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Tournedos de saumon aux herbes fraîches

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Tournedos de saumon aux herbes fraiches

Tournedos de saumon aux herbes fraiches

La semaine dernière j’ai dîné avec Chef Damien et Agnès au restaurant Aquitania de l’Hôtel Pullman de Bordeaux Lac.

Je sais ce que vous êtes en train de vous dire, je pensais exactement la même chose. Un restaurant d’hôtel, cela fait moyennement rêver et pourtant je peux vous dire que la cuisine y est excellente, grâce au talent du chef, Frédéric Coiffé. Et c’est justement la rencontre de Frédéric qui m’a donné envie d’assister à l’un de ses cours (toutes les précisions sur ces cours sur son blog : Consult’in). J’y suis donc allée ce weekend et je peux vous dire qu’on y apprend beaucoup de choses, qu’on n’y chôme pas et que Frédéric répond à toutes les questions. C’était tout à fait passionnant.

Nous y avons réalisé plein de recettes avec Audrey et Agnès et je suis ravie de partager avec vous celle de ces délicieux tournedos de saumon aux herbes fraîches.

Pour 6/8 personnes :

  • 1 beau filet de saumon bio ou label rouge (environ 60 cm de long)
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • du film plastique résistant à la chaleur
  • Une grosse pincée piment d’Espelette
  • Du sel
  • 3 cuillères à soupe d’huile

Commencez par ôtez la peau du filet de poisson. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de réaliser cette opération.


Comment enlever la peau d’un filet de saumon par Papilles
 

A l’aide d’une pince ôtez les arêtes.

Des arêtes

Des arêtes

Ôtez également les parties un peu grisées du saumon s’il y en a .

Ôtez les parties grisées

Ôtez les parties grisées

Fendez sur environ 2 cm de profondeur la partie la plus épaisse du filet (environ 3/4 de la longueur du filet) en suivant l’arête dorsale et pliez le poisson en 2 de façon à former un p’tit boudin.

Heu, j’ai rien compris vous dites-vous.

Mais j’ai pris des photos, regardez plutôt ^-^

Fendez et pliez en deux

Fendez et pliez en deux

Lavez et séchez les herbes et ciselez-les.

Découpez un film plastique et faites un lit d’herbes. Déposez le filet de saumon dessus et commencez à rouler.


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 1 par Papilles
 

Et là, il faut rajouter beaucoup ++++++ de film plastique pour que le filet de poisson soit vraiment serré.


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 2 par Papilles
 

Fermez ensuite le boudin à chaque extrémité avec un lien. Réservez au réfrigérateur 15 minutes. Cette étape peut également être réalisée à l’avance si vous avez des invités. Il ne vous restera plus qu’à cuire le poisson au dernier moment.

Au moment de la cuisson, tranchez votre boudin en 6 tronçons de même taille (environ 6 ou 7 centimètres pour moi).


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 3 par Papilles
 

C’est donc maintenant prêt à cuire !

– Comment ça ? On cuit avec le plastique ?
– Yes my dear. Bon ne fait pas cela tous les jours, c’est exceptionnel et le résultat en vaut la peine.

Au moment de la cuisson, préchauffez votre four à 180°C.

Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites chauffer. Saisissez-y les tournedos de saumon environ 2 minutes sur chaque face. Ils doivent être bien colorés. Saupoudrez de piment d’Espelette.

Coloration des tournedos

Coloration des tournedos

Une fois qu’ils sont bien colorés, déposez les tournedos sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier cuisson.

Tournedos de saumon avant d'enfourner

Tournedos de saumon avant d’enfourner

Laissez cuire 10 minutes, ôtez le film plastique, salez et servez !

Tournedos de saumon prêt à manger

Tournedos de saumon prêt à manger

Un délice ! A servir avec une sauce Mercotte ou une sauce beurre blanc (recette à venir).

 

 

Allez on en discute ?
Les avis

Aucun avis sur cette recette : soyez le premier à donnez le vôtre !

Les commentaires
  • Electromenagere a écrit le 13 février 2012

    On en mangerait ! Ah bah justement c’est fait pour ça ! ^^

  • Bige a écrit le 13 février 2012

    Si le résultat parait gourmand et parfaitement réussi, la cuisson à la poêle avec le film me surprend : c’est la première fois que je vois une telle cuisson ?! Faut que je teste…

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Ben pareil. Nous étions surprises

  • Annabelle a écrit le 13 février 2012

    Mmm j’ai faim! Et justement je me disais que demain, c’est saumon 🙂 Bon je roule et je te dis ça!

