Connaissez-vous les cornets de Murat ? Pour faire simple, ce sont des petits biscuits secs, un peu comme des tuiles, mais roulés en forme de cornets et originaires de Murat dans le Cantal. Sans colorant, ni conservateur, ce biscuit est naturel, à base d’oeufs, de sucre et de farine. Il a la particularité de pouvoir se conserver longtemps. La forme enroulée est une caractéristique physique du cornet qui influence son goût.
Peu d’écrits permettent de resituer l’origine du cornet. Certaines sources attestent qu’il existait déjà à Murat en 1868. Une pâtisserie arborait alors l’enseigne « Aux cornes de Murat ». Il s’agit certainement d’une pratique populaire très ancrée dans le territoire. Sa fabrication impose un temps de présence et une attention continue. Lorsque les «tuiles» sont à point, on les enroule encore chaudes en forme de cornet ; puis on les dépose dans un support qui permet de leur donner leur forme définitive.
Cette recette ancienne et très simple est signée Pierre Orsi.
Pour une quinzaine de cornets de Murat :
- 2 œufs entiers + 2 blancs d’oeufs
- 50 beurre (+ un peu pour badigeonner la plaque à pâtisserie)
- 100g de sucre
- 4 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de rhum
Préchauffez le four à 220°C.
Faites fondre 50g de beurre dans un saladier, réservez.
Cassez deux œufs entier dans un saladier. Y ajoutez 2 blancs d’oeufs. Commencez à fouetter, ajoutez 100g de sucre et 4 cuillères à soupe de farine et fouettez jusqu’à ce que de petites bulles se forment à la surface. Comptez un bon quart d’heure. Ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum et 50g de beurre fondu et mélangez bien.
Badigeonnez une plaque à pâtisserie d’un peu de beurre fondu.
Déposez 3 cuillères à soupe e pâte sur la plaque que vous étalez très finement à l’aide du dos d’une cuillère en forme de triangle comme vous pouvez le voir ici :
Enfournez et dès que c’est doré, hop, vous sortez. Roulez-les immédiatement en forme de cornet. Attention, c’est très fragile.
Remplissez-les de crème chantilly et dégustez !
La recette en images sur le site de l’INA – Elle date du 08/12/1979 et est tirée de l’émission La cuisine voyageuse.
Autre recette, celle de Michel Pichon, boulanger à Murat, telle qu’indiquée dans l’émission le Chef en France de Cyril Lignac : Mettez dans un saladier le même poids d’oeufs, de sucre et d’eau et un peu de levure chimique. Fouettez vigoureusement pendant une dizaine de minutes (au batteur ou au KitchenAid). Ajoutez la farine et battez 30 secondes de plus c’est prêt.
Versez sur une plaque antiadhésive les 3/4 d’une cuillère à soupe par future tuile.
Enfournez pour 3 minutes dans un four préchauffé à 260°C.
Dès la sortie du four, roulez en forme de cornet. Il ne restera plus qu’à garnir de crème chantilly.
Pour le lien vers le reportage de Cyril Lignac, c’est là : Un chef en France (clic) et cela commence vers environ 30 mn.