Lotte rôtie en risotto : Recette facile de Michel Portos, le cuisinier de l’année.

Vue du Saint James

Vue du Saint James

J’aime beaucoup la cuisine de Michel Portos, elle est épurée, pleine de saveurs et de parfums. Pour ceux qui vivraient dans une grotte, Michel Portos est le chef du restaurant le Saint James à Bouliac en banlieue bordelaise. Sa cuisine lui a valu 2 macarons (étoiles) Michelin et surtout le récent titre de cuisinier de l’année 2012 décerné par le guide Gault-Millau. Bref, une pointure.

Cette semaine, j’ai eu la chance de passer la journée chez lui en bonne compagnie puisqu’avec Pascale, Dorian, Chef Damien, Mamina, Mathilde, Sébastien et Pierre Jean. Au programme, la réalisation en équipes d’une de ses recettes, la lotte rôtie en risotto.

Lotte rôrie en risotto

Lotte rôtie en risotto

Cette recette que l’on peut retrouver dans son livre le Saint James en 65 recettes est facile à réaliser et donne un résultat absolument succulent.

Il vous faut pour 4 personnes

  • 100 g de riz rond pour risotto type Arborio …
  • ½ litre de fumet de poisson (maison ou reconstitué avec un cube)
  • 40 g de beurre
  • 1kg de lotte
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 pomelo
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • 1 cumbava ou 1 citron vert
  • 40 g de poutargue (si vous n’en avez pas, tant pis)
  • 3 pamplemousses
  • 1 oignon
  • 5cl de vin blanc sec
  • 40g de beurre
  • 3 cuillères à soupe huile d’olive
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 1/4 d’oignon
  • 1 feuille de laurier

Préparez le fumet de poisson maison (clic) ou reconstitué et faites-le chauffer.

Ciselez un oignon très finement.  Mettez 15g de beurre dans une sauteuse, faites chauffer. Quand il est fondu, ajoutez l’oignon ciselé et laissez-le cuire sans coloration pendant 5 minutes.

L’astuce de Chef Damien avec qui j’ai eu la chance de faire équipe : Pour ne pas que l’oignon colore, ajoutez une cuillère à soupe d’eau, voire deux pendant la cuisson.

Mouillez avec 5cl de vin blanc sec, laissez évaporer, puis ajoutez ensuite le riz, et laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. Le riz doit prendre un couleur nacrée.

Préparation du risotto

Préparation du risotto

Mouillez ensuite avec une louche de fumet de poisson et laissez chauffer jusqu’à évaporation. Continuez ainsi louche par louche, jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Comptez 18 minutes environ. Ajoutez 25 gr de beurre lorsque le risotto est cuit et mélangez assez vigoureusement (mantecare disent les italiens). Cela apportera la consistance crémeuse au plat. Terminez en ajoutant quelques zestes de combava voire un peu de poutargue râpée si vous aimez.

Préparez le pomelo : Épluchez le à vif et prélevez quelques suprêmes que soit vous coupez en petits dés, soit que vous tranchez très finement.

Préparez la sauce : Pressez le jus de 3 pamplemousses. Filtrez le jus dans une petite passoire pour éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Versez dans une casserole et faites réduire à feu vif pendant une dizaine de minutes.

Préparation de la sauce

Préparation de la sauce

Laissez tiédir puis ajoutez de l’huile d’olive au goût, 4 feuilles de menthe fraiches ciselées (Il est indiqué 10 dans la recette de Michel, mais nous en avons mis moins). La vinaigrette est assez acide, c’est normal (c’est trop bon avec le reste).

Préparez la lotte. Soit votre filet a été préparé par le poissonnier, soit il faudra vous y coller vous mêmes ^-^


Préparation de la lotte par chef Damien par Papilles
 

Le but est d’avoir le morceau le plus gros possible car, roulement de tambour ….

L’astuce de Chef Damien : Il faut pouvoir rôtir le plus gros morceau de lotte possible par rapport à la quantité voulue. Si l’on coupe les morceaux individuels au départ, on a plus de risques de rater la cuisson et d’obtenir une lotte caoutchouteuse.

Donc, on cuit en entier et on coupe après. Compris ? ^-^

Salez votre poisson et versez  3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez-y 2 gousses d’ail en chemise (non pelées), 1 feuille de laurier et 1/4 d’oignon grossièrement coupé.  Déposez-y délicatement le filet de lotte et laissez colorer. Quand il est bien coloré, retournez le et faites colorer à nouveau sur l’autre face.

Préparation de la lotte

Préparation de la lotte

Préchauffez le four à 80°C.

