Tournedos de saumon aux herbes fraîches

Tournedos de saumon aux herbes fraiches

Tournedos de saumon aux herbes fraiches

La semaine dernière j’ai dîné avec Chef Damien et Agnès au restaurant Aquitania de l’Hôtel Pullman de Bordeaux Lac.

Je sais ce que vous êtes en train de vous dire, je pensais exactement la même chose. Un restaurant d’hôtel, cela fait moyennement rêver et pourtant je peux vous dire que la cuisine y est excellente, grâce au talent du chef, Frédéric Coiffé. Et c’est justement la rencontre de Frédéric qui m’a donné envie d’assister à l’un de ses cours (toutes les précisions sur ces cours sur son blog : Consult’in). J’y suis donc allée ce weekend et je peux vous dire qu’on y apprend beaucoup de choses, qu’on n’y chôme pas et que Frédéric répond à toutes les questions. C’était tout à fait passionnant.

Nous y avons réalisé plein de recettes avec Audrey et Agnès et je suis ravie de partager avec vous celle de ces délicieux tournedos de saumon aux herbes fraîches.

Pour 6/8 personnes :

  • 1 beau filet de saumon bio ou label rouge (environ 60 cm de long)
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • du film plastique résistant à la chaleur
  • Une grosse pincée piment d’Espelette
  • Du sel
  • 3 cuillères à soupe d’huile

Commencez par ôtez la peau du filet de poisson. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de réaliser cette opération.


Comment enlever la peau d’un filet de saumon par Papilles
 

A l’aide d’une pince ôtez les arêtes.

Des arêtes

Des arêtes

Ôtez également les parties un peu grisées du saumon s’il y en a .

Ôtez les parties grisées

Ôtez les parties grisées

Fendez sur environ 2 cm de profondeur la partie la plus épaisse du filet (environ 3/4 de la longueur du filet) en suivant l’arête dorsale et pliez le poisson en 2 de façon à former un p’tit boudin.

Heu, j’ai rien compris vous dites-vous.

Mais j’ai pris des photos, regardez plutôt ^-^

Fendez et pliez en deux

Fendez et pliez en deux

Lavez et séchez les herbes et ciselez-les.

Découpez un film plastique et faites un lit d’herbes. Déposez le filet de saumon dessus et commencez à rouler.


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 1 par Papilles
 

Et là, il faut rajouter beaucoup ++++++ de film plastique pour que le filet de poisson soit vraiment serré.


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 2 par Papilles
 

Fermez ensuite le boudin à chaque extrémité avec un lien. Réservez au réfrigérateur 15 minutes. Cette étape peut également être réalisée à l’avance si vous avez des invités. Il ne vous restera plus qu’à cuire le poisson au dernier moment.

Au moment de la cuisson, tranchez votre boudin en 6 tronçons de même taille (environ 6 ou 7 centimètres pour moi).


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 3 par Papilles
 

C’est donc maintenant prêt à cuire !

- Comment ça ? On cuit avec le plastique ?
- Yes my dear. Bon ne fait pas cela tous les jours, c’est exceptionnel et le résultat en vaut la peine.

Au moment de la cuisson, préchauffez votre four à 180°C.

Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites chauffer. Saisissez-y les tournedos de saumon environ 2 minutes sur chaque face. Ils doivent être bien colorés. Saupoudrez de piment d’Espelette.

Coloration des tournedos

Coloration des tournedos

Une fois qu’ils sont bien colorés, déposez les tournedos sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier cuisson.

Tournedos de saumon avant d'enfourner

Tournedos de saumon avant d’enfourner

Laissez cuire 10 minutes, ôtez le film plastique, salez et servez !

Tournedos de saumon prêt à manger

Tournedos de saumon prêt à manger

Un délice ! A servir avec une sauce Mercotte ou une sauce beurre blanc (recette à venir).

 

 

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Commentaires
  1. On en mangerait ! Ah bah justement c’est fait pour ça ! ^^

    #1 - Electromenagere le 13 février 2012 Répondre
  2. Si le résultat parait gourmand et parfaitement réussi, la cuisson à la poêle avec le film me surprend : c’est la première fois que je vois une telle cuisson ?! Faut que je teste…

    #4 - Bige le 13 février 2012 Répondre
    • Ben pareil. Nous étions surprises

      #5 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  3. Mmm j’ai faim! Et justement je me disais que demain, c’est saumon :) Bon je roule et je te dis ça!

