Asperges : comment les choisir, comment les cuire

Asperges ©jaydot - CC BY-NC-SA 2.0

Asperges ©jaydot – CC BY-NC-SA 2.0

Verte, violette ou blanche l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer.  Simplement cuite à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, elle se déguste avec un panaché de vinaigrettes, en omelette, dans une tarte ou en velouté. Qu’on l’aime al dente ou fondante, elle se marie bien avec l’œuf, les volailles, les salades, les fromages doux ou les viandes blanches.

Pourquoi plusieurs couleurs ?

Lorsque la pointe d’asperge atteint la couche superficielle du sol et qu’elle découvre la lumière du jour, ele produit des pigments donnant une teinte rose pâle puis rose vif au bourgeon (asperge blanche violette). Quand l’asperge émerge au dessus du sol, la concentration de ces pigments augmente en même temps que commence la synthèse chlorophyllienne (souviens toi de ton cours de biologie de 5è) : l’asperge vire au violet puis au violet vert. Hors du sol, l’asperge verdit rapidement, la pointe s’étire et devient plus étroite.

Asperges blanches violettes et vertes

Asperges blanches violettes et vertes

On classe ainsi les asperges par leur couleur, définie par le mode de culture et non la variété, tu me suis ?

Oui, je crois !

Ok, je continue. On trouve donc le plus souvent les asperges suivantes :

  • L’asperge blanche comme l’asperges des sables des landes IGP dont je te parlais l’autre jour : Cueillie sous terre, elle n’a pas été exposée à la lumière. La pointe et le turion sont blancs.
  • L’asperge violette : le turion est blanc mais la pointe violette, car cueillie après avoir pointé au dessus du sol.
  • L’asperge verte/violette (ca devient compliqué) : Le turion est blanc, mais la pointe est violette avec présence de 1 à 5 cm de vert, juste en dessous, lié à une exposition à la lumière plus prolongée. Elle a un goût plus prononcé.
  • L’asperge verte : Le turion doit être vert sur au moins 8% de la longueur. Elle est cueillie hors de terre et doit sa couleur à l’exposition complète à la lumière du soleil. Elle a un goût différent et s’apparente plus à un légume vert dans les préparations culinaires. Plus tendre elle ne s’épluche pas et la cuisson est plus rapide.  Elle a un calibre inférieur à celui de l’asperge blanche.

Comment choisir les asperges : sélectionner les asperges bien droites, dotées de bourgeons aux écailles bien serrées (qualité 1), les talons légèrement humides et les tiges cassantes.

Comment conserver les asperges :

  • L’idéal est de les consommer rapidement après l’achat. Conservez-les en bottes, dans un linge humide, pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi les laisser dans le sachet (avec les nouveaux sachets étudiés pour). La réfrigération des asperges cuites n’est absolument pas conseillée : elles y perdraient toutes leurs saveurs et deviendraient molles.
Asperges en sachets

Asperges en sachets

  • Elles peuvent aussi être congelées une fois blanchies 3 minutes à l’eau bouillante salée, bien séchées, puis ensachées (attention à ne pas casser les pointes).
  • On peut aussi les mettre en bocaux :  Épluchez-les, coupez-les à la hauteur des bocaux. Rangez-les têtes vers le bas, versez une cuillère à café de gros sel, remplissez d’eau à hauteur, fermez, puis stérilisez. Pour cela, plongez le bocal dans un grand récipient d’eau froide. Votre bocal doit être couvert d’au moins 3 cm d’eau (3 cm au dessus du couvercle). Portez à ébullition et laissez stériliser 1H30 et laissez refroidir dans le récipient. Préparées ainsi, vous pourrez les conserver un an. Une fois cuites, consommez-les rapidement. Plus vous attendez et plus elles perdront de leur saveur et deviendraient toutes molles.

