Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe : ultra onctueuse

Quand la pâtisserie se prend pour un tour de magie… version mousse

C’est lors d’un atelier avec le chef Frédéric Coiffé que j’ai découvert cette variante très pro de la mousse au chocolat : la pâte à bombe.
— Une bombe, vraiment ?
— Oui, mais pas celle qui explose, hein. Celle qui fond.
— Ahhh okéééé.

La pâte à bombe, c’est une base qu’on retrouve dans les glaces dites « bombes », ou dans certaines mousses de chefs. Elle est composée d’un sirop de sucre cuit à 121°C qu’on incorpore à des jaunes d’œufs montés. Résultat : une mousse plus stable, plus légère, plus lisse… bref, plus waouh.

C’est un peu plus technique, oui, mais franchement accessible si vous avez un thermomètre à confiture (et deux bras). Le jeu en vaut la chandelle : c’est fondant, riche, aérien… et ça se tient sans s’écrouler après 20 minutes au frigo.

Si vous aimez les desserts chocolatés servis à la cuillère, j’ai regroupé tous mes desserts au chocolat à la cuillère, des plus simples aux plus techniques.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes - Temps d'attente : 240 minutes

Pour 6 personnes :

• 50 ml d’eau
• 160 g de sucre en poudre
• 200 g de chocolat noir de très bonne qualité
• 200 ml de crème fleurette (crème fraîche liquide entière)
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf
• 1 thermomètre à confiture

Préparation

Commencez par préparer votre sirop : dans une petite casserole, versez 50 ml d’eau et 80 g de sucre. Faites chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre indique 121 °C.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie et montez la crème fleurette au batteur : elle doit être souple mais bien ferme..

Dans le bol de votre robot, versez les 3 jaunes d’œufs et l’œuf entier, ajoutez les 80 g de sucre restants, et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Quand le sirop est à température, versez-le en filet sur les œufs battus, tout en fouettant en continu (attention à ne pas verser sur le fouet directement, ou ça éclabousse partout).

Continuez de battre pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement et devienne satiné.

Ajoutez alors le chocolat fondu (tiède, pas brûlant), fouettez rapidement, puis stoppez le robot. Terminez en incorporant la crème montée en deux fois, délicatement, à la maryse. Prenez votre temps, c’est là que se joue l’onctuosité.
 

Quand le tout est homogène, répartissez la mousse dans des ramequins ou des verrines, filmez, et placez au frais au moins 4 heures. Elle se tient parfaitement bien, même le lendemain.

 Astuce de chef

Si vous aimez les textures très lisses, vous pouvez passer la mousse au chinois avant de la mettre en verrines. Et si vous voulez surprendre : ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de cannelle dans le chocolat fondu, ça marche à merveille.

Questions fréquemment posées

La pâte à bombe, c’est dangereux à faire ? Pas du tout, tant que vous utilisez un thermomètre pour vérifier la température du sirop. Le 121 °C, c’est très précis mais pas difficile à atteindre.

Puis-je utiliser un autre chocolat ? Oui, mais restez sur un chocolat de couverture ou pâtissier. Le lait ou le blanc nécessitent des ajustements (notamment de crème)

Je n’ai pas de robot pâtissier, je peux la faire au batteur ? Oui, absolument. Il faudra juste un peu plus de bras et de patience au moment du fouettage. Mais c’est tout à fait faisable.

À explorer si vous aimez les mousses bien faites…

👉 Retrouvez ici toutes mes recettes de mousse au chocolat (vegan, au café, sans œufs, caramel, chocolat blanc…)

 Bon appétit !