Quand il est bien coloré sur toutes les faces, …

Lotte bien colorée

Lotte bien colorée

… mettez-le au four préchauffé et laissez-le quelques minutes, le temps de finir la préparation du risotto. Ici, avec des poêles top qualité d’All-Clad, nous n’avons même pas eu à réaliser cette étape. Nous avons réaliser cette recette pour tester leur matériel, je vous en reparlerai. La lotte a donc fini de cuire tranquillement grâce à la chaleur gardée par la poêle.

Il ne reste plus qu’à dresser : Déposez de fines tranches de pomelo au fond de l’assiette creuse, ajoutez le riz,  mettez un morceau de lotte par dessus, nappez de vinaigrette, ajoutez enfin quelques lamelles de poutargue très fines (à la mandoline c’est le mieux, sinon, essayez l’épluche légume), et poivrez légèrement si vous aimez. Ici Chef Damien peaufine les détails :

Damien peaufine les détails

Damien peaufine les détails

Vient ensuite la dégustation, ici Michel Portos en plein travail ^-^ :

Michel Portos

Michel Portos

C’était succulent !

Une recette que je vous encourage vivement à faire, c’était topissime ! Merci à All-Clad pour cette très belle journée.

 

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Commentaires
  1. je suis du pays de la poutargue, mais je n’aime pas ça, je ferai sans, parce que pour le reste, les photos (magnifiques) m’ont juste fait saliver
    je ne dois pas passer sur P&P à l’heure où je n’ai pas encore fait le dejeuner (à copier 10x)

    #1 - laurence CH. le 9 février 2012 Répondre
    • Tu peux peut être la remplacer par du Parmesan (j’espère que @MichelPortos ne vas pas m’excommunier ;) )

      #2 - papilles le 9 février 2012 Répondre
    • Tu peux peut être la remplacer par du Parmesan (j’espère que @MichelPortos ne vas pas m’excommunier ;) )

      #3 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  2. Cela devait être un excellent moment à vivre … et à déguster ! Bravo pour ces très jolies photos !

    #4 - Xavier le 9 février 2012 Répondre
  3. Rien que les ingrédients me donnent l’eau à la bouche… Et la photo aussi. En plus il y a de la poutargue… La semaine prochaine, j’essaye.

    #6 - Lousia le 9 février 2012 Répondre
  4. je suis du pays de la poutargue, mais je n’aime pas ça, je ferai sans, parce que pour le reste, les photos (magnifiques) m’ont juste fait saliver
    je ne dois pas passer sur P&P à l’heure où je n’ai pas encore fait le dejeuner (à copier 10x)

    #8 - laurence CH. le 9 février 2012 Répondre
  5. Cela devait être un excellent moment à vivre … et à déguster ! Bravo pour ces très jolies photos !

    #9 - Xavier le 9 février 2012 Répondre
  6. C’était super :) Merci Xavier :)

    #10 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  7. Rien que les ingrédients me donnent l’eau à la bouche… Et la photo aussi. En plus il y a de la poutargue… La semaine prochaine, j’essaye.

    #11 - Lousia le 9 février 2012 Répondre
  8. waouh, de quoi rabibocher celles et ceux qui sont fâchés avec le poisson!
    Ca me met l’eau à la bouche : slurpesque…
    Ben merci, je sais maintenant comment cuisiner mon poisson pour changer un peu des recettes classiques. Comme Lousia, je m’y mets la semaine prochaine.
    Bises de Haute-Savoie.
    A bientôt.

    #12 - isa le 9 février 2012 Répondre
  9. C’est un plat qui me fait bien envie, je préfère le poisson à la viande, maimmmm

    manue :))))

    #14 - Manubartolini le 9 février 2012 Répondre
    • Moi aussi, souvent :) Et là, je n’était pas très sécure sur ma cuisson de la lotte et comme ça c’est top :)

      #15 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  10. Alors toute l’astuce était dans ces deux cuillères à eau pendant la cuisson des oignons …. Je vois !

    #16 - Mathilde's cuisine le 9 février 2012 Répondre
  11. C’était super bon Lousia :) Un délice :)

    #18 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  12. waouh, de quoi rabibocher celles et  ceux qui sont fâchés avec le poisson!
    Ca me met l’eau à la bouche : slurpesque…
    Ben merci, je sais maintenant comment cuisiner mon poisson pour changer un peu des recettes classiques. Comme Lousia, je m’y mets la semaine prochaine.
    Bises de Haute-Savoie.
    A bientôt.

