Comme je vous le disais hier, je me suis rendue récemment à Valencia (Valence en Espagne) pour découvrir la ville et sa gastronomie. J’y ai appris plein de choses et notamment que Valencia était le berceau de la paella. Vous le saviez ? Moi, pas du tout ! Il faut dire que la route du riz passe par ici.
La route du riz
Le riz fut introduit par les arabes au XIIe siècle à Valence et remporta rapidement un grand succès dû à la rentabilité de sa commercialisation. La province de Valencia produit 30% du riz espagnol. Plus de 9 000 hectares sont consacrées à cette culture et ils sont majoritairement répartis entre les terres du Parc Naturel de l’Albufera et celles de la commune de Sueca.
Il existe une Appellation d’Origine Contrôlée : «Arroz de Valencia», qui garantit la qualité du produit, et les variétés qui la constituent sont : Bahía, Senia et Bomba. Le visiteur peut trouver du riz valencien dans les épiceriez fines mais aussi sur n’importe quel marché ou dans n’importe quel supermarché de la ville.
La Paella Valenciana est donc LA paella et sachez qu’elle contient seulement du poulet et du lapin. N’y mettez ni poissons ni crustacés sinon vous risqueriez l’excommunication.
Elle se réalise si possible avec du riz Bomba (arroz Bomba), le meilleur, celui qui absorbe le mieux les saveurs. On y met également des haricots secs de la région (garrofo) qui donnent un goût un peu farineux à la préparation, des haricots verts plats, des artichauts, des tomates et du safran.
La vraie paella est réalisée au four à bois et juste avant de servir, on y ajoute du romarin.
Vous pensez bien que je n’allais pas repartir sans LA recette. La voici donc, cette recette de paella traditionnelle Valencienne telle qu’on peut la voir dans les rues de Valencia pendant les Fallas.
La recette de la Paella Valencienne
Il vous faut pour 6/8 personnes – Préparation : 1 heure
Ingrédients
- 1 verre à table d’huile d’olive
- 2 tomates bien mûres concassées,
- 1 poulet de 1,5 kg
- 1 lapin de 1,2 kg coupé en morceaux
- 300 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 5 cm,
- 200 g de garrofo, gros haricots blancs et plats genre coco (préalablement trempés 12 heures dans l’eau froide). A remplacer par des haricots appelés Judion de la Granja ou par des haricots Tarbais ou des haricots blancs basiques.
- 6 petits artichauts raccourcis et coupés en quatre.
- 1 cuillère à café de safran en poudre ou pistils,
- 2 branches de romarin,
- 1 cuillère à café de piment doux,
- 1 pincée sel
- 500 g de riz à paella de Valence, un riz légèrement arrondi
- 1 litre d’eau
- 1 citron coupé en quatre pour la déco
Préparation
Dans une grande poêle à paëlla, faire chauffer l’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de poulet et de lapin. Une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la poêle, moins chauds, et ajouter les haricots verts et artichauts au centre. De la même manière, une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la paëlla puis ajouter les tomates hachées au centre.
Une fois les tomates frites, remuer le tout, saler, ajouter le piment doux, les haricots garrofo, verser l’eau puis ajouter le safran. Porter le tout à ébullition puis laisser cuire le bouillon 30 minutes à feu doux. Ajouter de l’eau si nécessaire. Verser le riz en formant une grande croix. Laisser cuire à feu fort pendant 5 minutes, puis répartir le riz dans la poêle très, mais alors très délicatement (important) et terminer la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
Disposer les quarts de citron sur les bord de la paëlla, les branches de romarin et déguster.
Il s’agit de la recette typique du pays valencien, la Huerta, il n’y a donc ni moules, ni calamars, ni langoustines. Par contre, on y met trouve souvent de petits escargots.
Alors, tentés ?
Bon appétit !
Le bonus
Sinon, si vous passez par Valencia, l’endroit où déguster la paella, c’est La Pepica. Hemingway lui même y avait ses habitudes. Ne ratez pas leur petite friture qui est à tomber !
Restaurante La Pepica– Paseo Neptuno, 6 – 46011 Valencia, Espagne
Pour info, Valence à aussi un blog (en français) : Visiter Valencia (clic).