    #6 - Annabelle le 13 février 2012 Répondre
  4. Première fois que je vois un film cuisson passer à la poêle et au four ! bizarre… et ça me donne envie de tester quand même ;-)

    #8 - Annie le 13 février 2012 Répondre
    • Oui bizarre pour moi aussi :) Mais côté pratique et résultat c’était top :)

      #9 - Anne le 13 février 2012 Répondre
    •  Oui bizarre pour moi aussi :) Mais côté pratique et résultat c’était top :)

      #10 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  5. Mon souci avec ce genre de recette est le plastique! Je n’ai encore trouvé personne qui soit capable de me dire ce qui passe du plastique dans la nourriture. Pareil pour les moules silicone, après avoir été une fan je suis en trains de faire marche arrière sans avoir une alternative qui soit aussi pratique. C’est quoi la solution Madame Pilles?

    #11 - Annikapanika le 13 février 2012 Répondre
    • PAreil Anna. Pour les moules en silicone, je n’en utilise plus. Là, je me suis dit qu’exceptionnellement cela pourrait le faire. Avec Agnès de Bikini et gourmandise nous cherchions des alternatives ce matin ; nous sommes passées par les feuilles de vigne, la crépine, les feuilles d’épinard … :)

      #12 - Anne le 13 février 2012 Répondre
    •  PAreil Anna. Pour les moules en silicone, je n’en utilise plus. Là, je me suis dit qu’exceptionnellement cela pourrait le faire. Avec Agnès de Bikini et gourmandise nous cherchions des alternatives ce matin ; nous sommes passées par les feuilles de vigne, la crépine, les feuilles d’épinard … :)

      #13 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  6. Si le résultat parait gourmand et parfaitement réussi, la cuisson à la poêle avec le film me surprend : c’est la première fois que je vois une telle cuisson ?! Faut que je teste… 

    #14 - Bige le 13 février 2012 Répondre
  7.  ok :)

    #15 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  8.  Ben pareil. Nous étions surprises

    #16 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  9. Ah hé bien le voilà ce fameux tournedos ! Ils ont vraiment l’air délicieurx mais alors quel travail, il faut avoir du courage (et du temps !) ;)

    #17 - Doyoudoux le 13 février 2012 Répondre
    • Si on fait lever le filet par le poissonnier, ca simplifie beaucoup déjà ;)

      #18 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  10. C’était super bon et ton reportage est extra :-))
    Façon paupiette avec une crépine ….et peut-être une cuisson en cerle à mousse ça me trotte dans la tête. C’est vrai que Frédéric est un amouuuuuuur de chef ;-)

    #19 - Bikinietgourmandise le 13 février 2012 Répondre
    • Merci :) Oui ton idée de crépine est top. Ca me plait bien. Ou alors avec un autre poisson plus blanc, on le barde de lard :)

      #20 - Anne le 13 février 2012 Répondre
    • Merki. :)

      #21 - Fcoiffe le 13 février 2012 Répondre
  11. Anne
    ton reportage est comment dire euh… WAOUUUU j’adore
    quel talent !!
    je fais ce métier aussi pour cela la transmission du savoir…
    j’ai appris cette recette par un de mes mentors il y a plus de 10 ans
    et tu viens a ton tour de la transmettre à plein de gourmands et gourmandes
    Bravo et merci au « blogirlze » j’ai passez un très bon moment à vos cotés!
    et je te dois toujours un cours de cuisine …:)
    Bises
    Fred
    FC consult »in »

    #22 - FC le 13 février 2012 Répondre
    • Merci :) C’était un vrai plaisir ;)

      #23 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  12. Je me régale déjà.
    J’ai vu dans une émission culinaire que l’on pouvait entourer de la viande ou du poison dans du film alimentaire, le résultat est super beau, et l’idée extra..

    manue

    #24 - Manubartolini le 13 février 2012 Répondre
    • Oui ca en jette dans l’assiette. Après je suis moyennement fan de la cuisson dans du film plastique :) Mais bon ce n’est pas tous les jours non plus ;)

      #25 - Anne le 13 février 2012 Répondre
    • Oui ca en jette dans l’assiette. Après je suis moyennement fan de la cuisson dans du film plastique :) Mais bon ce n’est pas tous les jours non plus ;)

      #26 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  13. C’était super bon et ton reportage est extra :-))
    Façon paupiette avec une crépine ….et peut-être une cuisson en cerle à mousse ça me trotte dans la tête. C’est vrai que Frédéric est un amouuuuuuur de chef ;-)

    #27 - Bikinietgourmandise le 13 février 2012 Répondre
    • Merci :) Oui ton idée de crépine est top. Ca me plait bien. Ou alors avec un autre poisson plus blanc, on le barde de lard  :)

      #28 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  14. Si on fait lever le filet par le poissonnier, ca simplifie beaucoup déjà ;)

    #29 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  15. Tu as fait fort pour cette recette un peu délicate au départ, avec toutes ces images et tes 3 vidéos.Si avec ça,on ne réussit pas.!!!J’adore faire des volailles ou poissons moulés dans un film,qui subliment la présentation,avec une cuisson qui reste moelleuse.Bravo pour cette idée festive.
    J’ai bien aimé te voir dans une vidéo tournée chez JP Coffe.Le repas a eu l’air de vous plaire et l’accueil aussi.Bises.
    Michèle

