Sauce chimichurri et entrecôtes grillées

Impossible de parler de viande grillée sans évoquer la sauce chimichurri. En Argentine, elle accompagne les pièces de bœuf sorties du feu avec cette fraîcheur herbacée qui réveille tout. Cette sauce chimichurri maison est d’ailleurs l’un des meilleurs accompagnements des viandes grillées.

Je l’ai goûtée plusieurs fois et, à chaque fois, j’ai adoré cette alliance de persil, d’ail, de vinaigre et d’huile d’olive. C’est vif, parfumé, presque insolent sur une belle entrecôte.

Un jour, face à quatre magnifiques pièces de bœuf qui n’attendaient que la poêle bien chaude, l’idée était toute trouvée : les laisser mariner légèrement puis les servir généreusement nappées de cette sauce verte éclatante. J’ai fait une synthèse de plusieurs recettes croisées ici et là. La version la plus traditionnelle se hache plutôt au couteau et ne contient pas toujours d’oignon.

Ici, je propose une adaptation maison, fidèle à l’esprit mais légèrement revisitée. Si un Argentin passe par ici, qu’il me pardonne les libertés prises… et qu’il m’invite à Buenos Aires.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 entrecôtes

Et pour la sauce chimichurri

• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 botte de persil frais (environ 4 cuillères à soupe bombées de persil haché)
• 1 cuillère à café d’origan ou d’herbes de Provence
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1 pointe de couteau de poivre ou de piment de Cayenne si vous aimez plus relevé
• 1 pincée de sel

Préparation de la sauce chimichurri

Lavez et séchez le persil. Pelez l’oignon, épluchez les gousses d’ail et dégermez-les.

Déposez dans le bol d’un mini hachoir le persil, l’ail, l’oignon et les herbes. Mixez jusqu’à obtenir une pâte encore légèrement texturée. Ne mixez pas trop finement : la texture doit rester légèrement granuleuse pour accrocher à la viande. Ajoutez ensuite l’huile et le vinaigre, puis mélangez brièvement.

Déposez les steaks dans un plat et nappez-les généreusement de sauce chimichurri.

Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Évitez de laisser mariner plus de deux heures : le vinaigre finirait par raffermir la surface de la viande.

Au moment du repas :

Faites chauffer votre poêle à feu très vif. Quand elle est presque fumante, déposez les steaks et laissez cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté.

Ajustez le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur de vos entrecôtes et de vos goûts (bleue, saignante, à point ou bien cuite).

Retirez les entrecôtes de la poêle pour stopper la cuisson. Laissez-les reposer 3 minutes sur une assiette avant de servir.

Vous pouvez accompagner ce plat de country potatoes, ou de pommes de terre rôties à la suédoise.

À table. Et prévoyez du pain pour saucer.

Questions fréquemment posées

La sauce chimichurri est-elle une marinade ou une sauce ?

Les deux. Traditionnellement, elle sert surtout de sauce d’accompagnement en Argentine, mais elle peut aussi être utilisée en marinade courte, comme ici, pour parfumer la viande sans la “cuire” au vinaigre.

Peut-on préparer la sauce chimichurri à l’avance ?

Oui, sans problème. Elle se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. Sortez-la un peu avant le service pour qu’elle soit bien parfumée.

Peut-on utiliser une autre herbe que le persil ?

Le persil plat reste la base classique. On peut toutefois ajouter un peu de coriandre ou de ciboulette, mais en petite quantité, pour ne pas masquer l’équilibre de la sauce.

Bon appétit !