Fromage bleu d’Auvergne

Fromage bleu d'Auvergne

Fromage bleu d’Auvergne ©Pierre Soissons

Le Bleu d’Auvergne est né au milieu du 19ème siècle de la passion d’un fermier à 40 km à l’ouest de Clermont-Ferrand qui imagina ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle et de percer les pains de caillés avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste. Aujourd’hui, il se fabrique dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal, là où les riches sols volcaniques sont le domaine des herbages à la flore abondante et variée. L’AOC Bleu d’Auvergne tire son goût généreux et rustique de ce respect d’une tradition de fabrication et d’affinage de plus de 150 ans. Sous la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre et de 2 à 3 kg emballé dans une feuille d’aluminium, cette pâte persillée dévoile, une fois tranchée, une couleur ivoire onctueuse parsemée de moisissures bleu-vert.

La gamme de ses saveurs est une résurgence de son terroir depuis la réglisse et l’anémone en passant par l’arnica. Avec son goût affirmé et sa texture fondante, l’AOC Bleu d’Auvergne accompagne, sans perdre son caractère, une escalope de foie gras, un pavé de boeuf ou des poires pour le dessert. Il saura faire toute la différence dans une salade aux noix ou d’endives, ou encore pour rehausser les plats du quotidien.

AOC Bleu d’Auvergne : la fabrication

Le lait de vache est additionné de pénicillium roqueforti qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencé en ferments lactiques et emprésuré. Le caillé obtenu, une fois tranché, est brassé jusqu’à l’obtention de grains coiffés favorisant la formation de l’ouverture puis placé dans des moules où il s’égoutte. Vient alors l’étape du salage : les fromages sont salés manuellement en surface par frottage au sel sec qui pénètre à l’intérieur de la pâte. En début d’affinage les fromages sont piqués à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire au bon développement du bleu. Le Bleu d’Auvergne AOC est affiné dans des caves fraîches et humides pendant 4 semaines minimum.

Un site : Fromages AOC d’Auvergne

 

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