  • Annie a écrit le 13 février 2012

    Première fois que je vois un film cuisson passer à la poêle et au four ! bizarre… et ça me donne envie de tester quand même 😉

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Oui bizarre pour moi aussi 🙂 Mais côté pratique et résultat c’était top 🙂

    • Anne a écrit le 13 février 2012

       Oui bizarre pour moi aussi 🙂 Mais côté pratique et résultat c’était top 🙂

  • Annikapanika a écrit le 13 février 2012

    Mon souci avec ce genre de recette est le plastique! Je n’ai encore trouvé personne qui soit capable de me dire ce qui passe du plastique dans la nourriture. Pareil pour les moules silicone, après avoir été une fan je suis en trains de faire marche arrière sans avoir une alternative qui soit aussi pratique. C’est quoi la solution Madame Pilles?

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      PAreil Anna. Pour les moules en silicone, je n’en utilise plus. Là, je me suis dit qu’exceptionnellement cela pourrait le faire. Avec Agnès de Bikini et gourmandise nous cherchions des alternatives ce matin ; nous sommes passées par les feuilles de vigne, la crépine, les feuilles d’épinard … 🙂

    • Anne a écrit le 13 février 2012

       PAreil Anna. Pour les moules en silicone, je n’en utilise plus. Là, je me suis dit qu’exceptionnellement cela pourrait le faire. Avec Agnès de Bikini et gourmandise nous cherchions des alternatives ce matin ; nous sommes passées par les feuilles de vigne, la crépine, les feuilles d’épinard … 🙂

  • Bige a écrit le 13 février 2012

    Si le résultat parait gourmand et parfaitement réussi, la cuisson à la poêle avec le film me surprend : c’est la première fois que je vois une telle cuisson ?! Faut que je teste… 

  • Anne a écrit le 13 février 2012

     ok 🙂

  • Anne a écrit le 13 février 2012

     Ben pareil. Nous étions surprises

  • Doyoudoux a écrit le 13 février 2012

    Ah hé bien le voilà ce fameux tournedos ! Ils ont vraiment l’air délicieurx mais alors quel travail, il faut avoir du courage (et du temps !) 😉

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Si on fait lever le filet par le poissonnier, ca simplifie beaucoup déjà 😉

  • […] technique qui vous sera très utile si vous souhaitez réaliser par exemple des tournedos de saumon ou si vous souhaitez cuire votre poisson à la vapeur. Concernant plus particulièrement le saumon, […]

  • Bikinietgourmandise a écrit le 13 février 2012

    C’était super bon et ton reportage est extra :-))
    Façon paupiette avec une crépine ….et peut-être une cuisson en cerle à mousse ça me trotte dans la tête. C’est vrai que Frédéric est un amouuuuuuur de chef 😉

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Merci 🙂 Oui ton idée de crépine est top. Ca me plait bien. Ou alors avec un autre poisson plus blanc, on le barde de lard 🙂

    • Fcoiffe a écrit le 13 février 2012

      Merki. 🙂

  • FC a écrit le 13 février 2012

    Anne
    ton reportage est comment dire euh… WAOUUUU j’adore
    quel talent !!
    je fais ce métier aussi pour cela la transmission du savoir…
    j’ai appris cette recette par un de mes mentors il y a plus de 10 ans
    et tu viens a ton tour de la transmettre à plein de gourmands et gourmandes
    Bravo et merci au « blogirlze » j’ai passez un très bon moment à vos cotés!
    et je te dois toujours un cours de cuisine …:)
    Bises
    Fred
    FC consult »in »

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Merci 🙂 C’était un vrai plaisir 😉

  • Manubartolini a écrit le 13 février 2012

    Je me régale déjà.
    J’ai vu dans une émission culinaire que l’on pouvait entourer de la viande ou du poison dans du film alimentaire, le résultat est super beau, et l’idée extra..

    manue

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Oui ca en jette dans l’assiette. Après je suis moyennement fan de la cuisson dans du film plastique 🙂 Mais bon ce n’est pas tous les jours non plus 😉

