Filet de saumon © Natasha Breen shutterstock
On ne va pas se mentir : enlever la peau d’un filet de poisson peut vite tourner à la séance d’acupuncture. 😅
Et pourtant, c’est une astuce de base très pratique à connaître. Que vous vouliez préparer des tournedos de saumon, cuire vos pavés à la vapeur, ou les poêler côté chair, savoir retirer la peau proprement fait toute la différence.
Pourquoi retirer la peau ?
La peau du saumon est comestible (et délicieuse quand elle est bien grillée !), mais dans certaines préparations, mieux vaut l’enlever :
- pour une cuisson vapeur ou pochée, où elle peut rendre le plat trop gras,
- pour des tartares ou carpaccios, évidemment,
- ou simplement pour une présentation plus nette, notamment si vous cuisinez pour un dîner un peu chic.
La méthode du chef (en vidéo)
Lors d’un cours de cuisine avec Frédéric Coiffé, chef à Bordeaux de l’Aquitania, j’ai appris la bonne technique, celle qui évite d’abîmer le poisson ou d’en laisser la moitié sur la planche. Elle dure à peine deux minutes, et une fois que vous l’avez vue, vous ne ferez plus jamais autrement.
Comment enlever la peau d’un filet de saumon par Papilles
Quelques conseils avant de commencer
- Utilisez un couteau bien affûté : un filet, c’est souple. Il faut une lame fine et précise.
- Travaillez à froid, sur un poisson qui sort du réfrigérateur, pas à température ambiante.
- Commencez côté queue, glissez la lame entre la peau et la chair, et tirez doucement.
- Si la peau colle, aidez-vous d’un petit morceau d’essuie-tout pour la saisir sans glisser.
Et surtout : prenez votre temps. Après deux essais, le geste devient instinctif.
Un bon saumon rendra cette tâche plus facile. Pour savoir comment bien choisir votre poisson (labels, provenance, densité d’élevage), consultez notre Guide d’achat et labels de qualité du saumon.
Et maintenant, à vous de jouer !
Une fois votre filet parfaitement préparé, vous pouvez le cuisiner de mille façons : au four, à la poêle, à la plancha ou en papillote. Le saumon s’adapte à tout.
Découvrez toutes mes recettes de saumon testées et approuvées.
Et n’oubliez pas : un saumon bien préparé, c’est déjà la moitié du succès ! Évidemment vous pouvez également gentiment demander à votre poissonnier de le faire.