Le b.a-ba du fromage Salers

Il y a quelques semaines, je suis allée au salon de l’agriculture et j’ai beaucoup discuté fromages d’Auvergne avec Benjamin Piccoli qui s’occupe de leur communication. Son stand était à côté de celui de l’Aquitaine, alors on a papoté un bon moment et également goûté les fromages. Inutile de vous dire que je me suis régalée.  Sur le salon ce sont les fromages Salers et Cantal qui étaient à l’honneur. Benjamin m’a expliqué beaucoup de choses sur ces fromages que j’ignorais complètement notamment le fait qu’il fallait que le veau de la vache Salers soit présent pour la traite sinon pas de lait.  Bref, je partage donc avec vous toutes ces nouvelles informations récemment acquises !

Vaches Salers

Vaches Salers

La vache Salers, emblématique de l’Auvergne compte plus de 200 000 vaches dont la moitié dans le Cantal, berceau de la race. Cette race rustique, laitière au départ, a évolué vers un rameau allaitant (rameau viande) depuis les années 1970. Et aujourd’hui, moins de 2% des vaches Salers sont traites.

Or, le système traditionnel associe la production laitière pour la fabrication du fromage et la production de broutards (veaux non engraissés). Ce mode d’élevage unique, spécifique à la région des monts du Cantal est aujourd’hui en péril. Pourtant, les fromages AOP au lait de vache Salers (Salers Tradition, Cantal et St-Nectaire) possèdent une véritable typicité et constituent un patrimoine d’une grande valeur.

Le système traditionnel Salers

Traite des vaches Salers

Traite des vaches Salers

La traite des vaches Salers : La vache Salers, au poil frisé de couleur acajou, présente une particularité qui la distingue des autres races. En effet, elle n’offre pas son lait facilement : son instinct maternel est si fort que la présence de son veau est indispensable pour amorcer et terminer la traite. De plus, pendant la traite, le veau doit être maintenu auprès de sa mère. A première vue, alors que le « rendement » d’une vache Salers est bien plus faible que celui d’une vache laitière (environ 3000 litres contre 6000 en moyenne dans la région), il semble aberrant de se compliquer la tâche pour traire des vaches Salers.

Fromage tradition Salers

Fromage tradition Salers

Du lait typé pour des fromages marqués : Si la production laitière de la vache Salers est plus faible que celle des autres races, son lait, très fromageable, est d’une grande qualité. Si la majeure partie des fromages AOP d’Auvergne sont fabriqués à partir du lait de vaches laitières plus spécialisées comme la montbéliarde, environ 80 producteurs restent attachés à la race Salers et continuent de la traire.

Ce lait de vaches Salers est valorisé sous différentes formes :

Salers - Cantal - Saint Nectaire

Salers - Cantal - Saint Nectaire

  • En AOP Salers : L’AOP Salers Tradition distingue les fromages Salers fabriqués uniquement à partir de lait de vaches Salers (6 producteurs). Le fromage Salers est un fromage 100 % fermier, au lait cru, fabriqué uniquement du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont nourries à satiété d’herbe. La gerle en bois (obligatoire en AOP Salers) permet un ensemencement naturel du lait et renforce le côté terroir de ce fromage d’exception.
  • En AOP Cantal : l’AOP Cantal au lait de vaches Salers est un fromage fabriqué en coopérative avec le lait de troupeaux composés exclusivement de vaches Salers. Grâce aux spécificités du lait qui lui sont conférées par des pratiques de traite traditionnelles, l’AOP Cantal au lait de vaches Salers possède une identité forte et un goût unique.
  • En AOP Saint-Nectaire : trois producteurs fermiers fabriquent un Saint-Nectaire 100 % au lait de vaches Salers. Chaque fabrication fermière est unique et ce Saint-Nectaire au lait de vache Salers est bien spécifique.
  • Enfin, quelques spécialités fromagères type tome de montagne au lait de vaches Salers existent également.

Une vache citoyenne et résolument moderne

Originaire des monts du cantal, région montagneuse aux prairies verdoyantes, la vache Salers est depuis toujours associée à l’herbe. Alors que dans les années 1960, la plupart des races se sont spécialisées et souvent intensifiées, la Salers a conservé son mode d’élevage traditionnel. Ce qui semblait complètement dépassé il y a quarante ans s’avère d’une formidable modernité aujourd’hui.

Que ce soit pour la viande ou le lait, le système d’élevage extensif repose sur une valorisation de l’herbe et un respect des sols. En contribuant au maintien des prairies, les vaches entretiennent aussi les paysages et contribuent même à la réduction des gaz à effet de serre, les prairies étant un puits de carbone. Rustique et résistante, la vache Salers demande peu de main d’oeuvre en dehors de la traite : elle vêle toute seule et ne demande quasiment aucun soin vétérinaire. Ecologique et fournissant des produits avec une forte typicité, c’est une race citoyenne qui répond plus que jamais à l’attente des consommateurs.