    #19 - isa le 9 février 2012 Répondre
  13. Superbes photos, et la recette à l’air à tomber…même si je ne garde pas un très bon souvenir de mes essais de poutargue…j’adore la lotte!
    Et puis avec Michel Portos en coach…que dire!
    Encore merci de nous faire partager ça! (oui, je sais, ça a l’air condescendant…mais non, c’est sincère!)
    Bises!

    #20 - Ampelopse le 9 février 2012 Répondre
    • ;)) merci à toi. C’était effectivement une super journée et Michel Portos est formidable :)

      #21 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  14. C’est un plat qui me fait bien envie, je préfère le poisson à la viande, maimmmm

    manue :))))

    #22 - Manubartolini le 9 février 2012 Répondre
    • Moi aussi, souvent :) Et là, je n’était pas très sécure sur ma cuisson de la lotte et comme ça c’est top :)

      #23 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  15. Tu verras tu vas de régaler :)

    #24 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  16. Alors toute l’astuce était dans ces deux cuillères à eau pendant la cuisson des oignons …. Je vois ! 

    #25 - Mathilde's cuis le 9 février 2012 Répondre
  17. Comme quoi ;)

    #26 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  18. En plus d’avoir passer une journée inoubliable vous avez du vous régaler ! Je garde cette recette moi qui suis fan de poisson je ne peux qu’aimer !
    Bonne soirée Anne et merci pour ce billet

    #27 - Cricridam le 9 février 2012 Répondre
    • Merci Cricri, nous avons passé une superbe journée, formidable du début à la fin :)

      #28 - papilles le 9 février 2012 Répondre
    • Merci Cricri, nous avons passé une superbe journée, formidable du début à la fin :)

      #29 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  19. Bonsoir Anne, je suis votre blog depuis près de 3 ans et me régale à vous lire.
    Très bien pour cette recette: cependant j’aimerais rectifier deux points qui font désordre:
    Le guide Michelin n’attribue pas d’ étoiles (elles sont l’ apanage de la préfecture pour les hôtels) mais des macarons.
    Le Gault et Millau n’ existe plus depuis une dizaine d’ années (depuis la mort
    d’ un de ses fondateurs Henri Gault en 2000) et la revue, rachetée depuis ce temps, se dénomme GaultMillau, en un seul mot.

    #30 - Jean-Paul le 9 février 2012 Répondre
  20. Superbes photos, et la recette à l’air à tomber…même si je ne garde pas un très bon souvenir de mes essais de poutargue…j’adore la lotte!
    Et puis avec Michel Portos en coach…que dire!
    Encore merci de nous faire partager ça! (oui, je sais, ça a l’air condescendant…mais non, c’est sincère!)
    Bises!

    #32 - Ampelopse le 9 février 2012 Répondre
    • ;)) merci à toi. C’était effectivement une super journée et Michel Portos est formidable :)

      #33 - papilles le 9 février 2012 Répondre
  21. En plus d’avoir passer une journée inoubliable vous avez du vous régaler ! Je garde cette recette moi qui suis fan de poisson je ne peux qu’aimer !
    Bonne soirée Anne et merci pour ce billet

    #34 - Cricridam le 10 février 2012 Répondre
  22. Bonsoir Anne, je suis votre blog depuis près de 3 ans et me régale à vous lire.
    Très bien pour cette recette: cependant j’aimerais rectifier deux  points qui font désordre:
    Le guide Michelin n’attribue pas d’ étoiles (elles sont l’ apanage de la préfecture pour les hôtels) mais des macarons.
    Le Gault et Millau n’ existe plus depuis une dizaine d’ années (depuis la mort
    d’ un  de ses fondateurs Henri Gault  en 2000)  et la revue, rachetée depuis ce temps, se dénomme GaultMillau, en un seul mot.

    #35 - Jean-Paul le 10 février 2012 Répondre
  23. Je testerai au restaurant sans hésiter mais quand à le faire chez moi … je passe mon tour !

    #36 - Isa A le 10 février 2012 Répondre
    • Ce n’est pas difficile à refaire, mais c’est sur qu’au restau c’était top :)

      #37 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  24. Je testerai au restaurant sans hésiter mais quand à le faire chez moi … je passe mon tour ! 

    #38 - Isa A le 10 février 2012 Répondre
  25. C’est malin, la photo de la lotte dans la poêle me fait saliver et à 9h30, c’est pas cool ! Tu as effectivement dû passer une très belle journée !