    #30 - flores le 13 février 2012 Répondre
    • L’iphone dans une main, l’appareil photo dans l’autre, le stylo dans la 3è (ah non, je n’ai que deux mains ;) ))
      Sinon je ne suis jamais allée chez JPCoffe. peut être confonds tu avec Eric Leautey ?
      Bonne soirée

      #31 - Anne le 13 février 2012 Répondre
    • L’iphone dans une main, l’appareil photo dans l’autre, le stylo dans la 3è (ah non, je n’ai que deux mains ;) ))
      Sinon je ne suis jamais allée chez JPCoffe. peut être confonds tu avec Eric Leautey ?
      Bonne soirée

      #32 - Anne le 13 février 2012 Répondre
  16. Anne
    ton reportage est comment dire euh… WAOUUUU  j’adore
    quel talent !!
    je fais ce métier aussi pour cela la transmission du savoir…
    j’ai appris cette recette par un de mes mentors il y a plus de 10 ans
    et tu viens a ton tour de la transmettre à plein de gourmands et gourmandes
    Bravo et merci au « blogirlze » j’ai passez un très bon moment à vos cotés!
    et je te dois toujours un cours de cuisine …:)
    Bises
    Fred
    FC consult »in »

    #33 - FC le 13 février 2012 Répondre
  17. Merki. :)

    #34 - Fcoiffe le 14 février 2012 Répondre
  18. Merci :) C’était un vrai plaisir ;)

    #35 - Anne le 14 février 2012 Répondre
  19. tu nous expliques parfaitement cette recette, Merci.
    On a plus qu’une envie c’est d’aller faire le marché pour passer à table.

    #36 - Michèle79 le 14 février 2012 Répondre
  20. tu  nous expliques parfaitement cette recette, Merci.
    On a plus qu’une envie c’est d’aller faire le marché pour passer à table.

    #38 - Michèle79 le 14 février 2012 Répondre
  21. Anne,excuse-moi,j’ai confondu,mais je t’ai vue sur une photo avec Michel Portos.Amitiés.Michèle

    #39 - Flores le 16 février 2012 Répondre
  22. Pas grave ;))

    #41 - Anne le 17 février 2012 Répondre
  23. Wow… magnifique cette recette. Un tres bon reportage, precieuses explications. :) Merci pour le partage.

    #42 - Ioana Radu le 18 février 2012 Répondre
  24. Pas de souci :)

    #45 - Anne le 18 février 2012 Répondre
  25. Ca donne bien envie !

    #46 - Circée le 12 février 2014 Répondre
  26. Un vrai régal. D’une finesse incroyable. Je n’ai trouvé que du film résistant au micro-onde. Pas vu d’autre résistant à la cuisson. N’aimant pas du tout la coriandre, là… C’est juste fameux. Merci bcp pour cette recette. Je vous suis chaque jour, idées succulentes. Pensées culinaires à toutes et tous, Corinne

    #48 - Corinne Janin le 16 février 2014 Répondre

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Sur Facebook
  1. SylvinOuche Faure

    Ca a l'air délicieux!

    #FB - SylvinOuche Faure le 13 février 2012, à 14:29
  2. Fred Brouard

    carrément !

    #FB - Fred Brouard le 13 février 2012, à 14:29
  3. Sylvie Bourseaulx

    vieux sandwich rassis au fromage passé au micro ondes, pas le temps de sortir, c'est pas le meilleur des plans mais pas le temps de sortir !!!

    #FB - Sylvie Bourseaulx le 13 février 2012, à 14:45
  4. Sylvie Bourseaulx

    sympa, ceci dit. ne pas de gourer de film plastique, je suppose .....

    #FB - Sylvie Bourseaulx le 13 février 2012, à 14:46
  5. PAPILLES ET PUPILLES

    Yes, film plastique spécial résistant à la chaleur. sachant que je ne suis pas fan du plastique chauffé, mais bon, pour une fois ;)

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 13 février 2012, à 15:24
  6. Sylvie Bourseaulx

    j'ai laissé cuire une fois des paupiettes avec un reste de film plastique, c'était, euh ... spécial !!!!

    #FB - Sylvie Bourseaulx le 13 février 2012, à 15:25
  7. PAPILLES ET PUPILLES

    mouhahaha, ca me fait penser à la fois où mon mari à mis un gratin en barquette plastique à cuire au four .... spécial aussi ;)))

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 13 février 2012, à 16:30
  8. Yvonne Manier

    ça à l'air trés interessant!!