Une sentinelle Slow Food pour protéger un système

Slow food

Slow food

Les sentinelles Slow Food : L’association internationale Slow Food lutte contre la standardisation du goût et promeut une attitude curieuse, gourmande et responsable vis-à-vis de l’agriculture et de l’alimentation. Elle a mis au point le concept de « sentinelles », projets pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. Partant du constat que le système « tradition Salers » souffre d’un déficit d’attractivité et qu’il risquait de disparaître, en 2011, Slow Food a choisi d’inscrire les fromages d’Auvergne au lait de race Salers dans la démarche de « sentinelle ».

  • La sentinelle Tradition Salers : Pour Slow Food, il s’agit de considérer le système Tradition Salers dans son ensemble et non seulement sur le plan de la performance technique ou économique, même si sur ce dernier point, le système reste pertinent. Dans un monde de la course vers le « toujours plus », le système Tradition Salers a des arguments à faire valoir pour défendre ses valeurs et son système économique. La performance du système doit s’envisager en termes de résultat économique d’une part, c’est évident, mais aussi du point de vue environnemental (exploitations autonomes, extensives, peu d’intrants, peu ou pas de soins vétérinaires, …) et social (la traite est très consommatrice en temps mais le reste des tâches s’effectuent avec plus de sérénité).
  • Les objectifs de la sentinelle : Pour Véronique JAL, Présidente du convivium Slow Food Auvergne, « il s’agit de valoriser les fromages issus de lait de vaches Salers et de leur donner plus de valeurs. Avec l’association tradition Salers et les structures professionnelles, nous souhaitons promouvoir ces produits, notamment les AOP Salers Tradition et le Cantal au lait de vaches Salers. Il nous semble indispensable que les fromages au lait de vaches Salers soient fabriqués au lait cru, pour que les spécificités de ce lait donnent pleinement sa typicité au fromage. »
Enclos

Enclos

Se tourner vers l’avenir

Pour préserver le système traditionnel Salers, les producteurs ont choisi d’inscrire leur tradition dans la modernité en recherchant des pistes d’amélioration du système. Depuis plusieurs années, en lien notamment avec l’INRA, des programmes de recherche visent à étudier la durabilité de la filière Salers traite dans un contexte de spécialisation des filières et de la réduction de la pénibilité du travail. Il s’agit aussi de connaître les spécificités du lait de vaches Salers et des fromages qui en sont issus.

  • La qualité du lait : En système traditionnel Salers, le lait est moins riche en matières grasses que le lait d’autres races produit dans les mêmes conditions. Ceci s’explique par le fait que lors de la traite traditionnelle, le lait en fin de traite, le plus riche en matières grasses, est bu par le veau (qui effectue l’amorçage et l’égouttage de la mamelle). Par ailleurs, dans le cadre d’une expérimentation scientifique en milieu contrôlé, on a observé que le lait des vaches Salers est plus « propre », ce qui pourrait être dû aux propriétés antimicrobiennes de la salive des veaux.
  • La qualité du fromage : La qualité du lait influe sur la qualité du fromage. D’ailleurs, avant la race, c’est d’abord l’alimentation des vaches qui est primordiale. C’est d’ailleurs pourquoi les cinq fromages AOP d’Auvergne (Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers) ont choisi de centrer leur cahier des charges AOP autour de l’alimentation à l’herbe, avec même une production saisonnière estivale pour l’AOP Salers.
Fromage

Fromage

Quant aux fromages AOP à base de lait de vache Salers (Salers Tradition, Cantal et Saint-Nectaire), ils se révèlent plus fermes, plus granuleux, un peu moins fondants. Leurs teneurs plus faibles en matières grasses et leurs affinages plus lents leur confèrent une réelle typicité. Cette typicité, la reconnaissance du lien au terroir et à la race historique est reconnue dans les cahiers des charges actuels des AOP : c’est la distinction « Tradition Salers » pour le Salers fabriqué au lait de vache Salers et la mention autorisée « fabriqué avec du lait issu des vaches de races Salers » pour le Cantal et le St-Nectaire. Pour Géraud DELORME, producteur de lait de vaches Salers et Président de l’association Tradition Salers, « le lait des vaches Salers est vraiment spécifique et il convient de mieux valoriser les produits qui en sont issus ».

Travailler sur les installations

Pour lui, le système traditionnel a un avenir. Mais il faut désormais raisonner différemment : « plutôt que d’essayer de faire de la Salers une championne laitière, il nous faut la considérer comme un véritable atout et savoir capitaliser sur ses spécificités. Nous devons optimiser nos bâtiments et nos installations de traite pour les adapter à cette vache unique, plutôt que d’essayer d’adapter la Salers aux installations classiques. » En adaptant les outils à la race, en développent un volet génétique sur le rameau laitier, G. DELORME est serein pour l’avenir : « nous comptons quatre installations ces quatre dernières années en système traditionnel Salers, nous allons tout faire pour convaincre d’autres producteurs de la durabilité de ce système. Le fait que des groupes d’éleveurs se soient pris en main pour créer plusieurs coopératives fromagères depuis les années 2000 est un signe encourageant ». L’aventure humaine continue…

Côté produits, les fromages AOP au lait de vaches Salers ont une réelle spécificité. A cela s’ajoute le fait que les vaches sont conduites en tout herbe (plus de 80 % des éleveurs sont en tout foin !). Autant d’arguments pour des consommateurs en quête de produits d’excellence et porteurs de sens. Le développement de la filière Tradition Salers est à la fois un enjeu patrimonial, culturel, économique et environnemental, mais aussi gastronomique.

