointes des asperges en 2, cuisez-les 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les.

Préparation de la terrine

Hachez le saumon frais dans un mixeur. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Ajoutez les blancs d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez la crème liquide en dernier, en mixant doucement pour obtenir une mousse onctueuse sans faire tourner la crème.

Débarrassez dans un cul-de-poule et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le saumon fumé en fines lanières et mélangez-le à la farce de saumon. Décortiquez les langoustines et n’oubliez pas d’enlever le petit boyau noir.

Huilez une terrine à l’huile d’olive puis déposez au fond les pointes d’asperge. Étalez une couche de farce puis déposez un peu de brunoise de légumes. Étalez de nouveau de la farce, déposez les queues de langoustines, puis terminez avec une dernière couche de farce. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Cuisez au four à 160 °C pendant environ 20 minutes.

Sortez la terrine du four et laissez complètement refroidir avant de démouler. Vous pouvez aussi réaliser des terrines plus petites pour un pique-nique par exemple. Dans ce cas, diminuez le temps de cuisson à une douzaine de minutes et vérifiez avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.

Astuce pour une belle mousseline

Lorsque vous réalisez la mousseline, assurez-vous que tous les éléments qui la composent sont bien froids : saumon, œufs, crème et bol du robot. La texture n’en sera que plus fine et plus stable.

C’est absolument délicieux !

Questions fréquentes

Peut-on préparer la terrine à l’avance ?
Oui, elle se prépare très bien la veille. Conservez-la au réfrigérateur, bien filmée. Elle se tient même mieux au démoulage le lendemain.

Peut-on congeler cette terrine pour prendre de l’avance ?
Oui, mais uniquement après cuisson. Laissez-la refroidir complètement, filmez-la soigneusement (film alimentaire puis éventuellement une couche de papier aluminium) et congelez. Faites-la décongeler doucement au réfrigérateur, idéalement 12 heures avant dégustation. La texture reste très correcte, c’est une bonne option pour s’organiser avant les fêtes.

Peut-on remplacer les langoustines ?
Vous pouvez les remplacer par des crevettes crues décortiquées, ou par des dés de poisson blanc (cabillaud, colin) ou de saumon frais. La structure de la terrine reste la même.

Avec quoi servir la terrine de saumon aux langoustines ?
Servez-la fraîche, avec une petite salade de jeunes pousses, quelques herbes, un filet de citron et éventuellement une sauce légère type crème citronnée ou yaourt aux herbes.

Bon appétit !