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Oui ca en jette dans l’assiette. Après je suis moyennement fan de la cuisson dans du film plastique 🙂 Mais bon ce n’est pas tous les jours non plus 😉

  • Bikinietgourmandise a écrit le 13 février 2012

    C’était super bon et ton reportage est extra :-))
    Façon paupiette avec une crépine ….et peut-être une cuisson en cerle à mousse ça me trotte dans la tête. C’est vrai que Frédéric est un amouuuuuuur de chef 😉

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      Merci 🙂 Oui ton idée de crépine est top. Ca me plait bien. Ou alors avec un autre poisson plus blanc, on le barde de lard  🙂

  • Anne a écrit le 13 février 2012

    Si on fait lever le filet par le poissonnier, ca simplifie beaucoup déjà 😉

  • flores a écrit le 13 février 2012

    Tu as fait fort pour cette recette un peu délicate au départ, avec toutes ces images et tes 3 vidéos.Si avec ça,on ne réussit pas.!!!J’adore faire des volailles ou poissons moulés dans un film,qui subliment la présentation,avec une cuisson qui reste moelleuse.Bravo pour cette idée festive.
    J’ai bien aimé te voir dans une vidéo tournée chez JP Coffe.Le repas a eu l’air de vous plaire et l’accueil aussi.Bises.
    Michèle

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      L’iphone dans une main, l’appareil photo dans l’autre, le stylo dans la 3è (ah non, je n’ai que deux mains 😉 ))
      Sinon je ne suis jamais allée chez JPCoffe. peut être confonds tu avec Eric Leautey ?
      Bonne soirée

    • Anne a écrit le 13 février 2012

      L’iphone dans une main, l’appareil photo dans l’autre, le stylo dans la 3è (ah non, je n’ai que deux mains 😉 ))
      Sinon je ne suis jamais allée chez JPCoffe. peut être confonds tu avec Eric Leautey ?
      Bonne soirée

  • FC a écrit le 13 février 2012

    Anne
    ton reportage est comment dire euh… WAOUUUU  j’adore
    quel talent !!
    je fais ce métier aussi pour cela la transmission du savoir…
    j’ai appris cette recette par un de mes mentors il y a plus de 10 ans
    et tu viens a ton tour de la transmettre à plein de gourmands et gourmandes
    Bravo et merci au « blogirlze » j’ai passez un très bon moment à vos cotés!
    et je te dois toujours un cours de cuisine …:)
    Bises
    Fred
    FC consult »in »

  • Fcoiffe a écrit le 14 février 2012

    Merki. 🙂

  • Anne a écrit le 14 février 2012

    Merci 🙂 C’était un vrai plaisir 😉

  • Michèle79 a écrit le 14 février 2012

    tu nous expliques parfaitement cette recette, Merci.
    On a plus qu’une envie c’est d’aller faire le marché pour passer à table.

  • Michèle79 a écrit le 14 février 2012

    tu  nous expliques parfaitement cette recette, Merci.
    On a plus qu’une envie c’est d’aller faire le marché pour passer à table.

  • […] background-position: 50% 0px; background-color:#CC0066; background-repeat : no-repeat; } http://www.papillesetpupilles.fr – Today, 7:03 […]

  • Flores a écrit le 16 février 2012

    Anne,excuse-moi,j’ai confondu,mais je t’ai vue sur une photo avec Michel Portos.Amitiés.Michèle

  • Anne a écrit le 17 février 2012

    Pas grave ;))

  • Ioana Radu a écrit le 18 février 2012

    Wow… magnifique cette recette. Un tres bon reportage, precieuses explications. 🙂 Merci pour le partage.

  • Anne a écrit le 18 février 2012

    Pas de souci 🙂

  • Circée a écrit le 12 février 2014

    Ca donne bien envie !

  • Corinne Janin a écrit le 16 février 2014

    Un vrai régal. D’une finesse incroyable. Je n’ai trouvé que du film résistant au micro-onde. Pas vu d’autre résistant à la cuisson. N’aimant pas du tout la coriandre, là… C’est juste fameux. Merci bcp pour cette recette. Je vous suis chaque jour, idées succulentes. Pensées culinaires à toutes et tous, Corinne

  • […] cours de cuisine, elle est un peu technique, alors n’hésitez pas a aller voir comment Anne l’a très bien décrite en photos sur son blog, cela va bien vous […]

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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