 

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Commentaires
  1. Merci pour ce très bel article ! Je sais pas mais moi tout ça, ça m’a mis l’eau à la bouche ^^

    #1 - Nanie le 11 mars 2012 Répondre
  2. Merci Anne pour cet article. J’ai compris bien des choses : il y a 7 été nous étions dans le Cantal, une très belle région ( un peu fraiche…) et à la fin d’une ballade nous avions assisté à une traite. Je m’en étais étonnée. Maintenant je comprend pourquoi!!! De même un fromager nous avait fait gouter du salers et du Saint nectaire avec du lait de salers : un vrai régal! J’en ai encore l’eau à la bouche… Seulement à ce moment là nous ne savions pas que ce terme désignait la race de ces vaches si présentes dans le paysage… Grâce à toi, je me coucherai moins bête ce soir…
    D’ailleurs, cette semaine, je vais aller chez mon fromager : une salade de roquette bien assaisonnée, une tranche de bon jambon et du saint nectaire…Plaisir garantie!!!

    #2 - fabienne le 11 mars 2012 Répondre
    • oui, c’est le nom de la race de vaches :)

      #3 - Anne le 12 mars 2012 Répondre
  3. Ouah! Qué boulot cet article…et super enrichissant…bon, comme j’adore le fromage et que le salers (vieu…avec les bébêtes dessus!) c’était le fromage préféré de mon papa, je connaissais le secret de leurs vaches…mais tu as rendu un peu de nostalgie à ces explications! Merci!
    Et avec ça…une petite recette demain peut-être???
    Bises, Anne.

    #4 - Ampelopse le 11 mars 2012 Répondre
    • je n’en ai pas sous le coude :) je n’ai pas pu en ramener, après je ne peux plus porter ma valise ;)

      #5 - Anne le 12 mars 2012 Répondre
  4. Bravo Anne, c’est complet et précis !!!!!! Félicitation pour ce reportage et si tu passes par ici, dans le Cantal, n’oublie pas de me faire un signe !!!

    #6 - Thierry Nicolas le 11 mars 2012 Répondre
  5. Bravo Anne, c’est complet et précis !!!!!! Félicitation pour ce reportage et si tu passes par ici, dans le Cantal, n’oublie pas de me faire un signe !!!

    #8 - Thierry Nicolas le 12 mars 2012 Répondre
  6. Chouette article plein d’infos : )
    Ce système d’élevage devrait être la norme en fait. Alors oui il « produit » moins à court terme, mais il est vraiment positif à long terme… Non traumatisant pour les animaux et l’environnement, et bon pour nos papilles. Sérieusement, pourquoi aller chercher plus loin parfois.
    (attention, moins un point pour celui qui me sort l’argument « nourrir le monde ».)

    #9 - Lousia le 12 mars 2012 Répondre
  7. Woaw ! Quel bel article instructif. Ça c’est du beau travail. Merci pour les infos intéressantes, comme toujours.

    #11 - vava88 le 12 mars 2012 Répondre
    • C’est Benjamin qui a tout fait :)

      #12 - Anne le 12 mars 2012 Répondre
  8. Je n’ai jamais gouté le salers, mais j’aimerai beaucoup (en fait j’aimerai gouter au minimum tous les fromages AOP !)

    #13 - Ladybug le 12 mars 2012 Répondre
  9. wouh ça c’est de l’article de fond comme je les aime !

    Par contre plus jamais je ne lirai ça alors que tous les fournisseurs potentiels sont fermés s’trop dur :P

    #15 - Alain THOMAS le 12 mars 2012 Répondre
  10. je n’en ai pas sous le coude :)  je n’ai pas pu en ramener, après je ne peux plus porter ma valise ;)

    #16 - Anne le 13 mars 2012 Répondre
  11. wouh ça c’est de l’article de fond comme je les aime !  

    Par contre plus jamais je ne lirai ça alors que tous les fournisseurs potentiels sont fermés s’trop dur :P

    #17 - Alain THOMAS le 13 mars 2012 Répondre

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  1. Clairette De la Prai

    Du salers (sans modération), 2 gousses d'ail cuites dans l'eau des pommes de terre, 2 grosses cuillerées de crême fraiche --> une purée de pomme de terre à tomber par terre !!!

    #FB - Clairette De la Prai le 11 mars 2012, à 22:50
  2. PAPILLES ET PUPILLES

    le bonheur :)

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 11 mars 2012, à 23:22
  3. Mathilde Ségu

    Chez moi...

    #FB - Mathilde Ségu le 12 mars 2012, à 02:56
  4. Jacqueline Mercorell

    j'avais déjà donné sur les 5 AOP d?Auvergne en son temps sur A table et compagnie et à France Bleu, vive le fromage

    #FB - Jacqueline Mercorell le 12 mars 2012, à 10:19