    #FB - Yvonne Manier le 15 février 2012, à 00:30
  9. Liliane Thomas

    Il est un peu tôt mais pas grave ! A taaaaaaable ;)

    #FB - Liliane Thomas le 12 février 2014, à 10:06
  10. Sylvie Schmesser

    Le mode de cuisson avec le film plastique est surprenant mais je compte bien essayer ! Ça m'a l'air très appétissant !! Merci Anne :-)

    #FB - Sylvie Schmesser le 12 février 2014, à 10:13
  11. Rose-Philippe Andre

    Bonne idée merci

    #FB - Rose-Philippe Andre le 12 février 2014, à 10:15
  12. Josiane Lerbet

    hummm ça me donne envie de faire ce saumon

    #FB - Josiane Lerbet le 12 février 2014, à 10:28
  13. Line Dupéré

    Hummmmm ça donne le gout se faire ça du bon saumon ;)

    #FB - Line Dupéré le 12 février 2014, à 10:40
  14. Dominique Sanuy

    çà m'a l'air délicieux ! je vais tenter prochainement avec de la truite... ce film alimentaire j'ai vu çà à Top Chef, çà ne fond pas dans la poêle ?

    #FB - Dominique Sanuy le 12 février 2014, à 10:41
  15. MB PX

    miam miam

    #FB - MB PX le 12 février 2014, à 11:09
  16. Agnes Barrot

    C était trop bon :-))

    #FB - Agnes Barrot le 12 février 2014, à 11:38
  17. Géraldine Rousseaux

    C'est ma question aussi: j'ai voulu réaliser cette recette à Noël et impossible de mettre la main sur un film qui supporte cette cuisson!!! Je suis preneuse de toute info!!! ;-) merci!

    #FB - Géraldine Rousseaux le 12 février 2014, à 11:39
  18. Christel Vanille Barbier

    hummmmmmm!!!!!!!!!!

    #FB - Christel Vanille Barbier le 12 février 2014, à 11:42
  19. Mathilde Sery

    miam !

    #FB - Mathilde Sery le 12 février 2014, à 11:45
  20. Valerie Aulnette

    ça doit etre bon.

    #FB - Valerie Aulnette le 12 février 2014, à 12:04
  21. Dominique Locquet

    faut que je le fasse

    #FB - Dominique Locquet le 12 février 2014, à 12:16
  22. LaMiss Tartelette

    A tester dès dimanche !

    #FB - LaMiss Tartelette le 12 février 2014, à 12:27
  23. PAPILLES ET PUPILLES

    Dominique Sanuy non pas du tout Géraldine Rousseaux vous pouvez trouver ce type de film chez Cook-shop.fr

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 12 février 2014, à 13:59
  24. Géraldine Rousseaux

    Merci pour votre réponse!!

    #FB - Géraldine Rousseaux le 12 février 2014, à 14:01
  25. Judith Lemarchand

    Je trouve chez cook shop des films pour papillote, est ce la même chose? Sinon je vais voir chez monop pour du film alimentaire classique supportant la cuisson...

    #FB - Judith Lemarchand le 12 février 2014, à 14:21
  26. Michelle Rougebec

    La cuisson dans un film plastique ne me dit rien qui vaille..

    #FB - Michelle Rougebec le 12 février 2014, à 14:21
  27. Marie Mamour

    j adore le saumon je compte bien essayer cette recette

    #FB - Marie Mamour le 12 février 2014, à 18:22
  28. Ineke Oerlemans

    Oooohhhh... Het water loopt me uit de mond :-) !!!

    #FB - Ineke Oerlemans le 12 février 2014, à 18:53
  29. Françoise Berthélémy

    Je vais le faire aussi

    #FB - Françoise Berthélémy le 12 février 2014, à 20:52
  30. Cécile Dubois Piotin

    Hummmm

    #FB - Cécile Dubois Piotin le 12 février 2014, à 20:57
  31. Jean Pierre Sire

    miam, miam, tu nous invite à la déguster .........

    #FB - Jean Pierre Sire le 13 février 2014, à 09:49
  32. Judith Lemarchand

    J'ai pas trouve de film qui accepte la chaleur... Je vais donc essayer d'adapter avec du papier d'alu.... J'espère que ça ira :(

    #FB - Judith Lemarchand le 15 février 2014, à 10:33
  33. PAPILLES ET PUPILLES

    Judith Lemarchand j"ai donné une adresse un peu plus haut dans les commentaires. Papier alu, ouch

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 15 février 2014, à 12:50
  34. Francoise le Dastumer

    Tres belle recette----originale---

    #FB - Francoise le Dastumer le 15 février 2014, à 13:04
  35. Monique Boirie

    hum hum hum !!!!! ça doit être super bon !!!!

    #FB - Monique Boirie le 15 février 2014, à 13:14
  36. Kouloud Madhkour

    https://www.youtube.com/watch?v=M5yPv7sQHJM

    #FB - Kouloud Madhkour le 21 février 2014, à 23:21