    #39 - Mag le 10 février 2012 Répondre
    • C’était très très bon et effectivement une superbe journée :)

      #40 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  26. Moi je vis dans une grotte… je ne le connaissais pas ce Mr Portos… A part Cyril Lignac et le bel anglais Jamie… N’empêche que ça a l’air très très très bon !
    Bonne journée :-)

    #41 - Béa le 10 février 2012 Répondre
    • :))) Mais il est basé à Bordeaux, ca m’aide :)

      #42 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  27. C’est malin, la photo de la lotte dans la poêle me fait saliver et à 9h30, c’est pas cool ! Tu as effectivement dû passer une très belle journée !

    #43 - Mag le 10 février 2012 Répondre
  28. Je vis dans une grotte également… et je ne connais pas non plus la poutargue… En lisant les commentaires, j’en déduis qu’il s’agit d’un fromage, peux tu m’en dire plus?
    Mais j’adore la cuisine de Jamie… et j’adhère totalement à la manière d’aborder la cuisine de Nigella!!!

    #44 - fabienne le 10 février 2012 Répondre
  29. Moi je vis dans une grotte… je ne le connaissais pas ce Mr Portos… A part Cyril Lignac et le bel anglais Jamie… N’empêche que ça a l’air très très très bon !
    Bonne journée :-)

    #46 - Béa le 10 février 2012 Répondre
  30. Je vis dans une grotte également… et je ne connais pas non plus la poutargue… En lisant les commentaires, j’en déduis qu’il s’agit d’un fromage, peux tu m’en  dire plus?
    Mais j’adore la cuisine de Jamie… et j’adhère totalement à la manière d’aborder la cuisine de Nigella!!!

    #47 - fabienne le 10 février 2012 Répondre
  31. :))) Mais il est basé à Bordeaux, ca m’aide :)

    #49 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  32. C’était très très bon et effectivement une superbe journée :)

    #50 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  33. Ce n’est pas difficile à refaire, mais c’est sur qu’au restau c’était top :)

    #51 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  34. Merci Jean Paul, je vais corriger ;)

    #52 - papilles le 10 février 2012 Répondre
  35. Quelle chance pour vous cette journée chez Michel Portos!Un grand chef qui aime particulièrement utiliser le pamplemousse dans sa cuisine.Toutes les recettes que je connais y font référence.Curieux,non?En tout cas une réussite!Merci à toi de nous la faire partager.Bon week-end!

    #53 - flores le 11 février 2012 Répondre
    • Ah oui ? je n’avais jamais fait attention, je serai plus vigilante :)

      #54 - papilles le 12 février 2012 Répondre
  36. Quelle chance pour vous cette journée chez Michel Portos!Un grand chef qui aime particulièrement utiliser le pamplemousse dans sa cuisine.Toutes les recettes que je connais y font référence.Curieux,non?En tout cas une réussite!Merci à toi de nous la faire partager.Bon week-end!

    #55 - flores le 11 février 2012 Répondre
  37. Wahouu…super moment privilégié ça ! Quelle chance!
    Merci de partager la recette avec nous !

    A bientôt…

    #56 - L'Amour des Mets le 12 février 2012 Répondre
  38. Wahouu…super moment privilégié ça ! Quelle chance!
    Merci de partager la recette avec nous !

    A bientôt…

    #58 - L'Amour des Met le 12 février 2012 Répondre
  39. Bonjour,
    Mon mari à déjeuné ce vendredi au Saint James dans le cadre d’un repas organisé par le club de rugby bx-begles. Donc, je lui ai proposé hier de tester cette recette qui me semblait délicieuse . Histoire de voir la différence ….
    Je n’ai utilisé que des pamplemousses et pas de poutargue.
    Mais le résultat fut plutôt réussi , le mélanges des saveurs subtils.
    Bravo à Michel Portos et bravo à vous pour ce blog génial .

    #59 - Valérie le 12 février 2012 Répondre
  40. Bonjour,
    Mon mari à déjeuné ce vendredi au Saint James dans le cadre d’un repas organisé par le club de rugby bx-begles. Donc, je lui ai proposé hier de tester cette recette qui me semblait délicieuse . Histoire de voir la différence ….
    Je n’ai utilisé que des pamplemousses et pas de poutargue.
    Mais le résultat fut plutôt réussi , le mélanges des saveurs subtils.
    Bravo à Michel Portos et bravo à vous pour ce blog génial .