Comment préparer les asperges :

  • Les asperges vertes se passent d’épluchage. Enlevez juste les petites feuilles un peu épineuses à l’aide d’un couteau. Il peut également s’avérer nécessaire d’éliminer la partie sèche du talon. Rincez-les sous l’eau et séchez-lez.
  • Pour les asperges blanches et violettes: épluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe et casser la tige à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cela permet aussi d’égaliser la taille des asperges.

    asperges blanches épluchées ©Marionlon CC BY-NC-SA 2.0

    asperges blanches épluchées ©Marionlon CC BY-NC-SA 2.0

Comment cuire les asperges : 

  • Les asperges vertes cuisent de 10 à 15 minutes à l’eau bouillante salée selon qu’on les aime al dente ou plus moelleuses, ou 5 à 8 minutes en autocuiseur. Pour bien conserver leur couleur, cuisez-lez à l’eau bouillante salée à découverte et sitôt cuite rafraichissez-les dans une eau glacée.
  • Les asperges blanches et violettes cuisent 10 minutes à l’autocuiseur ou 20 minutes à l’eau bouillante salée. Si vous êtes perfectionniste ou si vous avez le temps procédez comme suit :  liez les pointes d’asperges en botte avec de la ficelle alimentaire. Plongez-les dans l’eau salée. Les têtes doivent dépasser de l’eau, afin de pouvoir cuire à la vapeur. Elle cuisent en effet moins vite que les tiges.  Portez à ébullition à feu vif. Une fois que l’eau bout, laissez cuire 15 à 20 minutes.
    Cuisson des asperges @rgd - cc by/sa 2.0

    Cuisson des asperges @rgd – cc by/sa 2.0

    Il existe aussi des cuiseurs à asperges. Je n’en ai pas donc je ne peux pas vous dire si c’est bien ou pas. Je n’ai surtout aucune place pour ranger un truc de cette taille qui va me servir 10 fois par an.

Côté nutrition : L’asperge est un légume très peu calorique (pour peu qu’on ne la noie pas de sauce vinaigrette) et particulièrement bien pourvu en minéraux. A noter en particulier la présence de potassium, de fer, de calcium et de magnésium à des concentrations intéressantes. Pour préserver les apports nutritionnels, a cuisson à la vapeur s’impose, afin d’éviter la fuite des minéraux dans l’eau de cuisson.

L’asperge participe efficacement aux fonctions d’élimination de l’organisme : des fibres bien tolérées aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal.

Côté recettes, voici ce que je peux vous proposer :

Régalez-vous !

 

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Commentaires
  1. Moi je les adore à la vapeur ou mieux, avec des vertes, en les coupant à la mandoline en fines lanières puis ébouillantées 2mn et un bain glacé pour conserver le vert. Ensuite elles peuvent accompagner une viande !

    #1 - Thierry Nicolas le 10 avril 2012 Répondre
    • Tu me donnes faim l’ami auvergnat.

      #2 - Anne le 10 avril 2012 Répondre
  2. Il va me falloir attendre un peu avant d’en manger et c’est dommage, j’adore ca, surtout en risotto avec du bon jambon cru et du gorgozonla.
    C’est malin, je me donne faim… Et le diner n’est pas pour tout de suite, dammit!

    #3 - La Grande Blonde le 10 avril 2012 Répondre
    • Tu ne peux pas avoir du citron caviar et des asperges, sinon je déménage en Australie :)

      #4 - Anne le 10 avril 2012 Répondre
  3. Avec l’eau de cuisson ma mère faisait une soupe, dans laquelle on met du tapioca et un oeuf et de la crème battus.

    #5 - Cécile Une Quadra le 10 avril 2012 Répondre
    • Ohhh, je ne connaissais pas du tout. Rien ne se perd :)

      #6 - Anne le 10 avril 2012 Répondre
  4. tu as aussi de l’asperge pourpre, néo zélandaise, c’est très peu fibreux avec une peau fine, j’en cultive et c’est bien tendre si tu en trouve vas-y
    et tu dois ajouter quelques graines de cardamome verte dans ton eau de cuisson, dans un sachet à thé ou dans un mousseline, tu vas voir ça te transforme tes asperges en super asperges, A Passard met de la citronnelle, c’est bien aussi mais la cardamone…

    #7 - Jean-Paul Brigand le 10 avril 2012 Répondre
    • Merci beaucoup JP

      La pourpre, c’est celle ci ? http://www.papillesetpupilles.fr/2011/04/asperges

      J’en avais vue à Londres. Je n’en ai jamais vue en France.

      Je teste avec la cardamome la prochaine fois, ce doit être à tomber :) merci pour ce super conseil :)

      #8 - Anne le 10 avril 2012 Répondre
      • Incroyables ces asperges pourpres.
        C’est la première fois que je vois ce type d’asperges.

        #9 - Asperges vertes le 10 avril 2012 Répondre
  5. Moi je les adore à la vapeur ou mieux, avec des vertes, en les coupant à la mandoline en fines lanières puis ébouillantées 2mn et un bain glacé pour conserver le vert. Ensuite elles peuvent accompagner une viande !

