Papilles et Pupilles Asperges : comment les choisir, comment les cuire

Asperges ©jaydot – CC BY-NC-SA 2.0

Verte, violette ou blanche l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer. Simplement cuite à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, elle se déguste avec un panaché de vinaigrettes, en omelette, dans une tarte ou en velouté. Qu’on l’aime al dente ou fondante, elle se marie bien avec l’œuf, les volailles, les salades, les fromages doux ou les viandes blanches.

Pourquoi plusieurs couleurs d’asperges ?

Lorsque la pointe d’asperge atteint la couche superficielle du sol et qu’elle découvre la lumière du jour, elle produit des pigments donnant une teinte rose pâle puis rose vif au bourgeon (asperge blanche violette). Quand l’asperge émerge au dessus du sol, la concentration de ces pigments augmente en même temps que commence la synthèse chlorophyllienne (souviens toi de ton cours de biologie de 5è) : l’asperge vire au violet puis au violet vert. Hors du sol, l’asperge verdit rapidement, la pointe s’étire et devient plus étroite.

Asperges 3 variétés ©hlphoto shutterstock-

On classe ainsi les asperges par leur couleur, définie par le mode de culture et non la variété, tu me suis ?

Oui, je crois !

Ok, je continue. On trouve donc le plus souvent les asperges suivantes :

L’asperge blanche comme l’asperges des sables des landes IGP dont je te parlais l’autre jour : Cueillie sous terre, elle n’a pas été exposée à la lumière. La pointe et le turion sont blancs.
L’asperge violette : le turion est blanc mais la pointe violette, car cueillie après avoir pointé au dessus du sol.
L’asperge verte/violette (ca devient compliqué) : Le turion est blanc, mais la pointe est violette avec présence de 1 à 5 cm de vert, juste en dessous, lié à une exposition à la lumière plus prolongée. Elle a un goût plus prononcé.
L’asperge verte : Le turion doit être vert sur au moins 8% de la longueur. Elle est cueillie hors de terre et doit sa couleur à l’exposition complète à la lumière du soleil. Elle a un goût différent et s’apparente plus à un légume vert dans les préparations culinaires. Plus tendre elle ne s’épluche pas et la cuisson est plus rapide. Elle a un calibre inférieur à celui de l’asperge blanche.

Comment bien choisir les asperges :

Sélectionnez les asperges bien droites, dotées de bourgeons aux écailles bien serrées (qualité 1), les talons légèrement humides et les tiges cassantes.

Comment conserver les asperges :

L’idéal est de les consommer rapidement après l’achat. Conservez-les en bottes, dans un linge humide, pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi les laisser dans le sachet (avec les nouveaux sachets étudiés pour). La réfrigération des asperges cuites n’est absolument pas conseillée : elles y perdraient toutes leurs saveurs et deviendraient molles.

Elles peuvent aussi être congelées une fois blanchies 3 minutes à l’eau bouillante salée, bien séchées, puis ensachées (attention à ne pas casser les pointes).

Asperges du Blayais

On peut aussi les mettre en bocaux : Épluchez-les, coupez-les à la hauteur des bocaux. Rangez-les têtes vers le bas, versez une cuillère à café de gros sel, remplissez d’eau à hauteur, fermez, puis stérilisez. Pour cela, plongez le bocal dans un grand récipient d’eau froide. Votre bocal doit être couvert d’au moins 3 cm d’eau (3 cm au dessus du couvercle). Portez à ébullition et laissez stériliser 1H30 et laissez refroidir dans le récipient. Préparées ainsi, vous pourrez les conserver un an. Une fois cuites, consommez-les rapidement. Plus vous attendez et plus elles perdront de leur saveur et deviendraient toutes molles.

Comment préparer les asperges :

Les asperges vertes se passent d’épluchage. Enlevez juste les petites feuilles un peu épineuses à l’aide d’un couteau. Il peut également s’avérer nécessaire d’éliminer la partie sèche du talon. Rincez-les sous l’eau et séchez-lez.
Pour les asperges blanches et violettes: épluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe et casser la tige à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cela permet aussi d’égaliser la taille des asperges.

Asperges blanches épluchées ©Marionlon

Comment cuire les asperges :

Les asperges vertes cuisent environ 5/8 minutes à l’eau bouillante salée selon qu’on les aime al dente ou plus moelleuses et également en fonction de leur calibre. Surveillez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. Quand c’est tendre, c’est bon :p . Pour bien conserver leur couleur, cuisez-lez à l’eau bouillante salée à découverte et sitôt cuites rafraichissez-les dans une eau glacée. A la poêle c’est aussi sympa.

Les asperges blanches cuisent 8/10 minutes à l’autocuiseur ou 20 minutes à l’eau bouillante salée. Cela dépend également de leur calibre. Si vous êtes perfectionniste ou si vous avez le temps procédez comme suit : liez les pointes d’asperges en botte avec de la ficelle alimentaire. Plongez-les dans l’eau salée. Les têtes doivent dépasser de l’eau, afin de pouvoir cuire à la vapeur. Elle cuisent en effet moins vite que les tiges. Portez à ébullition à feu vif. Une fois que l’eau bout, laissez cuire 15 à 20 minutes. Piquez-les à l’aide d’un couteau pour vérifier leur tendreté.

Cuisson des asperges @rgs

Il existe aussi des cuiseurs à asperges. Je n’en ai pas donc je ne peux pas vous dire si c’est bien ou pas. Je n’ai surtout aucune place pour ranger un truc de cette taille qui va me servir 10 fois par an.

Côté nutrition :

L’asperge est un légume très peu calorique (pour peu qu’on ne la noie pas de sauce vinaigrette) et particulièrement bien pourvu en minéraux. A noter en particulier la présence de potassium, de fer, de calcium et de magnésium à des concentrations intéressantes. Pour préserver les apports nutritionnels, a cuisson à la vapeur s’impose, afin d’éviter la fuite des minéraux dans l’eau de cuisson.

L’asperge participe efficacement aux fonctions d’élimination de l’organisme : des fibres bien tolérées aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal.

Côté recettes, voici ce que je peux vous proposer :

Régalez-vous !