    #61 - Valérie le 12 février 2012 Répondre
  41. Super Valérie :) Merci beaucoup :)

    #62 - papilles le 12 février 2012 Répondre
  42. Oui, c’était formidable :)

    #63 - papilles le 12 février 2012 Répondre
  43. Ah oui ? je n’avais jamais fait attention, je serai plus vigilante :)

    #64 - papilles le 12 février 2012 Répondre
  44. J’ai essayé avec plaisir ta recette (sans poutargue) et c’est vrai que c’était très bon! Bel équilibre des saveurs et la vinaigrette donne vraiment un petit gout acidulé qui fait toute la différence! Et franchement pas si compliqué, le tout est de réussir la cuisson de la lotte (je n’ai pas de all-clad :-) mais ma vieille sauteuse AMC a fait son boulot!! Merci!

    #65 - Caro le 13 février 2012 Répondre
    • Génial :) Je suis ravie. moi aussi j’ai une vieille sauteuse (et une petite poêle Allclad aussi ;p )

      #66 - papilles le 13 février 2012 Répondre
    • Génial :) Je suis ravie. moi aussi j’ai une vieille sauteuse (et une petite poêle Allclad aussi ;p )

      #67 - papilles le 14 février 2012 Répondre
  45. J’ai essayé avec plaisir ta recette (sans poutargue) et c’est vrai que c’était très bon! Bel équilibre des saveurs et la vinaigrette donne vraiment un petit gout acidulé qui fait toute la différence! Et franchement pas si compliqué, le tout est de réussir la cuisson de la lotte (je n’ai pas de all-clad :-) mais ma vieille sauteuse AMC a fait son boulot!! Merci!

    #68 - Caro le 14 février 2012 Répondre
  46. Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette hier soir pour mes amis, un franc succès! J’adore le goût du combava! Merci pour toutes vos recettes, je viens souvent vous piquer quelques idées ;)

    #69 - Ay le 26 février 2012 Répondre
    • Merci, je suis ravie que vous ayez aimé

      #70 - papilles le 26 février 2012 Répondre
  47. Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette hier soir pour mes amis, un franc succès! J’adore le goût du combava! Merci pour toutes vos recettes, je viens souvent vous piquer quelques idées ;)

    #71 - Ay le 26 février 2012 Répondre
  48. Merci, je suis ravie que vous ayez aimé

    #72 - papilles le 26 février 2012 Répondre
  49. Très bonne recette je n’avais pas de pamplemousse et j’ai mis des oranges sanguines

    #73 - nath29 le 11 mars 2012 Répondre
  50. Très bonne recette je n’avais pas de pamplemousse et j’ai mis des oranges sanguines 

    #75 - nath29 le 11 mars 2012 Répondre
  51. J’ai essayé ça lundi dernier pour un prérepas de noël, c’étais excellentissime ! Même sans poutarque ni cumbava. Je réessaierai prochainement pour améliorer la présentation qui elle était moyenne.

    #76 - Etienne Guilbot le 24 décembre 2012 Répondre
  52. Recette très sympa.
    Je vous conseille cependant de réaliser la vinaigrette de pamplemousse à l’avance pour bien infuser la menthe.
    D’autre part, 100g de riz n’est pas suffisant pour 4 personnes. Mettez 200g à 250g.

    #78 - pierre le 1 février 2014 Répondre
    • Merci Pierre de votre retour

      #79 - Anne le 1 février 2014 Répondre
  53. Remarquable. Je garde le souvenir en bouche de la note acidulée de la vinaigrette aux pamplemousses.
    Je me suis posé pas mal de questions concernant les températures : la lotte sortant du four posée sur un risotto chaud entouré de lamelles de pamplemousse froides posées sur des assiettes chaudes, le tout arrosé d’un vinaigrette tiède. Je brûle ou je refroidis par rapport à la version originale ?
    Salutations culinaires
    Gerard

    #80 - Gérard Lagardère le 23 février 2014 Répondre
    • Ohlala Gérard, je ne me rappelle plus, désolée. Cela fait plus de 2 ans :)

      #81 - Anne le 23 février 2014 Répondre

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  1. Denise Antoine

    chouette!! j'ai acheté deux paquets de riz spécial risotto ce soir parce que j'avais déjà noté d'autres recettes de risotto sur ton blog ....merci ;-)

    #FB - Denise Antoine le 9 février 2012, à 20:52
  2. Aurélie Lain&

    MERCI !!!

    #FB - Aurélie Lain& le 9 février 2012, à 20:52
  3. Yvonne Manier

    J'en ai l'eau à la bouche,merci je vais essayer ce WE..

    #FB - Yvonne Manier le 9 février 2012, à 23:43
  4. Isabelle Montel

    Moi aussi ! Je vais essayer cela ce WE !

    #FB - Isabelle Montel le 10 février 2012, à 12:40