    #10 - Thierry Nicolas le 10 avril 2012 Répondre
  6. Avec l’eau de cuisson ma mère faisait une soupe, dans laquelle on met du tapioca et un oeuf et de la crème battus.

    #11 - Cécile Une Qu le 10 avril 2012 Répondre
  7.  Ohhh, je ne connaissais pas du tout. Rien ne se perd :)

    #12 - Anne le 10 avril 2012 Répondre
  8.  Tu me donnes faim l’ami auvergnat.

    #13 - Anne le 10 avril 2012 Répondre
  9. tu as aussi de l’asperge pourpre, néo zélandaise, c’est très peu fibreux avec une peau fine, j’en cultive et c’est bien tendre si tu en trouve vas-y
    et tu dois ajouter quelques graines de cardamome verte dans ton eau de cuisson, dans un sachet à thé ou dans un mousseline, tu vas voir ça te transforme tes asperges en super asperges, A Passard met de la citronnelle, c’est bien aussi mais la cardamone…

    #14 - Jean-Paul Brigand le 10 avril 2012 Répondre
  10. Merci pour tous ces conseils……reste à en trouver de belles à un prix abordable……

    #15 - Babeth De Lille le 10 avril 2012 Répondre
    • Oui ca c’est le plus compliqué ;(

      #16 - Anne le 10 avril 2012 Répondre
  11. A côté de chez moi il y a aussi le pays de l’asperge, à Hoerdt elles sont très réputées !
    Pour l’instant elles sont encore un peu chères je vais attendre d’en acheter !!!

    Merci Anne pour tous ces conseils !!!

    manue

    #17 - Manubartolini le 10 avril 2012 Répondre
  12. Merci pour toutes ces infos ! Perso, je préfère les vertes, coupées en 2 dans la longueur et cuites al dente à la poele dans un peu d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel…

    #18 - Isalasorciere le 10 avril 2012 Répondre
  13. Passionnant et très complet ton article.Dommage qu’elles restent chères pour en manger souvent.C’est un des légumes les plus délicats.Merci pour le rappel de tes recettes.Pour moi ce sera un risotto dès demain.

    #19 - Flores le 10 avril 2012 Répondre
  14.  A côté de chez moi il y a aussi le pays de l’asperge, à Hoerdt elles sont très réputées !
    Pour l’instant elles sont encore un peu chères je vais attendre d’en acheter !!!

    Merci Anne pour tous ces conseils !!!

    manue

    #20 - Manubartolini le 10 avril 2012 Répondre
  15. les gouts et les couleurs comme on dis moi j’ai faim pour le momment ce sont les espagnoles qui sont les moins cheres les locales vu le temps ne baisserons pas tout de suite

    #21 - Benoit Fischesser le 25 avril 2012 Répondre
  16. les gouts et les couleurs comme on dis moi j’ai faim  pour le momment ce sont les espagnoles qui sont les moins cheres les locales vu le temps ne baisserons pas tout de suite

    #22 - Benoit Fischesser le 25 avril 2012 Répondre
  17. miam :)

    #23 - Anne le 2 mai 2012 Répondre
  18. les asperges blanches ou vertes épluchées peuvent parfaitement se cuire (30 min) au cuit vapeur où elles conservent toute leur saveur et c’est un appareil qui sert toute l’année pour plein de choses

    #24 - Sirius le 6 avril 2013 Répondre

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Sur Facebook
  1. Odile Laurent

    Et une tarte asperges/parmesan/bacon au four !

    #FB - Odile Laurent le 10 avril 2012, à 14:10
  2. PAPILLES ET PUPILLES

    chic :)

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 10 avril 2012, à 16:23
  3. Odile Laurent

    Et c'était très bon.... y'en a plus ......

    #FB - Odile Laurent le 10 avril 2012, à 17:03
  4. Le 12 Restaurant Air

    C'est un délice !

    #FB - Le 12 Restaurant Air le 10 avril 2012, à 18:54
  5. PAPILLES ET PUPILLES

    Merci

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 10 avril 2012, à 20:06

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  1. Karine Carville

    Hmmmm, que du bonheur ! Merci pour toutes les recettes !

    #HC - Karine Carville le 15 avril 2012, à 23:27
  2. papilles

    Merci ;)

    #HC - papilles le 15 avril 2012, à 23:40